Bavarois café, spéculoos et chocolat blanc

5 Février 2021

Aujourd'hui c'est mon anniversaire et oui 56 ans, une année de plus avec quelques rides. A cette occasion, j'ai fait un nouveau test que nous allons déguster au travail. Il se compose d'une dacquoise sur lesquels sont surmontés une mousse spéculoos, un crémeux spéculoos et un bavarois café.

Je remercie le blog de "Amandine cooking" pour sa recette que je trouve très intéressante. Nous l'avons dégusté cet après midi, un vrai délice.

Pour ce bavarois j'ai utilisé un moule Demarle et sa toile décor "tourbillon" de 20 cm de diamètre.

J'ai réalisé le crémeux et la mousse spéculoos la veille.

Les ingrédients pour le crémeux spéculoos :

- 250 gr de lait entier

- 2 jaunes d'oeuf

- 20 gr de sucre en poudre

- 120 gr de pâte de spéculoos

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille

Fouetter ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Bavarois café, spéculoos et chocolat blanc

Chauffer un peu de lait et déposer la gélatine ramollie et essorée. Puis ajouter à la pâte de spéculoos.

Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Incorporer le lait chaud et cuire à 85°. Dans ce liquide encore chaud, ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos. Verser le tout dans un cercle de 18 cm sans avoir oublié de le filmer à la base, puis congélateur pendant 1h. Préparer de suite la mousse spéculoos qu'il faudra mettre sur le crémeux.

Les ingrédients de la mousse spéculoos :

- 60 gr de pâte de spéculoos

- 120 gr de crème liquide 35% de matières grasses

- 1 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. L'essorer et la mélanger avec un peu de crème que vous aurez chauffée auparavant. Ajouter ensuite la pâte de spéculoos puis la crème liquide que vous aurez monté en chantilly.

Déposer cette mousse sur le crémeux que vous venez à peine de sortir du congélateur. Etaler uniformément et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, j'ai mis un peu de décoration sur mon tapis relief "tourbillon".

Pour cela j'ai mélangé 50 gr de crème liquide avec 25 gr de pâte de spéculoos en y joignant 0,50 gr de gélatine (sous forme de feuille alimentaire d'abord ramollie dans de l'eau froide et mélangée à une cuillère à soupe de crème liquide chaude).

J'ai étalé avec une petite cuillère à thé et j'ai pris un cure dent qui m'a aidé lorsque je dépassais !!

Déposer au congélateur une heure.

Pendant que mon tapis relief prend au congélateur, je prépare le bavarois café et ma dacquoise.

Les ingrédients de la dacquoise :

- 50 gr de blanc d'oeuf

- 15 gr de sucre en poudre

- 20 gr de poudre d'amandes

- 27 gr de farine

- 40 gr de sucre glace

Fouetter les blanc d'oeuf et y ajouter ensuite le sucre en poudre afin de les serrer. Une fois montés, incorporer délicatement la poudre d'amande, la farine et le sucre glace.

Déposer votre cercle de 21 cm de diamètre et verser la pâte, étaler et cuire 10 à 15 mn à 180°

Les ingrédients pour le bavarois café :

- 150 gr de chocolat blanc

- 30 cl de lait entier

- 4 gr de café soluble

- 3 jaunes d'oeuf

- 60 gr de sucre en poudre

- 20 cl de crème liquide 35 % de matières grasses

- 7 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Chauffer le lait, le déposer sur le chocolat blanc en morceaux. Ajouter le café soluble et mélanger soigneusement.

Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre.

Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeuf sucré et cuire à 85°.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans le lait chaud, mélanger afin d'avoir un appareil homogène.

Fouetter la chantilly avec la crème liquide et l'incorporer à ce mélange.

Dans mon moule rond Demarle, j'ai posé mon tapis relief, avec un peu de crème bavarois, puis j'ai déposé mon crémeux et mousse spéculoos toujours congelé bien sûr avec le restant de crème bavarois.

Si vous n'avez pas de moule rond prenez un cercle de 20 cm de diamètre que vous filmez et faites le montage à l'envers comme moi.

J'ai laissé prendre quelques minutes au congélateur, puis j'ai mis ensuite sur le dessus ma dacquoise amande en appuyant dessus. Je ne l'ai pas imbibé ici, mais je pense que je l'imbiberai un peu d'eau sucrée la prochaine fois.

Mettre au congélateur pour la nuit et le lendemain, retirer le moule, le tapis et décorer comme bon vous semble.

Un peu déçue, car on ne voit pas trop de différence avec la mousse café et le décor tourbillon fait avec crème et pâte de spéculoos.

En décoration quelques billes croustillantes et un peu de coco râpée sur le pourtour.

Alors tenté par une petite part ?

Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog :

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges

- entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

- bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe)

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

- entremet praliné noisette et son croustillant

- bavarois fraises nougat

- gateau Minnie pour Lexy

- bavarois mangue coco

- tournesol pêche et chocolat

- entremet tiramis

- entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son insert citron

- tournesol au fruit rouge/mangue passion sans cuisson

- gâteau aux fruits frais et léger

- layer cake mûre chocolat

- délice aux fruits rouges

- entremet caramel, insert mangue passion

- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait

- entremet chocolat au lait insert noix de coco

- bavarois spirale vanille et chocolat

- trois chocolat sur brownies noisettes

- coeur fruité

- entremet fleur au goût exotique

- entremet mousse pralinée et mousse pistache

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