750 grammes
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Je vois depuis quelques temps sur la blogosphère des pâtes feuilletées inversées. J'en avais déjà auparavant fait une mais ce fut un vrai désastre, beurre ramolli, ça collait de partout... un carnage dans ma cuisine. Mais depuis à force de chercher de lire les commentaires sur les recettes j'ai pu trouver des petits astuces pour cette pâte qu'il me fallait à tout prix réussir.

Hé oui je suis têtue, et j'aime relever certains défits.

J'ai donc réitéré en prenant la recette de chef Damien et de chef Régis que j'apprécie depuis longtemps. La pâte feuilletée inversée prend moins de temps pour le feuilletage que la pâte feuilletée classique, de plus son résultat est aussi bluffant, peut-être même plus, que la pâte feuilletée classique

Contrairement à sa fausse jumelle la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée se réalise différemment.

En effet, pour préparer une pâte feuilletée, on enferme du beurre dans une pâte (un mélange de farine, sel, eau, beurre) appelée détrempe. Ici, c’est l’inverse. on va enfermer la détrempe dans le beurre. Ce n’est pas du beurre pur que l’on va utiliser, mais un mélange de beurre et de farine qui sera plus facile à manipuler. On l’appelle beurre manié.

La difficulté de la pâte feuilletée inversée se situe plutôt dans l’étalage du beurre manié. Avec la chaleur de la pièce ou une manipulation un peu trop longue, le beurre manié devient pommade et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au frais et tout se règle rapidement.....

Voilà en quelques mots la différence entre pâte feuilletée et pâte inversée.

Pour mes galettes, j'utilise toujours du beurre Poitou Charentes et je ne suis jamais déçue.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Commençons tout d'abord par réaliser notre pâte feuilletée.

Les ingrédients pour la pâte feuilletée :

-  375 gr de beurre (pommade) doux 82% de mat. gras 

- 75 gr de farine T45

- 75 gr de farine T55

Dans votre robot muni de la feuille, mettre beurre en morceaux, farine et mélanger à la 1ère vitesse. Dés que votre mélange est homogène, même sil reste encore des morceaux de beurre, stoppez l'appareil.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Prendre une grande feuille de papier sulfurisé. Y déposer le beurre manié et replier en 4 votre feuille de papier sulfurisé.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inverséeGalette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Avec votre rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur toute la surface du carré et mettre au frigidaire une heure trente environ.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inverséeGalette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Les ingrédients pour la détrempe :

- 175 gr de farine T55

- 175 gr de farine T45farine

- 10 gr de sel dans 150 gr d'eau

- 110 gr de beurre fondu et refroidi

- 150 gr d'eau

- 1 c à soupe de vinaigre blanc

Mettre tous vos ingrédients sauf le beurre et l'eau dans le robot en utilisant cette fois ci le crochet. Dés que le robot est en marche, mettre progressivement votre beurre fondu. Ajouter l'eau, il est possible que vous ne mettiez pas toute l'eau, tout cela dépend de l'absorption de la farine. La pâte doit être souple mais pas collante.

Ne pas trop travailler la pâte.

Etaler votre pâton en un petit carré beaucoup plus petit que le beurre manié qui est au frigidaire. Entouré le de film alimentaire et déposer le au frigidaire pendant une heure trente.

 

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Au bout d'une heure sortir votre beurre manié du frigidaire et poser dessus la détrempe de biais comme sur la photo.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Rabattre chaque coin afin d'emprisonner la détrempe.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Fariner votre plan de travail, y déposer votre pâte et l'allonger. On commence par faire comme des vagues sur le dessus en appuyant tout du long avec votre rouleau à pâtisserie. Puis vous étalez tout du long.

N'hésitez pas à bouger la pâte afin qu'elle ne colle pas au plan de travail sans oublier de mettre dessous et dessus un peu de farine régulièrement.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Plier votre pâte en ramenant le haut et le bas vers le milieu, puis pliez les deux parties ensemble en tournant d'un quart de tour soit à droite, soit à gauche. Si la pliure est sur la droite, il faudra toujours rester à droite et inversement.

Remettre au frigidaire 30 mn.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Recommencer un tour double. Etaler à nouveau la pâte en appuyant avec le rouleau dans un premier temps.  Etaler donc dans le sens de la longueur. Puis ramener le haut et le bas de la pâte vers le milieu,plier ensuite en deux et à nouveau au frigidaire 30 mn.

 

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Après 30 mn de repos, étaler à nouveau la pâte, ramener le bas vers le milieu.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Ramener le haut vers la partie pliée, tourner d'un quart de tour. Je fais une petite marque en haut à droite avec mon pouce, comme cela je saurai dans quel sens je pourrai l'étaler.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Laisser reposer votre pâte à nouveau 30 mn au frigidaire, puis utilisez là, on peut même la congeler sans soucis.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Maintenant, passons à notre galette rectangulaire...

Les ingrédients :

- de la pâte feuilletée

- un jaune d'oeuf

- de la compote de pommes (maison pour moi)

 

 

Etaler une grande bande de pâte feuilletée.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Découper deux rectangles identiques dans cette bande de pâte. Découper dans chaque rectangle un rebord tout autour .

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Sur votre première pâte feuilletée, au pinceau mettre du blanc d'oeuf tout autour. Superposer dessus une lanière tout autour. Mettre à nouveau du blanc d'oeuf sur cette bande et superposer une seconde bande tout autour.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Mettre de la compote de pomme au milieu sans  dépasser les bandes qui ont permis de limiter le contour.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Ne pas oublier de mettre la fève sur votre compote. Badigeonner le pourtour de la bande avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Déposer votre second rectangle sur le premier rectangle.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Badigeonner de jaune d'oeuf la galette sur toute la surface. J'en ai même mis sur les côtés (à ne pas faire, je ne le ferai plus car cela empêche de gonfler !!!) Inciser légèrement votre pâte pour la décorer.

Petit clin d'oeil à Nadia du blog "paprikas", j'ai fait la même décoration que sa galette que je trouvais super chouette. Merci Nadia.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Cuire à 180° pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Si vous préférez une galette des rois ronde à la frangipane, je vous propose une autre recette tout aussi bonne.

J'ai pu refaire cette galette avec de la frangipane, tout aussi excellente. Par contre, si vous la mettez au frigidaire juste avant de la cuire pendant 1 heure par exemple, votre galette sera d'autant plus belle et gonflera beaucoup plus.

La galette présentée ci-dessous avec frangipane  (recette de La cuisine de Katryn que je remercie) sans crème pâtissière par contre,  fut dorée au blanc d'oeuf.

Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée
Galette rectangulaire aux pommes avec pâte feuilletée inversée

Un vrai délice, du travail certes pour cette pâte, mais un délice. 

Tag(s) : #Pain-viennoiserie
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