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Ce week end j'ai reçu mon amie Fatima et son mari. A cette occasion, j'ai testé un nouvel entremet que j'avais copié en avril 2018 sur l'un de mes cahiers fétiches. L'auteur de cette recette est "Nath Pâtisse", hélas je n'ai pas retrouvé sa recette sur la blogosphère pour la remercier.
Quoi qu'il en soit, cet entremet fut apprécié de nous tous. Si l'on est très gourmand on peut le déguster à 4 mais après une bonne part de lasagnes saumon épinard, une part moyenne suffisait amplement.
J'ai monté cet entremet dans un cercle de 16 cm de diamètre, quant au financier et au crémeux, je les ai réalisés dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Avant de réaliser cet entremet, il faut congeler ensemble le financier et le crémeux et une fois montés avec la mousse vanille, notre entremet doit passer une nuit au congélateur avant de recevoir son glaçage chocolat noir.
Les ingrédients pour le financier :
Les ingrédients que je vous donne ci-dessous sont pour un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous voulez comme moi utiliser un cercle de 14 cm de diamètre dans ce cas il faudra réduire la quantité, pour cela multiplier toutes les quantités par 0,76.
- 70 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d'amandes
- 8 gr de miel
- 28 gr de farine
- 0,75 gr de levure chimique
- 65 gr de blanc d'oeuf
- 35 gr d'huile de pépin de raisin
Fouetter les blanc d'oeuf avec le sucre, attention ne pas les monter en neige !! Ajouter ensuite le miel, le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure puis l'huile.
J'ai chemisé mon cercle avec du papier aluminium afin que la pâte ne s'écoule pas, et j'ai cuit à 160° pendant environ 15 mn.
Attendre que votre financier refroidisse avant de le démouler ; j'ai ôté la surface du dessus qui était un peu bombée afin d'avoir une surface plane.
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Passons maintenant au crémeux chocolat au lait qui se compose :
Comme le financier les ingrédients que je vous donne ci-dessous sont pour un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous voulez comme moi utiliser un cercle de 14 cm de diamètre dans ce cas il faudra réduire la quantité, pour cela multiplier toutes les quantités par 0,76.
- 110 gr de chocolat au lait pâtissier
- 110 gr de crème liquide entière 30 ou 35% de matières grasses
- 100 gr de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 2,66 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Conserver les blanc d'oeuf au congélateur pour une autre utilisation. Ajouter aux jaunes sucrés le lait et la crème chaud, mélanger le tout et cuire à 82°. Stopper la cuisson et incorporer ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.
Verser cette crème sur le chocolat. J'ai retiré la valeur de 4 cuillères à soupe car je trouvais que ça faisait une grande quantité de crémeux à vous de voir...
J'ai ensuite pris mon cercle de 14 cm de diamètre que j'ai filmé avec du film alimentaire. J'ai posé mon financier dessus et recouvert de crémeux chocolat. J'ai oublié de mettre à l'intérieur du rhodoïd, cela aurait peut être été plus facile de démouler.
J'ai mis ensuite au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, j'ai préparé ma mousse vanille qui se composait :
Les ingrédients que je vous donne ci-dessous sont pour un cercle de 18 cm de diamètre. Si vous voulez comme moi utiliser un cercle de 16 cm de diamètre dans ce cas il faudra réduire la quantité, pour cela multiplier toutes les quantités par 0,80.
- 100 gr de crème fraîche liquide 30 ou 35% de matières grasses
- 100 gr de chocolat blanc pâtissier
- 1 gousse de vanille
- 2,66 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille
- 250 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses
Chauffer la crème avec la vanille en ayant pris soin de couper votre vanille en deux pour que les graines se diffusent plus vite. Laisser infuser quelques minutes, retirer le bâton de vanille mais laisser les graines ; incorporer ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois. Mélanger pour obtenir un appareil homogène. Une fois que votre crème aura atteint environ 30°, ajouter les 250 gr de crème liquide que vous aurez monté en chantilly.
Prendre un cercle de 16 cm de diamètre, le filmer et couler la mousse à la vanille en mettant de la mousse sur les bords.
J'ai déposé mon crémeux congelé directement sur la mousse mais la prochaine fois je congèlerai un peu ma mousse pour qu'elle prenne et ce sera ainsi plus facile de déposer le crémeux sans que celui ci s'enfonce de trop.
On voit sur la photo que le crémeux et financier ne sont pas assez centrés par rapport au cercle, voilà pourquoi je préconise de congeler un peu la mousse vanille avant de déposer le crémeux. Congeler ainsi ce montage pour la nuit.
Le lendemain, matin de bonne heure j'ai préparé mon glaçage. Sachez qu'il faut attendre au moins une heure avant de couler le glaçage sur votre entremet congelé et attendre par la suite au moins 6 à 7 heure de décongélation avant dégustation.
Le glaçage :
Les ingrédients que je vous donne ci-dessous sont pour un cercle de 18 cm de diamètre. Si vous voulez comme moi utiliser un cercle de 16 cm de diamètre dans ce cas il faudra réduire la quantité, pour cela multiplier toutes les quantités par 0,80.
- 10,64 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles
- 125 gr d'eau
- 220 gr de sucre en poudre
- 65 gr de cacao non sucré
- 120 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses
Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter le cacao et la crème ; bouillir à nouveau pendant 3 mn. Incorporer ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée. Filtrer le tout et verser dans un récipient haut.
Une fois la température atteint soit 37°, sortir votre entremet du congélateur (j'ai retiré le cercle en utilisant un sèche cheveux que j'ai passé tout autour) ; Poser l'entremet sur une grille, mettre un plat en dessous pur récupérer l'exédent de chocolat ; verser ce glaçage sur l'entremet. J'ai utilisé un entonnoir.
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Déposer ensuite délicatement votre entremet sur un plat de service. Attendre que le glaçage prenne et décorer comme bon vous semble, pour moi ce fut du chocolat blanc râpé et des amandes torréfiées concassées.
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miroir réussi car on se voit dedans
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Nous avons dégusté cet entremet le soir après un bon plat de lasagnes au saumon, un vrai régal. Je suis très contente du résultat.
Alors une petite part ça vous tente ?
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