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Cela faisait plusieurs fois que je voulais trouver la recette d'un bon fondant, mais vraiment pas facile à faire, j'en ai testé pas mal.
J'arrivais à trouver la texture sur le moment en l'utilisant mais, il durcissait au bout de plusieurs jours. J'ai compris pourquoi je ratais, tout d'abord il faut les bons ustensiles comme le thermomètre de cuisson et le kitchen aid qui va malaxer le fondant rapidement.
Grâce à ces deux ustensiles si précieux en même pas 10 minutes, le fondant était prêt. Merci à Djouza du site "ma cabane aux délices" pour sa recette et ainsi que celle de Mamou and Co dont je me suis également inspirée.
Les ingrédients :
- 500 gr de sucre
- 150 gr d'eau
- 50 gr de sirop de glucose
Tout d'abord, préparer près de vous un grand récipient d'eau froide et le thermomètre.
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre. Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissout et ajouter le glucose. (le glucose est une matière collante, transparente et filante que j'achète en pot de 1 kg au magasin poubeau).
Faites chauffer à 114°. Stopper de suite la cuisson et plonger le récipient dans un autre contenant de l'eau bien froide (avec glaçons si vous voulez).
Dés que votre sucre est redescendu à 75°, le déposer dans la cuve de votre robot et mettre la feuille. on peut fouetter avec un fouet à la main,mais ce n'est pas facile et cela demande plus de temps.
Lorsque le mélange s'épaissit, la pâte devient alors blanchâtre, la mettre sur le plan de travail afin de la fraiser en appuyant plusieurs fois dessus, on appuie et on ramène la pâte, on le plie, on le retourne pour aider à refroidir à l'aide d'une corne en plastique. Cette pâte une fois terminée ressemble à une pâte à modeler.
On peut conserver ce fondant un an dans une boite hermétique. Pour le réutiliser, le faire fondre uniquement au bain marie et ne jamais dépasser la température de 38° sinon il redeviendrait liquide et trop chaud et durcirait trop vite.
Vous pouvez mettre un arome, du cacao pour lui donner du goût qui servirait à vos éclairs.
Plonger vos éclairs en faisant un va et vient dans le fondant et laisser sécher.
