Tournesol des îles
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Cela fait 24 ans ce mois ci que je travaille dans un centre d'animation où j'accueille les après midi les femmes pour faire diverses choses (cuisine, couture, décorations diverses..), le soir l'accompagnement scolaire pour les primaires et collégiens sans oublier les activités pendant le mercredi ou petites vacances !! Voilà vous en savez un peu plus sur mon travail.
A cette occasion je leur ai concocté un nouvel entremet fait à partir de mousse coco/chocolat blanc, mousse mangue passion sur dacquoise pistache.
Il fallait marquer le coup d'une part 24 ans ça se fête et en plus les mamans du quartier ont été privées du centre depuis Mars jusque Septembre avec ce satané covid. Mais attention masque oblige (sauf pour la dégustation) et distanciation...
Je viens donc partager ma recette qui fut vite engloutie croyez moi sur parole.
J'ai utilisé le moule tournesol de chez Demarle qui je l'avoue est assez grand (diamètre 28,5 cm et profondeur 6 cm).
Cet entremet se compose :
- d'une gelée curd citron sans oeuf
- d'une mousse coco/chocolat blanc
- d'une mousse mangue, fruit de la passion
- d'une dacquoise pistache
Commencer par faire votre curd citron sans oeuf :
Les ingrédients :
- 120 gr de jus de citron jaune
- 25 gr de lait entier
- 80 gr de sucre en poudre
- 12 gr de beurre 1/2 sel
- 12 gr de fécule de maïs
- le zeste d'un citron bio
- 3 gr de gélatine
Vous trouverez la recette ici.
Une fois le beurre incorporé, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer.
Prélever 120 gr de lemon curd auquel vous ajoutez la gélatine et vous mélangez intimement. Puis vous déposez dans les pétales de votre tournesol.
Direction ensuite au congélateur le temps de préparer votre mousse coco.
Les ingrédients pour la mousse coco/ chocolat blanc (recette de Nath en cuisine que je remercie) :
- 10 gr de gélatine
- 200 gr de chocolat blanc
- 200 gr de crème de coco
- 40 cl de crème liquide 35% de matières grasses
Faire fondre le chocolat et la crème de coco.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Fouetter la crème liquide en crème chantilly.
Incorporer cette crème fouettée au chocolat blanc et mélanger.
Verser cet appareil à l'intérieur de votre moule tournesol et égaliser puis mettre au congélateur le temps de préparer votre mousse fruits des îles.
Les ingrédients pour la mousse mangue/passion :
- j'ai utilisé 30 gr de jus de fruits de la passion que mon amie Guylaine m'a ramenée de la Réunion auquel j'ai ajouté 200 gr de coulis de manque passion (acheté en petits sachets chez Picard)
- 9 gr de gélatine en poudre + 45 gr d'eau
- 30 cl de crème fraîche liquide 35% de matières grasses
La première chose à faire est de vider les fruits de la passion pour obtenir votre jus avec une petite passoire afin de retirer tous les grains.
Mélanger la gélatine à l'eau afin qu'elle gonfle. Chauffer le jus de mangue et de fruit de la passion ensemble. Dés que c'est chaud, stopper la cuisson et ajouter la gélatine gonflée.
Fouetter la crème liquide en chantilly et la mélanger au jus de fruits dés que celui ci est moins chaud.
Verser cette mousse sur la mousse coco. Egaliser et faites votre dacquoise.
Les ingrédients pour la dacqoise pistaches :
- 100 gr de blanc d'oeuf (je les congèle toujours, lorsque je n'utilise que les jaunes pour d'autres recettes)
- 125 gr de poudre de pistaches
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 c à soupe de farine
Chauffer légèrement vos pistaches à la poêle en remuant souvent. Retirer la peau en les frottant dans un torchon.
Mixer les pistaches en poudre et les mélanger avec la farine et le sucre.
Fouetter vos blancs en neige et les incorporer aux matières sèches en soulevant délicatement la pâte.
Déposer cette préparation dans un cercle de 24 cm de diamètre et cuire environ 15 à 20 mn à 180°
Le temps que votre dacquoise refroidisse, mettre votre entremet au congélateur. Démouler ensuite votre dacquoise et la déposer sur l'entremet en l'enfonçant légèrement.
Mettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain matin vers 7h30 j'ai sorti du congélateur mon entremet, j'ai retiré le moule. J'ai ensuite déposé mon entremet dans un plat de service.
Je l'ai laissé décongelé 7h à température ambiante puis j'ai décoré avec des graines de tournesol, des pistoles de chocolat au goût orange.
J'ai laissé ensuite au frigidaire jusqu'au moment de la dégustation.
Alors tenté pour une petite part ?
Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog :
- entremet léger pistache, framboises
- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges
- Entremet noix de coco, mangue
- carré de granola avec sa crème liégeoise
- entremet mousse framboise et fruits des bois
- entremet chocolat blanc insert abricot
- entremet mangue, passion, fraise
- carré blanc mousse chocolat praliné
- bavarois praliné et chocolat blanc
- entremet vanille, chocolat au lait
- entremet mousse vanille sur oréo
- entremet framboise, insert panna cotta
- bavarois vanille, fève de tonka
- entremet poire fromage blanc
- tutti frutti et son croustillant
- entremet chocolat blanc et son insert à la prune
- bavarois fruits rouge sans cuisson
- bavarois ananas sans cuisson
- le verger : abricot, framboise
- charlotte aux fraises et yaourt chantilly
- entremet mousse framboise, vanille
- entremet mousse caramel au beurre salé
- bavarois 3 chocolats et ses marbrures
- bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)
- bavarois au nougat de Montélimar
- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc
- entremet mojito (citron vert et menthe)
- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse
- trianon avec son croustillant maison
- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne
- crousti fondant chocolat noir et blanc
- entremet noix de coco et son insert citron
- entremet fraise et chocolat blanc
- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes
- entremet praliné noisette et son croustillant
- gâteau aux fruits frais et léger
- entremet caramel, insert mangue passion
- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait
- entremet chocolat au lait insert noix de coco
- bavarois spirale vanille et chocolat
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monouso 30/09/2020 11:20
Malika 01/10/2020 10:02
Marion 20/09/2020 07:23
Malika 01/10/2020 10:04
Malika 20/09/2020 19:34