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Mon beau père, breton, natif du Finistère est venu manger hier midi. Je voulais faire un dessert lui rappelant la Bretagne, far breton ? non déjà fait, gâteau breton ? non déjà fait, kouignettes ? non déjà fait, crème caramel au beurre salé ? non déjà fait, glace caramel au beurre salé ? non il fait trop froid en ce moment, pas envie....
En surfant sur le net, j'ai pu découvrir une mousse caramel au beurre salé chez "nenette cuisine avec ou sans thermomix" que je remercie au passage pour cette délicieuse mousse.
J'ai donc fait un entremet à la mousse caramel au beurre salé. Comme il me restait du caramel au beurre salé, je n'avais plus qu'à me mettre au travail.
J'ai mis cette mousse sur une base croustillante spéculoos, mais je me demande cependant s'il ne serait pas judicieux de réaliser une base de gâteau moins sucré type petit beurre ou sablé breton à la place des spéculoos afin d'apprécier cette mousse à sa juste valeur.
Les ingrédients pour la base de l'entremet :
- 200gr de spéculoos (peut être faudrait il remplacer par des gâteaux moins sucrés pour apprécier la mousse)
- 60 gr de beurre doux 82 % de mat gras
Les ingrédients pour la mousse caramel au beurre salé :
- 100 gr de sucre en poudre
- 80 gr de beurre demi sel à 82% de mat. gras
- 40 cl de crème fraiche liquide 30% de mat. gras
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatines soit 6 gr au total
- 4 cl d'eau
On commence à mixer les spéculoos dans un bon mixeur afin d'obtenir comme une poudre mais pas trop fine. On y ajoute le beurre fondu refroidi.
On prend un cercle qui mesure entre 20 et 24 cm de diamètre. On pose le cercle sur un plat de service. On aplatit la pâte à l'intérieur du cercle et on réserve au frigidaire le temps de préparer la mousse.
On met les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin qu'elles ramollissent. On commen le caramel.
Pour cela mettre le sucre et les 4 cl d'eau dans une casserole (pas trop petite car lorsque l'on mettra la crème fraiche, le caramel montera presque en haut de la casserole). Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Lorsque vous voyez que votre caramel commence à blondir, chauffer 100 gr de crème fraiche.
Stoppez la cuisson et versez votre crème fraiche chaude sur le caramel, attention comme c'est chaud, le caramel monte haut.
Une fois la crème chaude incorporée, ajouter le beurre en petits morceaux.
Ajouter ensuite les jaunes d'œuf en fouettant bien, puis en dernier la gélatine essorée.
Utiliser le restant de crème fraiche bien froide et fouetter la en chantilly.
Incorporer cette chantilly à votre caramel au beurre salé en mélangeant délicatement.
Déposer cette mousse sur votre base spéculoos, étaler pour lisser la surface. J'ai mis tout autour des éclats de caramel au beurre salé.
Mettre au frigidaire au moins 4 heures.
A la sortie du frigidaire, détourrer votre gâteau à l'aide d'un couteau, retirer le cercle et procéder à la décoration. J'ai mis des chocolats oranges, des billes de chocolat 3 couleurs, des éclats de caramel.
Cet entremet est pour 8 personnes étant donné qu'il n'est pas trop haut.
La mousse est très légère, pas trop sucrée.
Ce dessert a énormément plu à mon beau père qui en a repris 2 fois.