Bavarois fraise, nougat

2 Novembre 2019

Le 18 octobre les femmes du centre d'animation là où je travaille ont cuisiné un repas Africain fait à base de riz et de poulet : le tcheb. Un vrai délice, nous nous sommes vraiment régalés. Comme le plat était assez copieux, à cette occasion, je leur ai concoctée un bavarois léger, peu sucré à la fraise et au nougat. Je suis très contente du résultat et voilà pourquoi je le partage avec vous aujourd'hui.

J'ai obtenu ce résultat grâce au tapis relief matelassé acheté chez Guy Demarle, de plus j'ai utilisé aussi le moule carré de chez Guy Demarle. cela va de soi ; vous pouvez aussi réaliser cet entremet en utilisant un cadre de 22 cm de côté.

Vous pourrez déguster cet entremet à 16 personnes, ou moins mais les parts seront plus grosses.

J'ai réalisé un montage à l'envers pour cet entremet c'est à dire que j'ai d'abord mis mon tapis relief, puis la mousse à la fraise, la mousse au nougat et enfin ma dacquoise.

Je vous décris maintenant comment j'ai réalisé cette recette. Il faut savoir que cet entremet doit passer une nuit au congélateur donc il ne faut pas oublier de le faire la veille.

Les ingrédients pour la mousse à la fraise :

- 4 feuille de gélatine sous forme de feuille alimentaire soit au total 8 gr

- 250 gr de purée de fraises

- 60 gr de sucre en poudre

- 250 gr de crème liquide 35% de matières grasses

Pour cette recette, j'avais congelé des fraises de cet été. Du coup je les ai mixées dans mon thermomix, d'abord avec la fonction Turbo en plusieurs fois, puis j'ai mixé de 1 à 10 pendant quelques secondes.

Je les ai ensuite cuites à 50° et je les ai mixées à nouveau. J'ai divisé cette purée en deux. Dans la première partie, je l'ai réchauffée doucement à la casserole en y ajoutant le sucre, puis j'ai éteint et j'ai incorporé la gélatine que j'avais ramollie dans de l'eau froide puis essorée. Mélanger le tout.

Incorporer ensuite la seconde partie de la purée de fraises à celles qui possède le sucre. Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly et l'ajouter à la purée de fraises lorsque celle ci aura bien tiédi et aura atteint la température de 25°. J'utilise un thermomètre de cuisson pour vérifier.

Mélanger délicatement la chantilly à la purée de fruit et la déposer sur le tapis matelassé qui se trouve à l'intérieur de votre moule carré Demarle.

Etaler la mousse et égaliser la surface.

Entreposer ce moule au congélateur et procéder maintenant à la réalisation du bavarois au nougat.

Les ingrédients pour le bavarois nougat :

- 250 gr de lait entier

- 150 gr de nougat tendre de Montélimar

- 4 jaunes d'oeuf

- 60 gr de miel

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 300 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses

Faire chauffer le lait en y ajoutant le nougat dans une casserole.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeuf et le miel. Verser dessus le lait chaud et cuire le tout à 85°. Oter la casserole avant les premiers bouillons.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis l'essorer et l'ajouter au lait qui est encore chaud.

Pour que la préparation refroidisse plus vite, poser votre saladier dans un autre bol rempli de glaçons.

on aperçoit les amandes

Fouetter votre crème fraîche liquide en chantilly et l'incorporer à votre préparation lorsque celle ci aura atteint environ 20°.

Sortir du congélateur votre moule carré et déposer votre bavarois nougat sur la mousse fraises.

Remettre au congélateur et dépéchez vous de préparer votre dacquoise. Les ingrédients pour la dacquoise :

- 3 blanc d'oeuf soit à peu près 90 gr (je congèle mes blanc d'oeuf. Ici je les avais sortis la veille pour qu'ils décongèlent à température ambiante)

- 80 gr de sucre en poudre

- 100 gr de sucre galce

- 80 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de farine

Monter les blancs en neige avec le sucre. Fouetter le sucre glace avec les amandes et la farine.

Incorporer délicatement vos blanc en neige.

Déposer dans un cadre carré (de 20 à 22 cm de côté) posé sur une feuille de papier sulfurisé ou alors dans votre moule tablette "Demarle" comme moi.

Cuire à 180° pendant environ une vingtaine de minutes. Puis laisser refroidir avant de démouler.

En le démoulant j'ai vu qu'il manquait de cuisson du coup je l'ai remis à cuire sur une feuille de papier sulfurisé.

Puis vous sortez votre entremet du congélateur et vous posez votre dacquoise sur la mousse nougat en appuyant pour qu'elle adhère un peu dans la mousse.

Vous remettez au congélateur jusqu'au lendemain matin. Le matin, vous démoulez votre bavarois.

Vous retirez votre tapis matelassé du bavarois encre congelé.

Vous le déposez sur un plat de service et vous attendez qu'il décongèle avant de le décorer ; j'ai préféré y mettre des pépites de chocolat car mon bavarois était très froid et j'avais peur que si j'avais mis des billes croustillantes, elles auraient fondues.