Entremet poire et caramel

Comme une envie d'essayer d'anciennes recettes !! Il y a quelques années j'avais fait un entremet poire caramel pour un anniversaire. On s'était régalé, alors je récidive cette recette en prenant soin de vous expliquer pas à pas la réalisation.

J'en profite pour remercier Sandra du blog "ok c'est bon" qui m'avait fait découvrir cette recette que je trouve excellente.

Cet entremet se compose : 

- d'une dacquoise au chocolat

- d'une mousse au caramel

- d'une mousse aux poires

J'ai réalisé cet entremet dans un petit cadre Demarle (17 cm x 24 cm) pour 8 à 10 personnes.

Je l'ai congelé la nuit et décoré congelé le lendemain matin. Puis je l'ai mis au frigidaire afin qu'il décongèle doucement pour pouvoir le déguster en début d'après midi. Il faut le sortir 3 H avant et le laisser à température ambiante pour pouvoir le déguster, ou alors le sortir 6 heures et le garder au frigidaire.

Les ingrédients pour la dacquoise au chocolat : 

- 150 gr de blanc d'oeuf (environ 5)

- 50 gr de sucre en poudre

- 120 gr de sucre glace

-120 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de cacao non sucré

- quelques gouttes d'arômes fève de tonka

Monter vos blancs en neige avec 20 gr de sucre en poudre et le reste à la fin ce qui permettra de serrer vos blancs.

Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao.

Verser le mélange sec sur vos blancs meringués en avec la fève de tonka  et mélanger délicatement.

Déposer ce mélange dans un grand cadre flexipat demarle 25 cm 35 cm. 

Cuire 15 mn à 180°

Démouler délicatement car je trouve que c'est fragile.

Maintenant, nous allons réaliser les mousses. J'ai commencé par la mousse aux poires qui doit être un peu congelée et ensuite la mousse au caramel pour terminer.

 Les ingrédients pour la mousse au caramel : 

- 3 gr de gélatine alimentaire

- 200 gr de lait entier

- 30 gr d'eau

- 60 gr de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

- 10 gr de sucre en poudre

- 20 gr de fécule de mais

-160 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

Les ingrédients pour la mousse aux poires : 

- 4 gr de gélatine

- 100 gr de poires au sirop (cela correspond à deux demie poires)

- 2 jaunes d'oeuf

- 20 gr de sucre en poudre

- 200 gr de purée de poires

- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, couper les 100 gr de poires en cubes que vous mettrez tout à l'heure sur votre gâteau.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mixer vos 200 gr de poires pour obtenir une purée.

Dans une casserole, verser la purée de poires, y ajouter les jaunes d'oeufs sucrés et cuire doucement à 85° en vérifiant avec un thermomètre de cuisson.

Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour obtenir un appareil homogène. Attendre que cela refroidisse à 25° et incorporer délicatement la crème fraîche montée en chantilly.

Couper votre gâteau en deux. Déposer une première moitié sur une feuille de papier sulfurisé en y mettant le cadre dessus. Imbiber légèrement votre gâteau d'eau sucrée.

Déposer sur votre gâteau votre mousse et par dessus vos poires découpées en cubes.

Déposer votre second biscuit dessus et  hop au congélateur pendant que vous réalisez votre mousse caramel.

Passons maintenant à la réalisation de la mousse au caramel. Commencer par réhydrater vos feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.

Chauffer le lait. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre afin d'obtenir un caramel brun.

le caramel n'est pas assez brun sur cette photo

Une fois votre couleur brune obtenue, ajouter votre lait chaud petit à petit  sur le caramel, attention aux projections....et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que vous ayez un liquide sans morceaux.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la fécule de maïs en y mettant un peu de lait froid pour avoir un appareil homogène.

Déposer ce mélange dans une casserole que vous faites chauffer tout doucement pour faire épaissir. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout ; poser votre casserole sur des glaçons afin que cela refroidisse rapidement.

J'ai été obligé de rajouter des pépites de caramel pour donner un peu plus de couleur car je n'avais pas assez bruni mon caramel.

Monter votre crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange en la fouettant bien.

Sortir votre entremet du congélateur.

Une fois mon mélange obtenu, j'ai encore remis des pépites de caramel pour avoir un bon petit goût d'éclats de caramel dans ma mousse. J'ai déposé cette mousse sur mon gâteau en le sortant directement du congélateur. J'ai lissé à la spatule et remis au congélateur pour la nuit.

Pour la finition, j'ai mis 2 c à soupe de gelée de coing mélangée à de l'extrait de café (1 ou 2 gouttes), pas plus. J'ai déposé au pinceau sur mon gâteau encore congelé.

J'ai sorti mon entremet à 10h du matin et nous l'avons mangé vers 15H. Un petit soucis, le dessus a un peu coulé.

gelée + extrait de café

Cet entremet est léger et appréciable après un bon petit repas. Voilà, j'espère ne rien avoir oublié. Si vous avez des questions n'hésitez pas à m'en faire part. 

Très bonne dégustation à vous.