750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Je vous présente le 3 ème et dernier gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon mari. Après le fraisier, le bavarois mangue, passion, citron, je vous propose un entremet praliné, noisettes découvert sur le blog de "empreinte sucrée" que je remercie au passage car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée aussi de l'entremet chocolat praliné de "surprise et gourmandise" pour cette recette, un mixe des deux et c'était vraiment sympa gustativement !!

Au niveau présentation, j'ai fait simple, pas de glaçage, ni d'effet velours. Un peu de pralin et quelques billes croustillantes.

On peut déguster ce dessert à 10 ou 12 personnes, tout dépend de la taille de vos parts. Ici le cadre mesure 17 cm sur 24 cm et fait 4,5 cm de hauteur.

Cet entremet se compose : 

- d'une dacquoise noisette

- d'un croustillant praliné

- d'un crémeux chocolat au lait

- d'une dacquoise noisette

- d'un croustillant praliné

- d'une mousse pralinée

Il faut le réaliser la veille afin qu'il passe une nuit au congélateur. On le démoule le matin vers 7 h, je l'ai laissé se décongeler tranquillement dans ma cave et nous l'avons dégusté l'après midi.

J'ai commencé d'abord par faire deux dacquoises dans mon moule Demarle, puis j'ai fait le crémeux au chocolat au lait (la prochaine fois je mettrai un peu de gélatine pour une meilleure tenue) et ensuite la mousse pralinée.

Les ingrédients pour une dacquoise : 

- 20 gr de poudre de noisettes

- 20 gr de sucre glace

- 10 gr de farine

- 15 gr de lait entier

- 60 gr de blanc d'oeuf (je les avais au congélateur, je les décongèle la veille. Il faut savoir qu'un blanc d'oeuf pèse 30 gr, voilà comment je me base)

- 1 c à café de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Ajouter le lait et mélanger.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Incorporer vos blancs préalablement montés en neige avec le sucre en poudre.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Déposer cette pâte dans votre moule Demarle qui mesure 17,5 cm sur 25 cm. Parsemer un peu de pralin sur la surface et cuire à 180° pendant environ une bonne dizaine de minutes.

Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant

Démouler et faites une seconde dacquoise.

Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant

Passons maintenant au croustillant, généralement les pâtissiers utilisent des gavottes, pour ma part, je les remplace par des gaufrettes et je trouve que le résultat est concluant. On sent bien le feuilletage, mais ça... c'est à vous de voir ce que vous préférez utiliser gaufrettes ou gavottes. 

Les ingrédients pour 1 praliné feuilleté : (en prévoir un second)

- 50 gr de chocolat au lait

- 65 gr de praliné maison (recette ici)

- 55 gr de gavottes ou gaufrettes

Faire fondre le chocolat au lait soit au micro ondes, soit au bain marie. Y ajouter le praliné. Mélanger.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Emiettez du bout de vos doigts les gaufrettes.

Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillantEntremet praliné, noisette et son croustillant

Les ajouter à la préparation en mélangeant pour que le chocolat soit bien incorporé.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Déposer votre cadre sur une dacquoise et verser la totalité du feuilleté praliné sur le gâteau. Etaler sans trop tasser et réserver au frigidaire pour que cela durcisse. Retirer ensuite le cadre et faire la même chose avec la seconde dacquoise en la laissant également au frigidaire afin qu'elle durcisse avec son croustillant.

Entremet praliné, noisette et son croustillantEntremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant

Passons maintenant au crémeux chocolat au lait. Les ingrédients : 

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 gr de sucre en poudre

- 150 gr de lait entier

- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses ou (35%)

- 150 gr de chocolat au lait

- 2 gr de gélatine alimentaire (je n'en n'avais pas mis et je préconise d'en mettre pour une meilleure tenue)

Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Chauffer la crème et le lait chaud que vous verserez petit à petit sur vos jaunes d'oeufs et cuire le tout à la casserole à 85° comme une crème anglaise.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Verser cette préparation sur le chocolat au lait et mélanger. "comme je le précisais en début d'article, il faudrait mettre un peu de gélatine à ce moment pour une meilleure tenue, je pense qu'il faudrait 2 gr".

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Dans la recette, il était demandé de couler ce crémeux sur le croustillant praliné mais comme la préparation est assez liquide, j'ai eu peur que cela dégouline de partout. Du coup j'ai filmé le dessous de mon cadre pour plus de sécurité.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

J'ai déposé dans mon cadre ma première dacquoise et son croustillant, puis j'ai versé dessus le crémeux. La recette précisait de déposer seulement 1 cm de crémeux... mais comment savoir ? on  ne voit rien avec le cadre, du coup j'ai mis de côté la valeur de 1 verre de crémeux que j'ai utilisé ultérieurement dans une crème au chocolat. 

J'ai déposé sur ce crémeux ma seconde dacquoise et j'ai mis au frigidaire pour que le crémeux fige en attendant de préparer ma mousse pralinée.

Les ingrédients pour la mousse pralinée : 

- 6 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 110 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 42 gr d'oeuf entiers

- 180 gr de pâte pralinée (recette ici)

- 270 gr de crème fraîche liquide 30 ou 35% de matières grasses

Dans un saladier fouetter les oeufs et la crème. Déposer dans une casserole et cuire à 83°. Ajouter la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Verser cette crème chaude sur la pâte pralinée.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

Dés que votre appareil atteint 35°, ajouter délicatement la chantilly que vous aurez montée.

Verser cette mousse sur votre croustillant, il y en a un peu trop mais bon j'ai réussi à égaliser la surface.

Entremet praliné, noisette et son croustillant

J'ai fait deux lignes de pralin et hop congélateur pour la nuit. Le lendemain matin, j'ai pris un sèche cheveux que j'ai soufflé tout autour du cadre pour le retirer plus facilement. J'ai entreposé mon entremet dans un plat de service en y mettant quelques billes de chocolat et je l'ai laissé doucement se décongeler dans ma cave.

Nous l'avons dégusté dans l'après midi, mais le pralin avait un peu suinté avec les billes, rien de bien grave. Je pense qu'il faudrait mettre la décoration au dernier moment.

Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant

Un vrai régal croyez moi, alors une petite part ça vous tente ?

Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant
Entremet praliné, noisette et son croustillant

Voici d'autres entremets testé sur ce blog : 

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges 

entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot 

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc 

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet  poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

-  bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe) 

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes 

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

Tag(s) : #Gateaux
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :