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06 Aug

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

On m'a demandé si je pouvais faire un gâteau reine des neiges pour l'anniversaire d'une petite princesse. Jamais fait, mais bon comme j'aime les tests ou les défis... je me suis lancée. 

Le gâteau que je vous propose ce soir se compose :

- d'une génoise

- d'une crème mousseline aux saveurs mangue et fruit de la passion

- d'un disque azyme "reine des neiges" (acheté chez Poubeau)

- d'une natte en ganache chocolat blanc 

- d'une crème au beurre (pôur coller le disque d'azyme)

- d'une mousse chantilly mascarpone (pour la décoration)

J'ai réalisé le gâteau la veille et le lendemain la décoration. Une chose à savoir, il ne faut pas faire trop tôt la décoration car le disque azyme a tendance à ramollir et fondre, du coup il faut faire la décoration maximum 3 heures avant dégustation.

Ce gâteau fut réalisé dans un cercle de 30 cm de diamètre, soit pour 20 personnes.

 

Les ingrédients pour la génoise : (cercle de 30 cm de diamètre)

- 6 oeufs

- 180 gr de sucre en poudre

- 140 gr de farine

- 40 gr de maizéna

- 7 gr de levure chimique

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre. Fouetter à nouveau afin de bien les serrer.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Toujours avec les fouets ajouter progressivement vos jaunes d'oeuf. Une fois le mélange homogène, retirer les fouets et incorporer la farine, la levure en soulevant doucement la pâte sans la faire retomber avec une cuillère à soupe.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Allumer votre four à 180°, chaleur tournante.

Déposer votre cercle sur une feuille de silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la préparation à l'intérieur du cercle, étaler la pâte uniformément et enfourner de suite sinon la pâte risque de couler.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Cuire environ 30 mn à 180°. Je l'ai piqué à l'aide d'un couteau. La lame qui ressort sèche prouve que le gâteau est cuit.

Attendre que le gâteau refroidisse avant de décercler. Passer un couteau entre le cercle et le gâteau pour le démouler facilement.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Préparer maintenant votre crème mousseline (c'est une crème patissière + beurre que l'on monte). 

 N'oublier pas de sortir à l'avance le beurre pour qu'il ne soit pas trop dur.

Les ingrédients pour la crème mousseline : 

- 500 gr de lait

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 120 gr de sucre en poudre

- 250 gr de beurre doux à 80% de mat. gras

- 30 gr de fécule de maïs

- 30 gr de farine

- 165 gr de nappage mangue passion (ou coulis si vous avez)

Commencer par la crème pâtissière comme ça elle aura le temps de refroidir pendant que vous faites la génoise.

Avec le thermomix :

Vous mettez tous les ingrédients dans votre robot (sauf le beurre) et vous réglez 7 minutes à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes vitesse 9. Voilà votre crème est prête. Il suffit ensuite de rajouter 125 gr de beurre et de fouetter à nouveau afin que tout le mélange soit bien homogène.

 

Sans thermomix :

Faites chauffer le lait à feu doux. Si vous mettez de la vanille, dans ce cas, n'oubliez pas de mettre du film alimentaire pour que cela garde bien ses saveurs (conseils de P. Conticini)

Fouetter les œufs et le sucre en y ajoutant la fécule de maïs et la farine.

Ajouter le lait progressivement sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole en portant doucement à ébullition. La crème va épaissir et sera prête. Il ne reste plus qu'à mettre la moitié de beurre en morceau (soit 125 gr) dans la crème encore toute chaude. Mélanger bien le tout.

Déposer cette crème sur un moule et la laisser refroidir sans oublier de la filmer au contact environ une heure. Vous pouvez pour que cela aille plus vite la mettre un peu au congélateur, soit 15 minutes environ en surveillant bien sûr pour ne pas qu'elle durcisse de trop.

Fouetter les 125 gr de beurre restant au robot.

 

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passionGâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Ajouter petit à petit votre crème pâtissière ainsi que votre nappage mangue passion. Continuer de fouetter afin d'obtenir une crème onctueuse. 

 

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Passons au montage du gâteau. Le couper en deux et imbiber le  premier disque d'eau sucrée. Le garnir totalement de crème mousseline en étalant bien à la spatule.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Déposer le second disque sur la crème sans oublier de l'imbiber lui aussi d'eau sucrée.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion
Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai laissé le gâteau la nuit au frigidaire. Le lendemain, j'ai procédé à la décoration. Il était indiqué sur des sites qu'il fallait faire une crème au beurre pour que le disque d'azyme (qui se mange) puisse coller. Par contre j'ai mis la crème au beurre et attendu qu'elle durcisse ; du coup le disque d'azyme avait du mal à coller, alors j'y ai mis en dessous à quelques endroits de la ganache chocolat blanc (celle qui me servait pour la natte).

Je pense  (selon ce que j'ai lu et les conseils du magasin où j'ai acheté mon disque d'azyme) qu'il faut : 

- mettre la crème au beurre et de suite coller le disque d'azyme

- surtout ne pas mettre de chantilly ou de chose liquide sous le disque, sinon celui ci va gondoler et fondre

- et surtout mettre ce disque d'azyme sur la crème 2 à 3 heures avant de le déguster

Les ingrédients pour la crème au beurre : 

- 47 gr de sucre en poudre

- 23 gr de blanc d'oeuf

- 47 gr de beurre mou (82% de mat. gras)

Mélanger votre sucre et votre blanc d'oeuf en les faisant mousser un peu. Chauffer au bain marie tout en fouettant. Dés que vous obtenez 66° (en vérifiant avec votre thermomètre de cuisson), arrêtez le feu et monter ferme avec le fouet pour avoir un meringue suisse.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, y incorporer le beurre mou et fouetter à nouveau pour avoir un mélange homogène.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Etaler cette crème au beurre meringuée sur votre gâteau et déposer votre disque d'azyme au centre.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Il est conseillé de préparer votre ganache la veille, oupssssssssss oubli de ma part. Je l'ai donc faite le matin de bonne heure et je l'ai ensuite mise au frigidaire et au congélateur pour qu'elle prenne rapidement.

Cette ganache servira à faire les cheveux, plus précisément la natte de la reine des neiges.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat blanc : 

- 10 gr de beurre doux

- 250 gr de chocolat blanc pâtissier

- 200 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

Faites chauffer la crème liquide que vous verserez en trois fois sur le chocolat blanc.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Mélanger correctement afin qu'il n'y ait plus de chocolat en morceau. Laisser la nuit au frigidaire et le lendemain monter au fouet électrique cette crème fouettée qui va devenir comme une chantilly.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passionGâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai mis le disque d'azyme sur ma crème au beurre. J'ai déposé ma ganache sur ma feuille d'azyme pour faire les cheveux en utilisant la douille 1M Wilton. Une fois ma natte faite, j'ai mis sur le rebord du disque du chocolat blanc.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai ensuite préparé ma chantilly mascarpone bleue : 

- 500 gr de mascarpone

- 300 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- plusieurs gouttes de colorant bleu liquide

- 2 à 3 c à soupe de sucre glace

Dans votre robot, monter votre mascarpone avec la crème fraîche en chantilly ; y ajouter le sucre glace et le colorant (pour le colorant, tout dépend de la couleur claire ou foncée selon le nombre de gouttes).

Déposer sur le pourtour du gâteau une couche de chantilly mascarpone.

Ps : si vous faites cette crème, réduisez la quantité car il me reste un grand bol de chantilly.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

Avec toujours la douille 1M Wilton, vous faites des roses sur tout le tour du gâteau, quelques billes argentée sur la chevelure et des flocons de neiges bleu en sucre permettront de donner un joli effet.

Gâteau Reine des Neiges garni de crème mousseline saveurs mangue et fruit de la passion

J'ai demandé à la maman à qui j'ai livré ce gâteau de m'envoyer une photo d'une part..j'espère qu'elle y a pensé... je suis impatiente...

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent