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Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?

C'est article me tient particulièrement à cœur car j'ai pas mal galéré et fait aussi des ratages en utilisant l'agar agar... Je vais donc vous parler dans un premier temps de l'agar agar, de son utilisation et dans une seconde partie de la gélatine alimentaire animale.

I. l'agar agar

C'est un produit 100 % naturel et 100% végétal.

Elle est extraite de certaines algues rouges (famille des rhodophycées). Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques: pour l'extraire, on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir. Elles libèrent ainsi un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre.

 C'est  aussi un gélifiant très utilisé dans l'industrie agroalimentaire (sous le nom E406, dans les glaces, les crèmes, les bonbons...).

L'agar-agar n'a pas d'odeur, ni de goût. Elle est donc, impossible à déceler dans un plat salé ou sucré.

Toutes les recettes utilisant de la gélatine de porc ou bovine peuvent être réalisées avec de l'agar agar (par exemple mousse, crème, gelée, terrines...)

Ou acheter de l'agar agar ? Vous la trouverez en sachet de 50 gr en magasin bio, ou bien en sachet individuel au rayon "sucre vanillé" en supermarché.

Pour 500 ml de liquide :

- il faut 2 gr d'agar agar, soit une cuillère à café rase vous aurez une texture crémeuse

- il faut 4 gr d'agar agar, vous aurez une texture ferme.

Toutefois, je préfère utiliser ma petite balance électronique que j'ai acheté sur internet (je l'ai payée 30 euros et elle est très pratique pour peser l'agar agar ou la levure liophylisée au gramme près) au moins je suis sûre du grammage !!

 

 

Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?
Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?

Pour utiliser de l'agar agar, nous avons besoin d'un thermomètre de cuisson car il doit atteindre une certaine température 85° pour être efficace.

 

 

Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?

Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il faut donner un bouillon à votre préparation pendant une minute environ, mais bon je préfère quand même mon thermomètre de cuisson (acheté 15 euros dans un magasin spécialisé cuisine).

 

Comment utiliser efficacement l'aga agar ?

 

Tout d'abord il faut la diluer dans un liquide froid, puis vous faites chauffer à 85°. Dés que vous atteignez cette température, vous stoppez la cuisson et c'est prêt.

Généralement lorsque l'on prépare des entremets, bien souvent il faut le congeler une heure ou deux afin d'y mettre le glaçage ou miroir dessus.

Mais attention l'agar agar ne se congèle pas !!! J'ai déjà testé, c'était le fiasco et la bouillie lorsque le tout revenait à température ambiante.

Dernière chose à savoir, certains produits acides empêchent la gélification comme le citron, l'orange, la tomate, le cassis, la groseille (dans ce cas utilisez plutôt de la gélatine alimentaire animale).

 

Sachez que 1 gr d'agar agar = 8 gr de gélatine = 4 feuilles de 2 gr

 

PS :

  L'agar agar s'utilise aussi dans les confitures, pour son pouvoir gélifiant si les fruits contiennent peu de pectine, ou encore pour diminuer la quantité de sucre  La confiture sera ainsi allégée en sucre mais se conservera moins longtemps (3 mois, et 3 semaines une fois le pot ouvert) mais sera beaucoup moins calorique!

Pour une confiture peu sucrée, procédez de la façon suivante : comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits. Faites cuire votre confiture comme indiqué dans votre recette, puis délayez 2 gr d'agar agar (en poudre) dans un peu d'eau froide, mélangez à la confiture, et redonnez un bouillon. Mettez en pots.

 

II. La gélatine alimentaire

C'est un produit alimentaire qui est extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande.

Elle se présente sous forme de poudre ou de feuilles. Les feuilles pèsent en général 2 gr, mais si vous les achetez au Maghreb, elles ont un poids différent. Vous pouvez facilement les acheter en grandes surfaces dans le rayon "sucre vanillé".

Je vérifie donc avec ma petite machine qui pèse au grammme près. (balance en photo ci dessus)

Comment utiliser les feuilles de gélatine alimentaire ?

Il suffit de la ramollir à l’eau froide 15 à 20 minutes, de l'essorer puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.

Exemple : vous chauffez votre coulis de fruits rouges, vous y mettez votre gélatine ramollie et essorée, vous mélangez et voilà c'est prêt. Pas besoin de donner de bouillon ou de recuire sinon vous retirez le pouvoir gélifiant.

Si vous avez de la gélatine alimentaire en poudre, l faut l’utiliser avec 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.

Il vous faut donc faire gonfler votre gélatine en poudre dans de l'eau froide et l'incorporer dans le liquide chaud en remuant.

Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?
Agar agar ou gélatine alimentaire, que choisir ?

J'espère vous avoir éclairé entre agar agar et gélatine. Dernière petite chose que j'ai appris dernièrement, ce sont les degrés de bloom dans une gélatine en poudre.

Mais ça veut dire quoi tout ça ?

Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms.

Sachez que le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

Vous trouverez un lien ci-dessous où vous pourrez vous approvisionnez concernant les gélatines de différentes gammes.

Tag(s) : #Divers
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