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07 Jun

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Publié par Malika  - Catégories :  #entrée salée

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Une petite entrée bien sympathique que nous avons dégusté ce soir avec une salade feuille de chène, la douceur du chèvre qui s'oppose avec l'acidité de la tomate, un vrai bonheur...

J'ai vraiment apprécié cette recette qui provient du livre "Du relief dans l'assiette", livre gourmand de chez Demarle que m'a offert ma tante pour mon anniversaire.

Servi en petites parts, on peut faire 12 belles parts ou 16 parts plus petites, tout dépend de l'appétit...

Les ingrédients :

Biscuits :

- 120 gr de beurre pommade 82% de mat. gras

- 10 gr de sucre glace

- 1 pincée de sel fin

- 50 gr de poudre de noisettes

- 1 oeuf

- 160 gr de farine T55

 

L'insert :

- 4 feuilles de gélatine alimentaires soit 8 gr au total

- 1 ou 2 oignons rouges (j'en ai mis un et il n'était pas rouge)

- sel, poivre

- un peu d'huile d'olive

- 500 gr de pommes golden

- 400 gr de tomates

- 30 gr de vinaigre Xérès

- un peu de coriandre moulue

 

La mousse de chèvre :

- 3,5 feuilles de gélatine soit 7 gr au total

- 310 gr de crème fraiche liquide entière 30% de mat. gras (250 gr +60 gr)

- 320 gr de fromage de chèvre frais type Petit Billy

- sel fin

- 30 gr de vinaigre de Xérès ( 3 cl)

Commencer par préparer le biscuit. Mélanger le beurre, le sucre, le sel puis ajouter la poudre de noisettes soit dans un saladier, soit dans votre robot.

En ce qui me concerne, j'ai mis mes ingrédients dans le bol de mon thermomix et j'ai mixé pendant quelques secondes à la vitesse 5.

 

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommesMousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Ajouter l'oeuf battu puis la farine. Mixer à nouveau.

Remarque : Je me demande s'il ne serait pas souhaitable d'y ajouter un peu d'eau car la pâte est friable et difficile à démouler sans la casser. Mais bon le résultat était correcte, vous pourrez le voir en fin de recette.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes
Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Au bout d'une heure sortir la pâte du frigidaire et garnir votre moule. J'ai utilisé mon moule rectangulaire Demarle qui mesure 17 cm sur 24 cm. Cuire 20 minutes environ thermostat 5 ou 6. Laisser refroidir avant de manipuler.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Préparer l'insert. Faire suer l'oignon ciselé avec un peu de sel et de l'huile. Ajouter les pommes épluchées coupées en petits morceaux.

Ajouter les tomates mondées et épépinées. J'ai préféré mettre des tomates épluchées et entières que j'avais stérilisées. Par contre je n'ai pas mis le jus du bocal de mes tomates. 

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Faire cuire doucement 15 minutes les tomates et les pommes. Ajouter la coriandre, le vinaigre et poursuivre la cuisson à couvert environ 10 à 15 minutes pour avoir une compotée.

Ecraser avec le dos de la cuillère vos tomates et vos pommes. Retirer du feu votre poële.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie, essorer la gélatine et la mélanger à la compotée encore chaude, feu éteint surtout sinon la gélatine perdrait son efficacité.

Laisser refroidir avant utilisation !!

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Pour réaliser la mousse de chèvre, mettre les feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide afin de les ramollir. Fouetter 250 gr de crème fraiche liquide en chantilly. Faites tiédir les 60 gr de crème fraiche restante. Eteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée à votre crème liquide encore chaude.

 

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Assouplir le fromage de chèvre avec la crème gélifiée.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Incorporer la crème chantilly au fromage de chèvre. Prélever 50 gr de mousse et y ajouter le vinaigre préalablement réduit au 3/4.

Déposer ces 50 gr de mousse sur votre moule relief. Utiliser une spatule pour que vos motifs soient bien incrustés de crème.

 Placer ensuite votre moule relief au congélateur pendant environ 5 minutes. Une fois sorti du congélateur déposer sur votre moule la moitié de la mousse de chèvre en n'oubliant pas de poser le cadre.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes
Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Réserver à nouveau au congélateur pendant environ 5 minutes. Puis déposer votre appareil de tomates et pommes confites. Lisser et réserver à nouveau au congélateur pendant 5 minutes.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

A la sortie du congélateur mettre le restant de mousse de chèvre sur votre appareil tomates/pommes. Lisser avec spatule.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Déposer en dernier votre biscuit tout en appuyant légèrement dans la mousse. Mon biscuit étant cassé, je l'ai mis tel quel, mais cela ne s'est pas vu au démoulage car les morceaux de biscuit étaient incrustés dans la mousse.

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

Il est conseillé de mettre votre moule au congélateur pendant 3 heures, puis de retirer une fois congelé le moule relief. Il suffit après de le laisser décongeler au frigidaire.

Hors comme je partais travailler, je ne pouvais pas me permettre de le laisser aussi longtemps au congélateur puisque je rentre tard du travail le soir, dans ce cas  nous aurions mangé une mousse congelé et nous  n'aurions pas pu le déguster le soir.

Je l'ai donc laissé 1heure au congélateur mais lorsque j'ai retiré le moule relief, le milieu s'est défait comme vous le montre la photo.

Pas grave, une petite décoration avec des tomates cerises cacherait ce petit défaut...

Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes
Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes
Mousse de chèvre frais et son insert tomates/pommes

J'ai vraiment apprécié cette mousse que l'on peut aussi proposer en parts beaucoup plus petites à l'apéritif piqué d'un cure dents.

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent