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17 Jan

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Publié par Malika  - Catégories :  #Pain-viennoiserie

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Je vois depuis quelques temps sur la blogosphère des pâtes feuilletées inversées. J'en avais déjà auparavant fait une mais ce fut un vrai désastre, beurre ramolli, ça collait de partout... un carnage dans ma cuisine. Mais depuis à force de chercher de lire les commentaires sur les recettes j'ai pu trouver des petits astuces pour cette pâte qu'il me fallait à tout prix réussir.

Hé oui je suis têtue, et j'aime relever certains défits.

J'ai donc réitéré en prenant la recette de chef Damien et de chef Régis que j'apprécie depuis longtemps. La pâte feuilletée inversée prend moins de temps pour le feuilletage que la pâte feuilletée classique, de plus son résultat est aussi bluffant, peut-être même plus, que la pâte feuilletée classique

Contrairement à sa fausse jumelle la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée se réalise différemment.

En effet, pour préparer une pâte feuilletée, on enferme du beurre dans une pâte (un mélange de farine, sel, eau, beurre) appelée détrempe. Ici, c’est l’inverse. on va enfermer la détrempe dans le beurre. Ce n’est pas du beurre pur que l’on va utiliser, mais un mélange de beurre et de farine qui sera plus facile à manipuler. On l’appelle beurre manié.

La difficulté de la pâte feuilletée inversée se situe plutôt dans l’étalage du beurre manié. Avec la chaleur de la pièce ou une manipulation un peu trop longue, le beurre manié devient pommade et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au frais et tout se règle rapidement.....

Voilà en quelques mots la différence entre pâte feuilletée et pâte inversée.

Commençons tout d'abord par réaliser notre pâte feuilletée.

Les ingrédients pour la pâte feuilletée :

-  375 gr de beurre doux 82% de mat. gras 

- 150 gr de farine T45

Dans votre robot muni de la feuille, mettre beurre en morceaux, farine et mélanger à la 1ère vitesse. Dés que votre mélange est homogène, même sil reste encore des morceaux de beurre, stoppez l'appareil.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Prendre une grande feuille de papier sulfurisé. Y déposer le beurre manié et replier en 4 votre feuille de papier sulfurisé.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inverséeGalette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Avec votre rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur toute la surface du carré et mettre au frigidaire une heure environ.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inverséeGalette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Les ingrédients pour la détrempe :

- 350 gr de farine T55

- 12 gr de gros sel dans 150 gr d'eau

- 110 gr de beurre fondu et refroidi

Mettre tous vos ingrédients sauf le beurre dans le robot en utilisant cette fois ci le crochet. Dés que le robot est en marche, mettre progressivement votre beurre fondu.

Etaler votre pâton en un petit carré beaucoup plus petit que le beurre manié qui est au frigidaire. Entouré le de film alimentaire et déposer le au frigidaire pendant une heure.

 

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Au bout d'une heure sortir votre beurre manié du frigidaire et poser dessus la détrempe de biais comme sur la photo.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Rabattre chaque coin afin d'emprisonner la détrempe.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Fariner votre plan de travail, y déposer votre pâte et l'allonger. On commence par faire comme des vagues sur le dessus en appuyant tout du long avec votre rouleau à patisserie. Puis vous étalez tout du long.

N'hésitez pas à bouger la pâte afin qu'elle ne colle pas au plan de travail sans oublier de mettre dessous un peu de farine régulièrement.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Plier votre pâton en deux et ramener l'autre moitié dessus.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Une fois votre pliage réalisé, le tourner d'un quart de tour, l'allonger au rouleau et le plier en porte feuille.

Pour le pliage en porte feuille on plie une petite bande et on ramène une plus grande bande qui se touche à côté de la petite bande.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Puis on replie les deux bandes entre elles comme sur la photo.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

On appuie sur notre pâte avec le rouleau afin de souder un peu la pâte. On la filme et on la met 1 heure au frigidaire.

On refait un pliage en 3, puis un pliage en porte feuille. Voilà votre pâte est prête à être utilisée dans la journée,  ou pourquoi pas le lendemain. Sinon on la congèle en portion pour la retrouver ultérieurement.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Maintenant, passons à notre galette rectangulaire...

Les ingrédients :

- de la pâte feuilletée

- un jaune d'oeuf

- de la compote de pommes (maison pour moi)

 

 

Etaler une grande bande de pâte feuilletée.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Découper deux rectangles identiques dans cette bande de pâte. Découper dans chaque rectangle un rebord tout autour .

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Sur votre première pâte feuilletée, au pinceau mettre du blanc d'oeuf tout autour. Superposer dessus une lanière tout autour. Mettre à nouveau du blanc d'oeuf sur cette bande et superposer une seconde bande tout autour.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Mettre de la compote de pomme au milieu sans  dépasser les bandes qui ont permis de limiter le contour.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Ne pas oublier de mettre la fève sur votre compote. Badigeonner le pourtour de la bande avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Déposer votre second rectangle sur le premier rectangle.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Badigeonner de jaune d'oeuf la galette sur toute la surface. J'en ai même mis sur les côtés. Inciser légèrement votre pâte pour la décorer.

Petit clin d'oeil à Nadia du blog "paprikas", j'ai fait la même décoration que sa galette que je trouvais super chouette. Merci Nadia.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Cuire à 180° pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Si vous préférez une galette des rois ronde à la frangipane, je vous propose une autre recette tout aussi bonne.

Je vous souhaite une excellente dégusgtation et une excellente soirée par la même occasion.

Commenter cet article

MamanLulu 06/01/2017 17:30

Sympa comme idee

Malika 07/01/2017 16:59

Oui en effet en plus ça change des galettes rondes. Merci pour votre passage.

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent