Pâte Danish de C.Felder pain aux raisins et escargots aux pépites de chocolat

Une amie Nadia du blog "il parait que c'est bon" m'a gentiment prêtée un livre de pâtisserie de C. Felder. J'ai passé quelques jours à le lire et j'en ai retenue plusieurs recettes sympas dont la pâte à Danish. C'est une pâte levée, c'est à dire une pâte briochée et feuilletée pour faire des croissants, pains au chocolat, pain au raisin, escargot au chocolat, lunette à l'abricot etc....

Ingrédients pour la pâte

- 375 gr de farine

- 25 gr de sucre

- 2 CC sel

- 15 gr de poudre de lait

- 25 gr de levure fraiche

- 1 œuf entier

- 115 gr d'eau

- 40 gr de beurre ramolli

- 250 gr de beurre de bonne qualité (Poitou Charente pour moi)

Ingrédients pour les pains au raisin :

- raisins secs

- crème pâtissière

Ingrédients pour les escargots au chocolat

- pépites au chocolat

- crème pâtissière

Mettre dans votre robot, l'eau, le lait et la levure fraiche et  chauffer pendant 3 minutes à 37°. Ajouter les autres ingrédients c'est à dire la farine, le sucre et le sel (éloigné l'un de l'autre) puis l'oeuf entier. Pétrir et ajouter enfin le beurre mou, seulement les 40 gr.

Filmer et mettre au frigidaire pendant 1h30.

Aplatissez vos 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisée.

Etaler la pâte à brioche et poser le beurre sur la moitié de la pâte et rabattre le dessus de la pâte à brioche. Tourner 1/4 de tour. Etaler un un rectangle et plier la pâte en portefeuille. Cela signifie que l'on plie la pâte du haut vers le mileu et du bas vers le mileu comme sur la photo puis on replie les deux autres morceaux qui se rejoignent.

On filme et on met cette pâte dans le frigidaire pendant 35 mn. On tourne d'un quart de tour et on refait un pliage mais cette fois ci un tour simple.  On replace au frigidaire pendant 1 heure.

Pour les pains aux raisins, ou escargots pépite de chocolat on étale la pâte en un grand rectangle. On y met une couche de crème patissière froide avec des raisins parsemés dessus ou bien des pépites au chocolat si on n'aime pas les raisins.

On roule cette pâte sur elle même de sorte à former un boudin. Avec un couteau on coupe des tranches et faites en sorte de replier l'extrémité sous la pâte pour éviter qu'elle ne se déroule à la cuisson. On peut voit sur la photo des pains aux raisins que deux se sont mal soudés par le dessous. On dore à l'oeuf et on laisse lever la pâte avant de cuire chaleur tournante à 180°.

escargot aux pépites de chocolat

pains aux raisins