750 grammes
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15 Apr

Royal chocolat

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Pour l'anniversaire de ma fille qui fête ses 20 ans nous faisons une grande fête. A cette occasion, je m'occupe des desserts pour 50 personnes. Je commence donc par lui faire deux "royals chocolat" que l'on appelle aussi Trianon puis suivront deux framboisiers et deux fraisiers ainsi qu'une tarte au citron meringuée.

Super, il va y en avoir pour tous les goûts.

Je vais donc ici vous donner la recette du royal chocolat que je fais souvent car il a un succès fou.

Le royal chocolat se compose de trois parties :

- d'un biscuit

- d'une mousse au chocolat

- d'un croustillant praliné

Les ingrédients pour le biscuit royal 

- 3 blanc d'œuf soit 90 gr

- 15 gr de sucre roux

- 45 gr de sucre semoule

- 65 gr de poudre d'amande

- 65 gr de sucre glace

- 15 gr de farine

Préchauffer votre four à 210° th 7

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez les bien avec le sucre semoule.

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine et les incorporer doucement avec une Maryse.

Royal chocolat

Mettre votre cadre métallique (17cm sur 24 cm) sur une feuille de papier sulfurisé et versez la préparation en l'étalant bien et cuire environ 12 mn.

 

 

Royal chocolat

Les ingrédients pour le "Croustillant praliné"

 

- un paquet de gavottes

- 100 gr de chocolat noir pâtissier fondu

- 100 gr de praliné maison (en pâte)

 

Réduire les gavottes en miette et y ajouter le praliné ainsi que le chocolat. et mélanger le tout mais pas trop. Réserver.

 

Les ingrédients pour la "Mousse au chocolat"

- 50 gr de lait

- 200 gr de chocolat noir pâtissier

- 250 gr de crème fraiche liquide à 35% de matières grasses

Avant de préparer votre chantilly, mettre votre saladier et vos fouets au congélateur pendant environ 30 à 45 minutes.

Faire tiédir le lait et faire fondre le chocolat au micro onde puis y ajouter le lait tiède ; lisser au fouet.

Monter la crème chantilly au fouet électrique. Dés qu'elle commence à monter y ajouter le chocolat qui a refroidi et qui est à une température de 25 à 30° max.

Mélanger.

 

 

Gavottes émiettées puis mélangées au chocolat pralin et disposé sur le gâteau avant de mettre la mousse au chocolat
Gavottes émiettées puis mélangées au chocolat pralin et disposé sur le gâteau avant de mettre la mousse au chocolat
Gavottes émiettées puis mélangées au chocolat pralin et disposé sur le gâteau avant de mettre la mousse au chocolat

Gavottes émiettées puis mélangées au chocolat pralin et disposé sur le gâteau avant de mettre la mousse au chocolat

Le montage du gâteau : 

Mettre votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre en premier votre gâteau, puis votre croustillant au chocolat, bien étalé. Déposer la totalité de la mousse au chocolat.

Disposez au congélateur la nuit et ressortir du congélateur 7 h avant de manger. Vous pouvez le décorer comme vous le souhaitez soit avec des amandes concassées, soit du chocolat râpé, soit avec des billes chocolatées croustillantes, soit avec un décor chantilly /mascarpone ect...

Vous trouverez ci-dessous plusieurs photos de royal chocolat décoré différemment.

réalisation de trois royal chocolat pour l'anniversaire de ma filleréalisation de trois royal chocolat pour l'anniversaire de ma filleréalisation de trois royal chocolat pour l'anniversaire de ma fille

réalisation de trois royal chocolat pour l'anniversaire de ma fille

Royal chocolat
Royal chocolat

Seconde recette : Royal chocolat en grand format mais avec une mousse différente :

Pour celui ci il faudra réaliser un biscuit chocolat et une dacquoise amande sans oublier bien sûr le croustillant que l'on mettra sur le biscuit chocolat.

Les ingrédients du premier biscuit chocolat : 

- 4 jaunes d'oeuf

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de farine

- 80 gr de chocolat noir pâtissier

- 20 gr de beurre

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu aux jaunes d'oeufs sucrés puis les blancs en neige et enfin la farine tamisée.

Verser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisée sur laquelle vous aurez posé un cadre rectangulaire de 33 cm sur 24 cm à moins que vous possédiez comme moi le moule rectangulaire silicone Demarle.

Cuire à 180° environ 20 mn.

Pour ce qui est du croustillant par contre, j'ai multiplié par deux la quantité. J'ai déposé ce croustillant sur mon gâteau chocolat noir en étalant sans trop tasser sinon ce serait dur à la dégustation.

Voici le second biscuit : 

- 6 blanc d'œuf soit 180 gr

- 30 gr de sucre roux

- 90 gr de sucre semoule

- 100 gr de poudre d'amande

- 100 gr de sucre glace

- 30 gr de farine

Préchauffer votre four à 210° th 7

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez les bien avec le sucre semoule.

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine et les incorporer délicatement avec une Maryse. J'ai déposé cette pâte dans mon moule Demarle qui mesure 33,5 cm x 24. 

Puis j'ai cuit à 180° pendant environ 15 à 20 mn.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat (différente du  premier royal chocolat), et à mon goût plus légère mais plus riche :

- 300 gr de chocolat noir pâtissier

- 3 C à soupe d'eau

- 40 gr de sucre en poudre

- 4 jaunes d'oeuf

- 550 gr de crème fraiche liquide entière 30% de mat. gras

Montez la crème chantilly et réservez la au frigidaire.

Chauffer légèrement le sirop (eau + sucre simplement fondu), le déposer sur les jaunes d'oeufs progressivement. Faire fondre au bain marie le chocolat et l'ajouter aux jaunes d'oeufs sucrés.

Mettre une cuillère à soupe de crème chantilly sur le chocolat et fouettez énergiquement pour détendre le chocolat, puis le restant de crème et fouettez à nouveau énergiquement. Mettre au frais.

Pour le montage du gâteau : 

 - prendre une feuille de papier sulfurisée sur laquelle vous posez votre gâteau

- poser votre cadre

- Etalez votre croustillant

- Déposer la moitié de votre mousse et vous lissez à la spatule.

- mettre le second biscuit la dacquoise

- déposer le reste de mousse chocolat, lisser puis congélateur la nuit.

Le lendemain, je le sors du congélateur, je passe le sèche cheveux tout autour pour retirer plus facilement le cadre. Je le mets dans un plat de service et je le laisse décongeler à température ambiante.

Une fois sortie du congélateur, on peut le décorer avec des macarons en décoration (macaron maison dont voici le lien sur mon blog :http://maliebabasaveurs.over-blog.com/2014/03/macarons.html ), du cacao non sucré et une rose en pâte d'amande comme vous pouvez le voir sur la photo ci dessous.

Vous pouvez aussi faire un glaçage miroir qui se compose : 

- 103 gr de sucre en poudre

- 37 gr d'eau

- 35 gr de cacao non sucré

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille 

- 70 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses

Il faut faire bouillir ensemble l'eau et le sucre. On stoppe la cuisson et on ajoute le cacao ainsi que la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée, puis la crème chaude préalablement chauffée pendant 3 mn. On filme, direction frigidaire et on met ce glaçage sur l'entremet qui sort du congélateur auquel on aura bien sûr retiré le cadre.

Je ne me souviens plus par contre si j'avais multiplié ce glaçage par 2 pour le royal chocolat que vous voyez en photo ci-dessous, mais je pense que oui.

 

 

 

Royal chocolat
Royal chocolat
Royal chocolat
Royal chocolat
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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent