750 grammes
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Tous les ans, je prépare des galettes des rois à la frangipane ou à la compote de pommes. J'avais pris pour habitude d'acheter de la pâte feuilletée pure beurre mais cette année j'ai voulu changer mes habitudes en faisant de la pâte feuilletée maison.

Deux possibilités s'offrent à vous. Si vous avez le thermomix, vous pouvez réaliser la pâte feuilletée escargot ultra rapide, sinon vous pouvez faire la pâte feuilletée, un peu plus longue avec des temps de repos.

Pour cette recette, j'ai suivi le déroulement de la pâte feuilletée du Chef Damien (ancien prof de cuisine de mon fils) que vous pouvez voir sur le site suivant : http://www.youtube.com/watch?v=oYW1qDTrnFw

Pour la pâte feuilletée il vous faudra :

- 500 gr de farine de blé

- une pincée de sel

- 280 gr d'eau

- 380 gr de beurre 82 % de matières grasses

Mélanger la farine et l'eau de façon à ce que votre farine soit imbibée d'eau, mais ne malaxez pas trop la pâte sinon elle deviendra élastique. Puis on met cette détrempe filmée dans du film plastifié au frigidaire pendant une ou deux heures ou plus, voir même une nuit. Sortir le beurre du frigidaire.

Il est conseillé d'utiliser du beurre à feuilletage mais mon boulanger n'en vendait pas. J'ai donc acheté du beurre à 82 % du Poitou/ Charente (conseil d'une blogueuse que je remercie vivement). et de l'aplatir au rouleau de façon à ce qu'il soit aussi mou que la pâte. Si vous utilisez du beurre 60 % vous aurez une galette de moins belle qualité et moins bonne. J'ai mis la photo en fin de page.

Reprendre la pâte, moi j'ai attendu une heure. L'étalez en forme de rectangle et y poser le beurre sur le bas du rectangle. Refermer la pâte sur le beurre et bien souder les bords de sorte à ce que celui-ci soit bien enfermé dans la pâte.

beurre enfermé dans la pâte
beurre enfermé dans la pâte
beurre enfermé dans la pâte

beurre enfermé dans la pâte

Etalez la pâte pour un pliage en portefeuille, pas trop fine, pas trop épaisse. Repliez le bord supérieur 1/3 de la pâte vers le milieu. Le bord inférieur va être aussi plié et va rejoindre l'autre moitié de la pâte. Vous vous retrouvez ainsi avec deux moitiés de pâtes qui se rejoignent, puis vous la repliez une nouvelle fois en deux. Vous aplatissez au rouleau votre pâte pour faire une soudure. Vous tournez d'un quart de tour votre pâton et vous étendez votre pâte à nouveau au rouleau pour former un rectangle.

Une fois votre rectangle obtenu, vous pliez, puis un quart de tour et repliage à nouveau. Vous filmez votre pâte dans du cellofrais au frigidaire pendant 30 minutes. Au bout de ces 30 mn, vous recommencez cette opération. Du coup la pâte aura subi 4 pliages.

Si mes explications ne vous semblent pas très claires, vous pouvez voir le pliage sur le site suivant : http://www.youtube.com/watch?v=oYW1qDTrnFw

Pour la suite des opérations, je remercie chaleureusement Yasmina, où j'ai pu découvrir et apprécier sa recette de galette : http://www.uneliyaasdebonneschoses.com/article-galette-des-rois-frangipane-et-feuilletage-parfait-121912669.html

La crème pâtissière

- 250 ml de lait

- 2 jaunes d'œufs

- 30 gr de sucre

- 1 CS de sucre vanillé

- 20 gr de farine

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un saladier, fouettez les œufs et les sucres. Y ajouter la farine et le lait chaud. Remettez le tout dans une casserole et faites épaissir cette crème pâtissière à feu doux.

La crème d'amandes

- 50 gr de sucre

- 50 gr de beurre mou

- 140 gr de poudre d'amande

- 1 œuf

- 2 ou 3 gouttes d'amandes amères

Mélangez le beurre et le sucre, puis incorporez l'œuf entier, la poudre d'amandes et l'amande amère.

à gauche la crème d'amande, à droite dans la casserole : crème pâtissière

à gauche la crème d'amande, à droite dans la casserole : crème pâtissière

Y ajouter ensuite la crème pâtissière en obtenant un mélange homogène. Votre frangipane est ainsi prête.

Galette des rois à la frangipane

Faites un premier disque (ce sera le disque du dessous) de pâte feuilleté en prenant soin de découper tout autour de ce disque une bande d'un centimètre. Disposez votre disque sur une feuille de cuisson, badigeonnez en le bord de blanc d'oeuf et posez sur le bord votre bande de 1 cm. Puis badigeonnez à nouveau de blanc d'oeuf atin de recevoir une seconde bande que vous aurez découpé dans le second disque (ce sera le disque du dessus).

Bien répartir la frangipane sur le fond sans oublier d'y inclure la fève. Recouvrir avec le second disque et mettre au frigidaire pendant environ 30 minutes.

Pour que nous soyons claire, vous avez obtenu :

- un disque de pâte

- un rebord de 1 cm sur votre disque

- un second rebord de 1 cm posé sur le premier rebord

- votre crème

-  un second disque de pâte

 

Sortez votre galette du frigidaire, la badigeonner de jaune d'oeuf et tracer de jolis dessins dessus avec le couteau sans percer la pâte.

 

 

 

Galette des rois à la frangipane
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois à la frangipane

Mettre au four à 200 ° pendant environ 20 à 25 mn. Une fois cuite, laissez refroidir quelques minutes sur une grille.

une galette réalisée avec 82 % de beurre et la seconde avec 60 % de beurre
une galette réalisée avec 82 % de beurre et la seconde avec 60 % de beurre

une galette réalisée avec 82 % de beurre et la seconde avec 60 % de beurre

Vous pouvez constater qu'il vaut mieux réaliser une galette qui contient 82 % de mat. grasses plutôt qu'une galette qui n'en contient que 60 %

 La galette n'en sera que plus belle visuellement et surtout meilleure.

Cette troisième galette des rois est composée de crème frangipane. Cependant j'ai soudé les deux pâtes feuilletées sans faire de rebord comme à la galette précédente. La présentation est différente je trouve.

Galette des rois à la frangipane
Tag(s) : #Gateaux
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