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Pour marquer la fin de l'année scolaire, j'ai réalisé un entremet nougat et son insert framboise que nous avons dégusté au centre d'animation.
Pour ce dessert je me suis servie de la mousse nougat que j'ai trouvé sur le blog de "les gourmandises de Némo" que je remercie au passage.
Nous nous sommes vraiment régalés, j'avais fait une dacquoise pistache et son croustillant, wahoo trop bon ce croquant. La mousse nougat est excellente et contraste avec l'acidité de la framboise. Un vrai délice.
J'ai utilisé un cadre qui mesure 17 cm sur 24 cm. On peut faire facilement 10 parts ou plus si elles sont plus petites.
Cet entremet est un montage à l'envers, il se compose :
- de mousse nougat
- d'un insert framboise
- de mousse nougat
- d'une dacquoise pistache et son croustillant
Pour ce qui est de l'insert framboise, je l'ai coulé dans mon petit moule silicone Demarle qui mesure 17 cm sur 24 cm.
Pour le palet gélifié à la framboise :
- 4 feuilles de gélatines (soit 8 gr au total)
- 400 gr de framboises fraiches ou congelées (les miennes étaient congelées)
- 40 gr de sucre
Mixer vos framboises encore congelées (si elles l'étaient) avec le sucre. Chauffer à 60° la moitié de la purée et y incorporer la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.
Mixer le tout à vitesse 5 pendant quelques secondes, juste le temps de voir notre gélatine fondre, y ajouter le restant de framboises dont la purée est encore froide, mixer à nouveau le tout.
Etaler cette purée uniformément dans votre moule flexiplan qui mesure 17 cm sur 24 cm.
Si vous n'avez pas de flexiplan, il suffit de déposer cette purée dans un moule rectangulaire recouvert de feuille de film alimentaire.Votre cadre doit être bien entendu de la même taille que votre dacquoise. Mettre au congélateur 3 à 4 heures pour que cela durcisse et que ce soit plus facile à manipuler. Mais vous pouvez aussi réaliser ce palet gélifié la veille et le laisser au congélateur. Il suffira de le sortir 15 mn environ avant utilisation de sorte à ce que l'on puisse le manipuler facilement.
Les ingrédients pour la dacquoise pistache :
- 3 blanc d'oeuf soit 90 gr (je les avais décongelés quelques heures avant)
- 30 gr de poudre d'amandes
- 40 gr de sucre glace
- 50 gr de pistaches non salées
- 15 gr de farine
- quelques gouttes de colorant vert en poudre
Fouetter vos blancs en neige bien fermes.
Mixer vos pistaches afin de les rendre en poudre.
Y ajouter tous les autres ingrédients en ayant pris soin de les tamiser.
Verser la pâte dans le flexiplat, étaler uniformément.
Cuire 15 mn environ et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Procéder maintenant au croustillant que vous déposerez sur votre dacquoise. Il vous faut :
- 30 gr d'amandes concassées
- 45 gr de chocolat blanc pâtissier
- 25 gr de corn flakes
Faire fondre le chocolat et le verser sur les corn flakes que vous aurez plus ou moins écrasées avec les amandes concassées.
Mélanger votre croustillant et le déposer sur la dacquoise pistaches. Mettre au frigidaire quelques instants pour que le croustillant durcisse.
Je vous conseille de mettre votre cadre sur la dacquoise et ensuite étaler votre croustillant afin que la dacquoise ait un croustillant uniforme, chose que j'ai oublié de faire et que je ferai la prochaine fois.
Passons maintenant à la mousse nougat qui se compose :
- 200 gr de nougat mou
- 10 gr de gélatine sous forme de feuilles alimentaires
- 20 + 25 cl de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses
- 50 gr de mascarpone
Dans la recette initiale, il y avait 20 + 30 cl de crème liquide mais comme il m'en manquait j'ai remplacé ce qu'il me manquait par du mascarpone. C'était parfait. D'autre part, la recette indiquait seulement 6 gr de gélatine alimentaire, en visionnant d'autres recettes il précisait d'en mettre 2 gr pour 10 cl de crème liquide. Du coup ce fut une réussite, heureusement que j'ai augmenté la quantité !!
Faire fondre le nougat en morceaux dans 20 cl de crème liquide ou 200 gr de crème liquide si vous préférez
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter à la crème /nougat encore chaude.
Fouetter votre crème liquide froide et le mascarpone afin d'obtenir une chantilly et l'incorporer à votre crème nougat qui aura tiédi. Mélanger délicatement les deux.
Prendre votre cadre, y déposer dessus un film alimentaire puisque ce sera un montage à l'envers.
Déposer votre cadre sur une plaque (garni de papiers sulfurisé) qui ira au congélateur. Verser la moitié de la mousse nougat. Cette mousse sera directement en contact avec le film alimentaire. Mettre une quinzaine de minutes au congélateur.
Sortir votre crémeux au moins 15 mn environ du congélateur avant utilisation. Comme il est un peu trop grand, il faudra réduire l'une des longueurs de quelques centimètres. Déposer votre crémeux (encore congelé mais plus facilement maniable) sur la mousse nougat.
Verser le restant de mousse nougat sur le crémeux framboises.
Déposer ensuite votre dacquoise en faisant attention à ce que le croustillant soit en contact directement avec la mousse nougat. Mettre au congélateur la nuit.
J'ai sorti le lendemain matin de bonne heure afin qu'il soit bien décongelé pour l'après midi. Je l'ai laissé décongeler à température ambiante.
Pour la décoration, j'ai saupoudré de pistaches concassées et mis un peu de chantilly mascarpone additionnée de sucre glace. Quelques framboises et cassis maison pour la décoration avec un ruban tout autour et voilà le gâteau est prêt.
Alors une petite part ça vous dit ?
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