Entremet léger à la pistache et aux framboises

3 Mai 2019

Comme j'avais des invités pour le 1er mai, j'ai réalisé un nouvel entremet découvert sur le site de "la table de Stéf". Nous nous sommes vraiment régalés avec cet entremet tout doux au bon goût de pistache et de framboises fraîches, un réel plaisir gustatif.

Alors un grand merci à Stéphanie pour m'avoir permis de connaitre cet entremet que je referai souvent car franchement, c'est le top du top.

Cet entremet fut dégusté à 6 personnes, il restait 2 parts car mon cadre est pour 8 à 10 personnes pour des gourmands, mais vous pouvez aller jusque 12 si vous faites des parts plus petites.

J'ai pour cet entremet utilisé un cadre Demarle (17 cm x 24 cm ) ainsi que son tapis relief qui donne un très joli résultat.

Cet entremet se compose :

- d'une mousse chocolat blanc

- d'un biscuit pistache

- d'une mousse pistache

- de framboises fraîches

- d'une petite décoration de volute en chocolat noir pour le tour du gâteau

Les ingrédients du biscuit :

- 50 gr de sucre glace

- 35 gr de poudre d'amandes

- 35 gr de poudre de pistaches (j'avais des pistaches natures que j'ai mixées)

- 1 oeuf

- 2 jaunes d'oeuf

- 17 gr de pâte de pistache

- 50 gr de farine

- 40 gr de sucre en poudre

- 110 gr de blanc d'oeuf

Dans un saladier, déposer le sucre glace, la poudre d'amande et de pistache.

Entremet léger à la pistache et aux framboises

Ajouter ensuite l'oeuf, les jaunes d'oeuf, la pâte de pistache ainsi que la farine.

Incorporés ensuite délicatement vos blanc en neige que vous aurez montés préalablement avec le sucre glace (sucre glace à la fin de vos blancs lorsque ceux ci sont bien montés). Déposer cette pâte dans votre grand cadre Demarle qui mesure 33,5 cm sur 23,5 cm.

Cuire 15 mn environ à 180°

Il ne reste plus qu'à démouler votre gâteau, attendre qu'il refroidisse avant de l'utiliser.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat blanc et pistache :

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 190 gr de lait entier

- 15 gr de maizéna

- 2 jaune d'oeuf

- 30 gr de sucre en poudre

- 100 gr de chocolat blanc pâtissier

- 25 gr de pâte de pistache

- 250 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 125 gr de framboises fraîches

Dans une casserole mélanger le lait froid avec la maizéna, les jaunes d'oeuf ainsi que le sucre. Mettre à chauffer, dés ébullition éteindre le feu et ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée) ainsi que le chocolat blanc.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer lorsque votre crème aura atteint la température de 28°. Prélever 200 gr de cette chantilly qui restera nature.

Concernant le restant de chantilly, y ajouter la pâte de pistache et mélanger, elle sera toute jolie, verte d'un ton léger, soit vert pastel. Je n'ai pas mis de colorant, je l'ai laisséE tel quel.

Couper votre biscuit en 2 avec votre cadre.

Déposer votre cadre sur le tapis relief et y verser la mousse nature dans sa totalité.

Déposer le premier biscuit sans l'imbiber.

Verser la mousse pistache sur votre biscuit (non imbibé) ainsi que vos framboises fraîches, j'ai préféré les couper en deux, comme cela j'avais une jolie couche.

Déposer le second biscuit et tasser légèrement. Mettre au congélateur pour la nuit.

Une fois que votre entremet est bien congelé, j'ai procédé à la décoration tout autour en faisant fondre mon chocolat noir. J'ai découpé une bande de papier sulfurisé (qui faisait le tour de mon cadre) et j'y ai fait des volutes avec un cornet sur toute la longueur.

J'ai attendu quelques minutes afin que mon chocolat ne coule pas trop.

J'ai sorti du congélateur mon entremet. J'ai ôté le tapis relief, puis le cadre en chauffant légèrement le tour avec un sèche cheveux. J'ai déposé directement la bande de chocolat dessus en appuyant légèrement. Puis j'ai remis au congélateur le tout.

Il faut sortir l'entremet au moins 6 à 7 heures avant dégustation et retirer de suite la bande de papier sulfurisé.

Pour ma part, je l'ai sorti 3 h à température ambiante et je l'ai laissé 4 h au frigidaire, mais lorsque nous l'avons mangé à 15 h, les framboises étaient encore un peu congelées. Donc je le laisserai plus à température ambiante la prochaine fois.

Quelques pistaches et framboises fraîches suffisent amplement à mon goût pour la décoration, ma fille me dit tout le temps, maman, les gâteaux plus sobres sont plus jolis......