750 grammes
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Ma fille de 20 ans adore les croissants (et ses parents aussi ....) Comme il pleut et qu'elle retourne sur Lille pour étudier, je me suis dit "allez gentille maman, prépare lui quelque chose de bon !!!"

Lorsque je fais des croissants, je me réfère toujours au blog de chef Damien appelé "750 gr" et lorsque vous allez sur youtube, il explique très bien comment on peut réaliser toutes ces bonnes choses.

D'autre part, j'ai testé la recette de pâte Danish pour croissant de C. Felder que vous trouverez en seconde partie. Elle est tout aussi bonne. Entre les deux recettes mon cœur balance....

1ère RECETTE

Les ingrédients : 

- 500 gr de farine T55

- 40 gr de sucre en poudre

- 2 c à café rase de sel

- 10 gr de levure fraiche délayée dans de l'eau tiède

- 280 gr de lait entier

- 225 gr de beurre doux de bonne qualité

Dans votre robot, pétrir doucement à vitesse lente tous les ingrédients en prenant soin de mettre sucre, sel et levure séparé. Dés que le robot fait une boule, arrêtez le. Pétrissez un peu et filmer deux heures ou bien tout une nuit au frigidaire.

Etalez et écrasez un peu le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etalez votre pâte et insérer le beurre en refermant les 4 côtés (haut, bas et côtés) sur le beurre. et aplatir un peu au milieu.

beurre étalé entre 2 feuilles de papiers sulfurisés puis emprisonné dans la pâtebeurre étalé entre 2 feuilles de papiers sulfurisés puis emprisonné dans la pâte

beurre étalé entre 2 feuilles de papiers sulfurisés puis emprisonné dans la pâte

Aplatir un peu avec le rouleau et rouler votre pâte de façon à obtenir un grand rectange. Vous repliez le haut et le bas et vous les repliez vers le milieu afin qu'ils se rejoignent.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

Puis vous repliez en deux votre pâte. Nous appelons cela un pliage en portefeuille.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

Vous le filmez et vous le mettez au frigidaire pendant 15 à 20 minutes. Une fois le temps écoulé, vous reprenez votre pâte et vous l'étalez en un grand rectange et vous recommencez un autre pliage en portefeuille. Puis vous remettez au frigidaire, vous recommencez encore cette opération trois fois. Par contre pour la dernière fois vous laissez votre pâte dans le frigidaire non pas 15 min mais une heure.

Abaissez un rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur et découpez vos triangles de même taille.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

Faire une petite incision sur la base de votre rectange et roulez le en tirant un peu la pointe vers le haut.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

Laissez lever la pâte dans un endroit de votre cuisine où il n'y a pas de courant d'air. Une fois levés dorez les aux jaunes d'oeufs (moi je les ai badigeonnés de lait au pinceau car mon mari fait du cholestérol et je ne mets pas toujours des oeufs partout).

Faites les cuire à 200° environ pendant 20 à 30 min (selon votre four). Je les ai fait cuire à chaleur tournante à 200° pendant dix minutes puis j'ai baissé à 180° le restant de la cuisson.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

SECONDE RECETTE DE CROISSANT AVEC PATE DANISH DE C. FELDER

 

Les ingrédients pour la pâte : 

- 375 gr de farine

- 25 gr de sucre

-  1 c à café de sel

- 15 gr de poudre de lait

- 25 gr de levure fraiche

- 1 œuf entier

- 115 gr d'eau

- 40 gr de beurre ramolli

- 250 gr de beurre de bonne qualité (Poitou Charente pour moi)

Mettre dans votre robot, l'eau, le lait et la levure fraîche et  chauffer pendant 3 minutes à 37°. Ajouter les autres ingrédients c'est à dire la farine, le sucre et le sel (éloigné l'un de l'autre) puis l'oeuf entier. Pétrir et ajouter enfin le beurre mou, seulement les 40 gr.

Filmer et mettre au frigidaire pendant 1 h 30.

 

pâte danish à la sortie du frigidaire

pâte danish à la sortie du frigidaire

Aplatissez vos 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisée.

Etaler la pâte à brioche ( en appuyant dans un premier temps avec le rouleau) et poser le beurre sur la moitié de la pâte et rabattre le dessus de la pâte à brioche. Tourner 1/4 de tour. 

Etaler un rectangle et plier la pâte en portefeuille. Cela signifie que l'on plie la pâte du haut vers le milieu et du bas vers le milieu comme sur la photo puis on replie les deux autres morceaux qui se rejoignent.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
pliage en portefeuille

pliage en portefeuille

On filme et on met cette pâte dans le frigidaire pendant 35 mn.

On tourne d'un quart de tour et on refait un pliage mais cette fois ci un tour simple.  On replace au frigidaire pendant 1 heure.

 

pliage tour simple

pliage tour simple

J'ai découpé mon morceau de pâte en 2.

Abaissez un rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur et découpez vos triangles de même taille.

Faire une petite incision sur la base de votre rectangle et roulez le en tirant un peu la pointe vers le haut.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. FelderCroissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder

Laissez lever la pâte dans un endroit de votre cuisine où il n'y a pas de courant d'air. Une fois levés dorez les aux jaunes d'oeufs (moi je les ai badigeonnés de lait au pinceau car mon mari fait du cholestérol et je ne mets pas toujours des oeufs partout).

Faites les cuire à 200° environ pendant 20  à 30 min (selon votre four).

J'ai cuit à chaleur tournante à 200° pendant dix minutes puis j'ai baissé à 180° le restant de la cuisson. J'ai aussi testé la cuisson à 230° sans chaleur tournante. Le résultat est tout aussi bon.

Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Croissants au beurre, 2 recettes dont une de C. Felder
Tag(s) : #Pain-viennoiserie
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