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07 Feb

entremet fruits rouge et pistache

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Aujourd'hui j'ai fêté mon anniversaire en famille avec mon fils, mes petites filles et mes parents. Hélas pas beaucoup de monde, et oui covid, distanciation obligent...

Nous étions 7 à déguster ce nouveau test en famille. C'est une dacquoise amande sur lequel repose une crème bavaroise pistache et une mousse aux fruits rouges. Très peu sucré, après un repas copieux, ce dessert était vraiment léger.

Je remercie à cette occasion Dany pour m'avoir envoyé d'Italie de la pâte de pistache de Bronte, qui est vraiment excellente ainsi que Linda du blog "La cuisine de mes racines" pour sa délicieuse recette que je devais faire depuis longtemps. C'est chose faite, nous nous sommes vraiment régalés. 

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 50 gr de blanc d'oeuf (j'en ai toujurs au congélateur que je congèle dans des mini moules silicones)

- 15 gr de sucre en poudre 

- 20 gr de poudres d'amandes

- 27 gr de farine 

- 40 gr de sucre glace

Fouetter les blancs en neige et y ajouter à la fin le sucre en poudre afin de bien les serrer.

 

entremet fruits rouge et pistache

Incorporer délicatement la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace. Prendre un cercle de 20 cm de diamètre que vous déposez sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler uniformément la préparation et cuire 15 à 20 mn à 180°

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Commencer à prépare votre mousse fruits rouges : 

- 200 gr de purée de framboises, j'ai remplacé par des fruits rouges ( congelés) et j'en ai mis 250 gr de purée de fruits

- 60 gr de sucre en poudre

- 6 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 180 gr de crème liquide à 35% de matières grasses fouettée en chantilly

Mixer vos fruits rouges, (en prévoir plus que la recette initiale si vous mixez les fruits) pour moi ce sera le thermomix quelques minutes à la vitesse maximum.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Passer au tamis cette purée afin d'en extraire un maximum de graines.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Peser la quantité dont vous avez besoin et la diviser en deux. Le surplus sera utilisé pour une autre recette. Faire chauffer la moitié de cette purée avec le sucre en poudre.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

entremet fruits rouge et pistache

Une fois le sucre bien dissout, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Incorporer le restant de purée froide.

entremet fruits rouge et pistache

Prendre le moule génoise rond de chez Demarle ou à défaut un cercle de 20 cm de diamètre. Attention si vous utilisez un cercle il faut obligatoirement le filmer.

Déposer à l'intérieur la toile de votre choix. Verser la totalité de la mousse et mettre au congélateur le temps de préparer votre bavarois pistache.

 

La crème bavaroise à la pistache : 

- 200 gr de lait entier

- 25 gr de pâte de pistache (pour moi ce sera de la pâte de pistache de Bronte hyper connue en Italie)

- 55 gr de sucre en poudre

- 45 gr de jaune d'oeuf

- 6 gr de gélatine sous forme de feuille

- 180 gr de crème liquide 35% de matières grasses

Blanchir les jaunes et le sucre. Chauffer pendant ce temps le lait avec la pâte de pistache.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Verser le lait chaud sur les jaunes sucré et remettre à cuire cette crème anglaise à 84° à feu doux en surveillant avec un thermomètre de cuisson.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Une fois la crème anglaise terminée, y déposer les feuilles de gélatine ramollie et essorée. Mélanger. 

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à votre crème anglaise lorsque celle ci sera moins chaude.

entremet fruits rouge et pistache

Verser cette crème sur la mousse fruits rouge congelée.

entremet fruits rouge et pistache

Attendre une petite dizaine de minutes et enfoncer la dacquoise sur la crème pistache et remettre au congélateur pour la nuit.

entremet fruits rouge et pistache

Le lendemain retirer le moule à génoise ou le cercle. Enlever délicatement la toile décor.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Il ne reste plus qu'à faire un peu de décoration. J'ai débord déposé 4 carrés de chocolat ruby (en petits morceau) dans un ramequin auquel j'ai ajouté une cuillère à soupe de crème liquide chaude.

entremet fruits rouge et pistache

J'ai coulé doucement cette ganache sur certains motifs en y mettant par dessus de l'amande concassées.

puis j'ai monté 30 gr de crème liquide avec 15 gr de mascarpone et 1 c à café de sucre glace. J'ai pris une petite douille en faisant un peu de décoration sans oublier de surplomber une bille croustillante au chocolat noir et bien sûr avec la douille 1M wilton la rose au milieu.

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Alors une petite part ?

entremet fruits rouge et pistache
entremet fruits rouge et pistache

Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog : 

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges 

entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot 

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc 

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet  poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

-  bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe) 

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes 

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

- entremet praliné noisette et son croustillant

Commenter cet article

Marion 09/02/2021 07:07

Magnifique et très gourmand ! Bravo !

Malika 09/02/2021 21:21

Merci Marion, très bonne soirée à toi

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