Entremet caramel, insert mangue/passion

15 Août 2019

Ma fille a dégusté il y a 3 semaines un entremet au caramel avec son insert mangue/passion. Elle avait trouvé cela excellent. Par contre dans cet entremet, il y avait une génoise, un crémeux mangue passion suivi d'une énorme couche de mousse caramel. Pour elle, trop de mousse, ce qui était dommage. Elle avait trouvé ce goût original entre le mélange du caramel et de la mangue passion. Rien qu'avec les détails qu'elle m'avait donnée, je n'avais qu'une seule idée en tête, c'était de refaire cet entremet puisqu'elle adore tout ce qui est caramel.

En regardant tous les entremets de mon blog réalisés depuis 2013, je me suis rendu compte que je n'avais jamais fait mangue passion et caramel.

Les seuls entremets à base de caramel étaient soit composés de :

- poire fraiche/caramel,

- de mousse caramel et mousse poire,

- entremet mousse caramel au beurre salé.

Je suis contente de ce test trouvé sur le blog de "recette à gogo" que je remercie. J'ai simplement remplacé son crémeux vanille par un crémeux mangue passion.

Mon mari l'a trouvé trop sucré, ma fille et moi même l'avons adoré. Mais je pense que ce dessert ne peut être que sucré puisqu'il est fait à base de caramel.

On peut faire dans cet entremet 8 à 10 parts. Les ingrédients que je vais vous donner ci-dessous sont pour un cercle de 20 cm de diamètre. Pour ma part, j'ai tout divisé par 0.76 et j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre pour le financier et le crémeux et j'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre pour le montage.

Cet entremet se compose :

- d'un financier chablonné (recouvert légèrement de chocolat noir)

- d'une mousse caramel

- d'un crémeux mangue/passion

- d'un financier

- d'une mousse mangue/passion

- d'un glaçage caramel

Chose à savoir :

- jour j moins 1, faire le financier

- jour j moins 1 faire le glaçage

- jour j moins 1 la mousse caramel

- jour j moins 1 le montage du gâteau

- jour j moins 2 faire le crémeux mangue/passion

- jour j la décoration du gâteau. Attention lorsque l'on sort le gâteau du congélateur (soit la veille, soit 7h avant dégustation), on coule de suite le glaçage sur notre entremet encore congelé.

Les ingrédients pour le financier :

- 27,5 gr de farine

- 67,5 gr de poudre d'amandes

- 120 gr de sucre glace

- 77,5 gr de blanc d'oeuf

- 85 gr de beurre doux

- 1 poignée de noisettes torréfiées (remplacées par du pralin en grain)

-6 à 10 carrés de chocolat au lait (remplacé par du chocolat noir)

Les ingrédients pour le crémeux mangue/passion : (j'ai suivi la recette de empreintes sucrée)

- 140 gr de purée de mangue

- 60 gr de jus de fruit mangue passion (soit environ 4 fruits)

- 40 gr de sucre

- 20 gr de vitpris

Les ingrédients pour la mousse caramel :

- 112 gr de sucre en poudre

- 250 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 4 jaune d'oeuf

- 6 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 12 gr de sucre

- 25 gr d'eau

- 75 gr de sucre en poudre

- 50 gr de blanc d'oeuf

- 250 gr de crème fraîche liquide 30 oui 35% de matières grasses

- une belle pincée de sel

Les ingrédients pour le glaçage (à réaliser la veille)

- 5 gr de gélatine alimentaire sous forme feuille

- 25 gr d'eau

- 248 gr de sucre en poudre

- 207 gr de crème fraîche liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 16 gr de fécule de maïs

J'ai commencé par faire mon crémeux mangue/passion. Dans un saladier déposer le vitpris et le sucre en poudre. Mélanger le tout ensemble.

J'ai pris de la mangue fraîche auquel j'ai retiré la chair que j'ai cuit puis mixé. J'ai ensuite pesé la quantité dont j'avais besoin.

Porter la pulpe de mangue à 40° (feu doux) et y ajouter ensuite la pectine et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition sans cesser de mélanger pendant quelques minutes.

Déposer les fruits de la passion en entier dans une passoire ; le fait de passer la chair dans une passoire nous permet de récolter le jus (c'est long à faire, je vous préviens) , bien entendu je n'ai pas mis les pépins.

Une fois le feu éteint, incorporer le jus de passion.

Mettre un film alimentaire sous votre cercle de 16 cm de diamètre, y couler votre crémeux et déposer au congélateur pour la nuit.

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

Faire fondre le beurre en beurre noisette à l'aide d'une casserole.

Ajouter à votre mélange sec vos blanc d'oeuf, ainsi que le beurre noisette.

J'ai mis du papier aluminium sous mon cercle afin que la pâte ne s'en échappe pas. Couler la pâte en la saupoudrant de noisettes concassées ou de pralin (comme moi).

Cuire 5 mn à four chaud puis baisser à 200° et cuire 10 mn.

Attendre que le financier refroidisse avant de le couper en deux.

Prendre votre cercle de 18 cm et y mettre un film alimentaire dans le fond. Déposer une première moitié de financier et le chabloner, c'est à dire y déposer une fine couche de chocolat fondu.

Passons maintenant à la réalisation de la mousse caramel. Mettre 112 gr de sucre à feu doux dans une casserole.

Une fois votre caramel obtenu, ajouter la crème chaude progressivement, ajouter la pincée de sel.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec les 12 gr de sucre et incorporer ce mélange au caramel et cuire à 85°.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide ; une fois ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange.

Préparer votre meringue. Faire bouillir l'eau et 75 gr de sucre. Dés que vous obtenez 118°, déposer ce sirop bouillant sur vos blancs d'oeuf montés en neige. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Verser cette meringue sur la crème caramel et mélanger.

Fouetter votre crème fraîche liquide en chantilly.

Ajouter cette crème chantilly à votre mousse caramel. Déposer la moitié de la mousse caramel sur votre financier.

Mettre 15 mn au minimum au congélateur pour que la mousse prenne.

Déposer votre crémeux mangue passion congelé sur la mousse et par dessus la seconde moitié du financier.

Verser le restant de la mousse caramel, égaliser la surface et mettre au congélateur pour la nuit.

Réalisation du glaçage :

Faire un caramel avec l'eau et le sucre en cuisant à feu doux. Mélanger un peu de fécule avec de la crème liquide. Verser la crème chaude restante sur le caramel, ajouter ensuite la fécule et faire bouillir le tout. Après 5 à 10 mn de cuisson, ajouter la gélatine que vous aurez ramollie et essoré dans de l'eau froide.

Passer cette crème au chinois, filmer au contact et conserver au frigidaire.

J'ai fait mon glaçage le soir. J'ai attendu qu'il soit à température puis j'ai sorti mon entremet du congélateur, je l'ai décerclé avec un sèche cheveux ( vous passez tout autour la chaleur pour retirer le cercle plus facilement)

Déposer votre entremet congelé sur un support élevé et faire couler le glaçage lorsque celui ci est à 40°

Le lendemain matin, J'ai déposé des amandes concassées tout autour en y mettant aussi du chocolat fondu sur le dessus pour faire un décors et nous l'avons dégusté en fin d'après midi.

Au cas où vous souhaitez le décongeler le matin, je compte toujours 7 h de décongélation avant de le déguster.