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06 Aug

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

On m'a demandé si je pouvais faire un gâteau reine des neiges pour l'anniversaire d'une petite princesse. Jamais fait, mais bon comme j'aime les tests ou les défis... je me suis lancée. 

 

J'en ai donc fait un saveur mangue fruit de la passion dans un cercle de 30 cm pour 20 personnes et un second à la mousse au chocolat pour  8 personnes dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Voici la recette du premier gâteau.

Le gâteau que je vous propose ce soir se compose :

- d'une génoise

- d'une crème mousseline aux saveurs mangue et fruit de la passion

- d'un disque azyme "reine des neiges" (acheté chez Poubeau)

- d'une natte en ganache chocolat blanc 

- d'une crème au beurre (pôur coller le disque d'azyme)

- d'une mousse chantilly mascarpone (pour la décoration)

J'ai réalisé le gâteau la veille et le lendemain la décoration. Une chose à savoir, il ne faut pas faire trop tôt la décoration car le disque azyme a tendance à ramollir et fondre, du coup il faut faire la décoration maximum 3 heures avant dégustation.

Ce gâteau fut réalisé dans un cercle de 30 cm de diamètre, soit pour 20 personnes.

 

Les ingrédients pour la génoise : (cercle de 30 cm de diamètre)

- 6 oeufs

- 180 gr de sucre en poudre

- 140 gr de farine

- 40 gr de maizéna

- 7 gr de levure chimique

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre. Fouetter à nouveau afin de bien les serrer.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Toujours avec les fouets ajouter progressivement vos jaunes d'oeuf. Une fois le mélange homogène, retirer les fouets et incorporer la farine, la levure en soulevant doucement la pâte sans la faire retomber avec une cuillère à soupe.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Allumer votre four à 180°, chaleur tournante.

Déposer votre cercle sur une feuille de silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la préparation à l'intérieur du cercle, étaler la pâte uniformément et enfourner de suite sinon la pâte risque de couler.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Cuire environ 30 mn à 180°. Je l'ai piqué à l'aide d'un couteau. La lame qui ressort sèche prouve que le gâteau est cuit.

Attendre que le gâteau refroidisse avant de décercler. Passer un couteau entre le cercle et le gâteau pour le démouler facilement.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Préparer maintenant votre crème mousseline (c'est une crème patissière + beurre que l'on monte). 

 N'oublier pas de sortir à l'avance le beurre pour qu'il ne soit pas trop dur.

Les ingrédients pour la crème mousseline : 

- 500 gr de lait

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 120 gr de sucre en poudre

- 250 gr de beurre doux à 80% de mat. gras

- 30 gr de fécule de maïs

- 30 gr de farine

- 165 gr de nappage mangue passion (ou coulis si vous avez)

Commencer par la crème pâtissière comme ça elle aura le temps de refroidir pendant que vous faites la génoise.

Avec le thermomix :

Vous mettez tous les ingrédients dans votre robot (sauf le beurre) et vous réglez 7 minutes à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes vitesse 9. Voilà votre crème est prête. Il suffit ensuite de rajouter 125 gr de beurre et de fouetter à nouveau afin que tout le mélange soit bien homogène.

 

Sans thermomix :

Faites chauffer le lait à feu doux. Si vous mettez de la vanille, dans ce cas, n'oubliez pas de mettre du film alimentaire pour que cela garde bien ses saveurs (conseils de P. Conticini)

Fouetter les œufs et le sucre en y ajoutant la fécule de maïs et la farine.

Ajouter le lait progressivement sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole en portant doucement à ébullition. La crème va épaissir et sera prête. Il ne reste plus qu'à mettre la moitié de beurre en morceau (soit 125 gr) dans la crème encore toute chaude. Mélanger bien le tout.

Déposer cette crème sur un moule et la laisser refroidir sans oublier de la filmer au contact environ une heure. Vous pouvez pour que cela aille plus vite la mettre un peu au congélateur, soit 15 minutes environ en surveillant bien sûr pour ne pas qu'elle durcisse de trop.

Fouetter les 125 gr de beurre restant au robot.

 

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passionGâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Ajouter petit à petit votre crème pâtissière ainsi que votre nappage mangue passion. Continuer de fouetter afin d'obtenir une crème onctueuse. 

 

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Passons au montage du gâteau. Le couper en deux et imbiber le  premier disque d'eau sucrée. Le garnir totalement de crème mousseline en étalant bien à la spatule.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Déposer le second disque sur la crème sans oublier de l'imbiber lui aussi d'eau sucrée.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai laissé le gâteau la nuit au frigidaire. Le lendemain, j'ai procédé à la décoration. Il était indiqué sur des sites qu'il fallait faire une crème au beurre pour que le disque d'azyme (qui se mange) puisse coller. Par contre j'ai mis la crème au beurre et attendu qu'elle durcisse ; du coup le disque d'azyme avait du mal à coller, alors j'y ai mis en dessous à quelques endroits de la ganache chocolat blanc (celle qui me servait pour la natte).

Je pense  (selon ce que j'ai lu et les conseils du magasin où j'ai acheté mon disque d'azyme) qu'il faut : 

- mettre la crème au beurre et de suite coller le disque d'azyme

- surtout ne pas mettre de chantilly ou de chose liquide sous le disque, sinon celui ci va gondoler et fondre

- et surtout mettre ce disque d'azyme sur la crème 2 à 3 heures avant de le déguster

Les ingrédients pour la crème au beurre : 

- 47 gr de sucre en poudre

- 23 gr de blanc d'oeuf

- 47 gr de beurre mou (82% de mat. gras)

Mélanger votre sucre et votre blanc d'oeuf en les faisant mousser un peu. Chauffer au bain marie tout en fouettant. Dés que vous obtenez 66° (en vérifiant avec votre thermomètre de cuisson), arrêtez le feu et monter ferme avec le fouet pour avoir un meringue suisse.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, y incorporer le beurre mou et fouetter à nouveau pour avoir un mélange homogène.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Etaler cette crème au beurre meringuée sur votre gâteau et déposer votre disque d'azyme au centre.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Il est conseillé de préparer votre ganache la veille, oupssssssssss oubli de ma part. Je l'ai donc faite le matin de bonne heure et je l'ai ensuite mise au frigidaire et au congélateur pour qu'elle prenne rapidement.

Cette ganache servira à faire les cheveux, plus précisément la natte de la reine des neiges.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat blanc : 

- 10 gr de beurre doux

- 250 gr de chocolat blanc pâtissier

- 200 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

Faites chauffer la crème liquide (pas trop chaud non plus) que vous verserez en trois fois sur le chocolat blanc.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Mélanger correctement afin qu'il n'y ait plus de chocolat en morceau. Laisser la nuit au frigidaire et le lendemain monter au fouet électrique à petite vitesse sinon cela risque de trancher ; puis dés qu'elle monte vous pourrez augmenter légèrement la vitesse. Cette crème fouettée va devenir comme une chantilly, légère et surtout un délice.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passionGâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai mis le disque d'azyme sur ma crème au beurre. J'ai déposé ma ganache sur ma feuille d'azyme pour faire les cheveux en utilisant la douille 1M Wilton. Une fois ma natte faite, j'ai mis sur le rebord du disque du chocolat blanc.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai ensuite préparé ma chantilly mascarpone bleue : 

- 500 gr de mascarpone

- 300 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- plusieurs gouttes de colorant bleu liquide

- 2 à 3 c à soupe de sucre glace

Dans votre robot, monter votre mascarpone avec la crème fraîche en chantilly ; y ajouter le sucre glace et le colorant (pour le colorant, tout dépend de la couleur claire ou foncée selon le nombre de gouttes).

Déposer sur le pourtour du gâteau une couche de chantilly mascarpone.

Ps : si vous faites cette crème, réduisez la quantité car il me reste un grand bol de chantilly.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Avec toujours la douille 1M Wilton, vous faites des roses sur tout le tour du gâteau, quelques billes argentée sur la chevelure et des flocons de neiges bleu en sucre permettront de donner un joli effet.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Je vous propose maintenant la recette du second gâteau reine des neiges à la mousse au chocolat, gâteau fait pour l'anniversaire d'une princesse.

Les ingrédients pour la génoise : 

- 2 oeufs

- 70 gr de sucre en poudre

- 70 gr de farine

- 1 c à soupe de cacao

 

Fouetter vos oeufs entiers et le sucre. Poser votre saladier dans un bain marie et continuer de fouetter.

Prenez votre thermomètre de cuisson, dés que la pâte a bien doublé et a atteint 40°, retirer du bain marie et continuer de fouetter un peu ; ajouter la farine, le cacao et mélanger délicatement comme des blancs en neige.

Graisser votre cercle à pâtisserie, le poser sur une feuille de cuisson ou tapis silicone et cuire 20 mn à 180° environ.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Une fois cuit, laisser refroidir puis préparer votre crème. 

Les ingrédients pour la mousse au chocolat : 

- 135 gr de chocolat noir

- 166 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- 35 gr de lait entier

Ramollir le chocolat au bain marie ou au micro ondes.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Ajouter à votre chocolat le lait tiédi, puis incorporer doucement votre crème liquide que vous aurez monté en chantilly.

Couper vos gâteaux en deux.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Couper vos gâteaux en deux.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Poser votre premier gâteau sur un tapis avec le cercle dessus. Imbiber le légèrement d'eau sucrée, poser la totalité de votre mousse au chocolat dessus.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Déposer le second disque que vous imbiberez aussi d'eau sucrée et mettre au congélateur pour la nuit.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Le matin, ôter le cercle en le chauffant tout autour légèrement avec un sèche cheveux. Laisser le se décongeler au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite préparer votre crème bleue : 

- 160 gr de mascarpone

- 60 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- 1 c à soupe de sucre glace ou plus si vous aimez fort sucré

- du colorant bleu (en poudre pour moi) mais ça marche aussi avec le liquide

Monter mascarpone, crème liquide et sucre glace en chantilly au fouet bien froid.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Ajouter votre colorant bleu et fouetter.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai découpé mon cercle d'azime (on trouve dans des magasins culinaires ou sur internet) qui est trop grand pour mon cercle. Poser le sur votre gâteau pour vérifier les dimensions.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Faire des petites rosaces sur le côté avec une douille.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai fait deux rangées de rosaces.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

La veille j'avais préparé ma ganache chocolat blanc, la recette est dans le premier gâteau. 

Un peu de crème sous le disque pour qu'il tienne. J'ai fait ma natte, puis le tour du gâteau avec cette ganache. Je conseille de faire le décors du dessus du gâteau pas trop longtemps à l'avance. J'ai fait en début d'après midi pour être dégusté vers 17 h, sinon le disque a tendance à ramollir.

Un peu de crème bleu et des billes de sucre et des meringues bleus et le tour est joué.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai écrit cette seconde recette tout spécialement pour mon amie Stéphanie qui veut en faire un pour sa princesse que j'embrasse très fort.

Samedi, j'en ai refait un grand avec un cercle de 30 cm de diamètre garni de crème diplomate et de fraises. Attention, il faut faire la décoration au dernier moment car la feuille d'azyme n'aime pas trop le frigidaire.

 Il était excellent, mais pas facile à servir avec de la crème car les parts étaient hautes, environ 8 cm. Les parts se tiennent moins bien que lorsque la crème est bien figée. Cependant il était excellente et ma princesse qui fêtait ses 3 ans était ravie.

 

Bonne réalisation si vous vous lancez.

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent