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13 Feb

Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Comme ce week end, j'ai fêté mon anniversaire, à cette occasion j'ai voulu réaliser un nouvel entremet qui fut une réussite totale.

Grâce à qui ? et bien grâce à ce blog que je visite souvent qui est superbe "Rockthebretzel" que je remercie car comme d'habitude ce fut un régal, mes invités ont apprécié. C'était du travail, oui j'avoue car il ne se fait pas en 5 mn, mais le jeu en vaut la chandelle.

Cet entremet se compose : 

- d'un financier pistache

- d'une biscuit joconde à la noisette

- d'une mousse bavaroise au chocolat blanc

- d'un insert abricot

- d'un croustillant praliné

Quelques informations utiles : 

- j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre pour le financier

- j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre pour l'insert à l'abricot

- pour le montage du gâteau j'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre

- il faut prépare l'insert la veille car il doit passer une journée au congélateur, puis une journée de plus au congélateur pour l'entremet terminé (pour moi) ; cependant vous pouvez le laisser une heure au frigidaire avant la dégustation.

- cet entremet fut servi pour 12 personnes

Les ingrédients pour l'insert à l'abricot : 

- 300 gr de purée d'abricot

- 6 gr de gélatine alimentaire

Dans mon robot (le thermomix), j'ai mixé mes abricots afin d'obtenir une purée.

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J'ai ramolli les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. J'ai pris un peu de purée que j'ai chauffée, puis une fois chaude, j'ai éteint mon gaz et j'y ai mis ma gélatine ramollie et essorée. J'ai mélangé et j'y ai rajouté le restant de purée froide.

Il faut disposer cette purée dans un cercle de 16 cm et mettre de suite au congélateur. Cela a un peu coulé sous le cercle, donc la prochaine fois je mettrai une feuille de film étirable dessous...

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Une fois votre insert pris au congélateur, le retirer du cercle mais le laisser encore au congélateur avant utilisation.

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Les ingrédients pour le biscuit joconde à la noisette : 

- 62 gr d'oeuf entiers

- 50 gr de sucre glace

- 50 gr de poudre de noisettes

-10 gr de beurre fondu

- 62 gr de blanc d'oeuf (qui me restait d'une recette précédente)

- 20 gr de sucre en poudre

- de la confiture d'abricot (3 à 4 c à soupe)

Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter les noisettes et continuer de fouetter afin d'avoir un beau mélange.

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Faites fondre le beurre. L'ajouter une fois refroidi à ce mélange ainsi que la farine.

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Fouetter les blancs en neige tout en y incorporant les 20 gr de sucre en poudre.

Incorporer les blancs en neige à la pâte et l'étaler sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé mesurant 12 x 34 cm  sur 1 cm d'épaisseur.

 Pour moi ce fut le moule Demarle en silicone qui mesure 23 cm x 33 cm.

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Cuire 10 mn à 200° attendre que cela refroidisse avant de le démouler.

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Couper le biscuit refroidi en 4 bandes mesurant 8 cm de large sur 12 cm de long.

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Imbiber vos morceaux d'eau sucrée avec un pinceau (de l'eau et de sucre de canne liquide) et étaler de la confiture à l'aide d'une spatule sur chaque morceau. Superposer vos 4 bandes les unes sur les autres.

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Il vous restera des morceaux non utilisés, c'est à dire les 4 morceaux restants (quoi qu'il m'en manquait un peu et je m'en suis servie à la fin). Déposer ce mille feuille au congélateur pendant une heure.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur de votre cercle que vous déposez sur une plaque qui ira au congélateur.

Sortir votre mille feuille du congélateur et couper le en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux mille feuilles.de 4 cm sur 12 cm. Découper chaque mille feuille en bande de 1 cm de large, voir sur la photo ci-dessous.

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Déposer à l'intérieur de votre cercle les bandes en les serrant les unes aux autres.

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Regarder sur la photo ci dessous ce que cela donnera une fois le gâteau démoulé.

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Passons maintenant au financier à la pistache, les ingrédients sont : 

- 40 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de farine

- 60 gr de sucre en poudre

- 50 gr de beurre doux

-1 pincée de sel fin

- 60 gr de blanc d'oeuf (il suffit d'utiliser vos blanc d'oeuf de la crème bavaroise au chocolat blanc)

- 40 gr de pâte de pistache (pas assez du coup j'ai mis 25 gr de pâte de pistache et une pointe de colorant vert)

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre et la farine.

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Ajouter le blanc d'oeuf, la pâte de pistache, la pincée de sel, la pointe de colorant vert et le beurre préalablement fondu avec une jolie coloration blond foncé au petit goût de noisettes.

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Verser dans votre cercle beurré de 16 cm de diamètre préalablement posé sur une feuille de papier sufurisé ou en silicone et enfourner de suite dans votre four chaud à 180° pour 15 mn de cuisson.

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Une fois cuit, laisser refroidir et préparer de suite votre croustillant praliné.

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Je n'avais pas de pâte pralinée sous la main, du coup j'ai fait avec les moyens du bord (chocolat praliné fondu), mais j'ai trouvé mon croustillant un peu dur à découper ; la prochaine fois je m'obligerai à mettre obligatoirement de la pâte pralinée.

Les ingrédients pour le croustillant : 

- 20 gr de chocolat blanc

- 40 gr de crêpes

- 60 gr de pâte pralinée (remplacée cette fois ci par chocolat praliné)

Faire fondre le chocolat auquel vous ajouter la pâte pralinée.

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Emietter légèrement vos crêpes et les mélanger au chocolat fondu.

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Déposer ce mélange sur votre financier qui a refroidi.

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Il ne reste plus qu'à préparer le bavarois au chocolat se composant d'une crème anglaise.

Les ingrédients : 

- 250 gr de lait entier

- 80 gr de jaune d'oeuf (environ 4 oeufs selon la grosseur)

- 50 gr de sucre glace

- 6 gr de gélatine

- 130 gr de chocolat blanc pâtissier

- 250 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

 

Déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Bouillir le lait avec la moitié de sucre.

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger, remettre à cuire sur feu doux à 85° sans cesser de fouetter. La crème doit napper la cuillère.

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Retirer du feu, ajouter le chocolat préalablement fondu et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange refroidi mais encore un peu tiède.

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Le montage : 

Déposer la moitié de cette mousse sur votre financier/croustillant, vous arriverez à raz des gâteaux mille feuille.

Placer au congélateur au moins 10 mn.

Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistacheEntremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache

Déposer l'insert à l'abricot et dessus le restant de mousse.

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J'ai mis tout autour de la mousse des graines de sésame noires.

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Puis quelques pistoles de chocolat au goût orange tout autour et hop direction congélateur pour la nuit.

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J'ai sorti l'entremet la veille au soir avant la dégustation, c'est à dire le samedi soir.

J'ai ôté le film rhodoïd.

Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache
Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache
Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache

J'ai déposé quelques petites fleurs en décoration sur le dessus juste avant la dégustation car j'avais peur qu'elles ramollissent au frigidaire.

Entremet chocolat blanc, insert abricot, mousse bavaroise chocolat blanc sur financier à la pistache
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Alors une petite part pour vous donner une vision de ce qu'a été mon dessert.

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent