750 grammes
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Oui oui je sais que Noël est passé, mais il me fallait vous proposer ma dernière bûche réalisée le 24 décembre. Elle était au caramel avec un insert crémeux au caramel. Cependant, j'avais fait trop cuire mon caramel d'où un goût assez prononcé pour ma mousse caramel !! Dommage... Je savais qu'il fallait la recommencer car j'avais vraiment aimé cette bûche mais avec certes quelques défauts à remédier pour plus tard...

J'étais invitée chez mon fils hier et j'ai voulu récidivé cette recette que j'avais trouvé malgré tout vraiment délicieuse. Alors j'ai changé en y ajoutant un insert nougat et un croustillant chocolat noir par rapport à la recette initiale que m'avait donnée Alexandra Royon, une conseillère de chez Demarle que je remercie infiniment pour sa gentillesse . Et cette fois ci elle était vraiment géniale, pas trop caramélisée par rapport à la première fois. Je dirai que mon coeur balance entre l'insert nougat (fait cette fois ci) et l'insert crémeux (fait la 1ère fois). Je vous indiquerai donc les deux inserts dans cette recette et ce sera à vous de choisir lequel que vous préférez.

J'ai utilisé un moule acheté chez Gifi avec sa toile flocon, un moule que j'affectionne même s' il est moins facile à démouler par rapport aux moules Demarle que j'aime tant ; mais ce moule est bien quand même car ses empreintes sont plus larges que la toile flocon de chez Demarle.

 

Bûche caramel, insert nougat

Je vous montre en photo mon tapis rouge de chez Gifi et mon tapis noir de chez Demarle. Le rouge est beaucoup plus épais et le noir est plus fin concernant les empreintes.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Cette bûche se compose donc : 

- d'une mousse caramel

- d'un insert nougat (ou crémeux caramel si vous le souhaitez)

- d'un croustillant chocolat noir

- d'une dacquoise amande 

A savoir, il faut préparer la veille voir J moins 2 l'insert, car une fois l'insert congelé, il faut le déposer dans la bûche et remettre celle ci au congélateur pour la nuit.

Les ingrédients pour l'insert nougat : 

- 15 gr de pistaches

- 50 gr d'amandes entières (avec la peau)

- 40 gr de sucre en poudre (2 x 20 gr)

- 30 gr de miel

- 125 gr de crème liquide entière 30 ou 35% de matières grasses (1 x 80 gr et 1 x 40 gr)

- 3 gr de gélatine en poudre et 15 gr d'eau froide

- 10 gr de graines de courges (facultatif)

Commencer par torréfier les amandes dans une poêle à feu doux. Concasser les fruits secs.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Ajouter la moitié de sucre et cuire à feu doux afin que les fruits soient légèrement enrobés de  sucre fondu voir un caramel léger.

Réserver.

Bûche caramel, insert nougat

Déposer vos fruits secs sur une toile et laisser refroidir.

Déposer la gélatine dans de l'eau froide. 

 

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Pendant ce temps fouetter le jaune d'oeuf avec 20 gr de sucre en poudre afin de blanchir le tout. Ajouter 40 gr de crème liquide  et chauffer le tout à feu doux afin de cuire à 82°

Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il suffit de passer son doigt sur le dos de la cuillère à soupe, vous devez apercevoir un trait qui se marque mais il ne doit pas couler voir la photo ci-joint.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Eteindre le feu et y ajouter la gélatine puis mélanger.

Foetter le blanc d'oeuf et une fois monté, ajouter le miel et fouetter à nouveau.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Incorporer votre blanc en neige à la préparation jaune d'oeuf/crème.

Bûche caramel, insert nougat

Fouetter les 80 gr de crème liquide en chantilly et les incorporer à la préparation. 

 

Bûche caramel, insert nougat

Ajouter ensuite les fruits secs et verser cette préparation dans votre moule à insert. Comme j'en avais de trop, le surplus je l'ai versé dans un disque de 18 cm de diamètre en filmant la base.

Bûche caramel, insert nougat

Si vous souhaitez réaliser l'insert crémeux caramel, voici les ingrédients : 

- 15 gr de glucose

- 50 gr de sucre en poudre

- 30 gr d'eau

- 200 gr de crème liquide entière 30 ou 35% de matières grasses

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Chauffer le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Y ajouter la crème liquide chaude ainsi que la gélatine ramollie et essorée (préalablement ramollie dans de l'eau froide). Couler ensuite dans le moule à insert. Il suffit de le mettre au congélateur pour la nuit et le lendemain de le déposer encore congelé dans le moule sur le tapis relief garni de mousse caramel.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Les ingrédients pour la dacquoise amande : 

- 70 gr de blanc d'oeuf (je les sors du congélateur et ils dégèlent à température ambiante)

- 50 gr d'amandes en poudre

- 40 gr de sucre glace

- 1 c à soupe de farine

J'utilise pour la base de ma dacquoise un moule rectangulaire que je coupe après selon la taille de la base de ma bûche.

Bûche caramel, insert nougat

Je fouette mes blanc en neige. Une fois montés en neige, j'y ajoute délicatement le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée.

Bûche caramel, insert nougat

Je ne fouette pas ma préparation, je la mélange délicatement.

Bûche caramel, insert nougat

Je la dépose dans mon moule en ayant pris soin d'y mettre une feuille de papier sulfurisée. J'étale dans mon moule selon la taille de ma bûche. Je m'explique : si ma bûche n'est pas trop longue, je m'arrange à ne pas mettre toute ma pâte dans mon moule rectangulaire car celui ci est un peu plus long que mon moule bûche.

Bûche caramel, insert nougat

Je cuis 15 à 20 mn à 180° chaleur tournante. Tout dépend des fours bien sûr. Je mets de côté en attendant que cela refroidisse.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Par rapport à mon moule bûche mon moule rectangulaire étant plus large et plus long, je coupe les surplus.

Bûche caramel, insert nougat

Je prépare ensuite mon croustillant qui se compose : 

- 20 gr de chocolat noir pâtissier

- 65 gr de pâte pralinée

- 40 gr de gavottes

Bûche caramel, insert nougat

Je fais d'abord fondre un peu mon chocolat noir auquel j'ajoute ma pâte pralinée. Je fais fondre à nouveau l'ensemble.

Bûche caramel, insert nougat

J'émiette mes gavottes dans le chocolat fondu et je mélange le tout.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Je dépose ce croustillant chocolat sur ma dacquoise, puis je la laisse durcir au frigidaire.

Bûche caramel, insert nougat

Je prépare ensuite ma mousse caramel qui se compose : 

- 80 gr de sucre en poudre

- 60 gr de beurre demi sel (80% de matières grasses) si vous n'avez pas de beurre demi sel, vous prenez du beurre normal auquel vous ajouterez une belle pincée de fleur de sel

- 2 jaunes d'oeuf

- 50 gr d'eau

- 320 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 5 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire (ou 5 gr en poudre + 25 gr d'eau froide)

Commencer par faire un caramel avec l'eau et le sucre. Cela peut prendre un peu de temps. Déposer la gélatine dans de l'eau froide.

Bûche caramel, insert nougat

Une fois le caramel réalisé, verser dessus 80 gr de crème liquide chaude. Attention il faut un grand contenant car lorsque l'on verse la crème liquide ça prend beaucoup de place et ça a tendance à déborder de la casserole.

Bûche caramel, insert nougat

Déposer le beurre en morceau et mélanger.

Bûche caramel, insert nougat

Ajouter la gélatine ramollie et essorée à condition que le feu soit éteint car la gélatine ne doit pas cuire à nouveau.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

J'ai ensuite passé ma crème dans un chinois afin de retirer des petits morceaux de sucre et de blanc d'oeuf qui seraient éventuellement restés pendant la cuisson.

Bûche caramel, insert nougat

Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la préparation. J'en mets d'abord une belle cuillère à soupe et je fouette puis je rajoute le restant de chantilly en mélangeant délicatement.

Bûche caramel, insert nougat

Je retire la valeur de 2 c à soupe de mousse auquel j'ajoute une cuillère à café de cacao non sucré. Je mélange et j'étale sur mon tapis flocons afin d'incruster les empreintes et que la couleur soit plus foncée par rapport au reste de mousse.

Je passe plusieurs fois la spatule afin qu'il n'y ait de la crème qu'à l'intérieur des flocons.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Laisser le tapis flocon quelques minutes au congélateur, voir 3 à 4 mn. Puis ressortir du congélateur et positionner votre tapis flocons à l'intérieur de votre moule bûche. Déposer la moitié de mousse caramel et remettre au congélateur au moins 10 à 15 mn.

Bûche caramel, insert nougat

Sortir votre insert du congélateur et le démouler.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

J'ai coupé mon insert car il était un peu plus grand que mon moule bûche.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Déposer ensuite votre insert côté arrondi dans votre mousse.

Bûche caramel, insert nougat

Verser et égaliser le reste de mousse caramel.

Bûche caramel, insert nougat

Poser sur votre mousse la dacquoise, côté chocolat croustillant sur la crème et enfoncer légèrement.

Bûche caramel, insert nougat

Mettre au congélateur pour la nuit ; la sortir le lendemain.

Bûche caramel, insert nougat

Généralement je sors le lendemain matin, je mets sur un plat et direction frigidaire jusqu'à dégustation l'après midi.

J'ai décoré une heure avant dégustation de petites billes chocolat. J'ai aussi fait fondre du chocolat caramel que j'ai coulé dans un moule que m'avait offert ma fille, comme cela le rendu est plus joli et plus présentable.

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat
seconde bûche avec insert nougat

seconde bûche avec insert nougat

première bûche faite avec insert crémeux caramel

première bûche faite avec insert crémeux caramel

Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat
Bûche caramel, insert nougat

Alors une petite part ?

Bûche caramel, insert nougat

Vous souhaitez découvrir d'autres bûches, alors venez voir mon "récapitulatif de bûches".

Tag(s) : #Gateaux
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