Entremet crémeux passion, gelée fraise et rhubarbe sur dacquoise amande garnie de mousse chocolat blanc

Pour essayer ma nouvelle toile "couronne de fleurs" que j'ai eu en cadeau, je vous propose un délicieux entremet découvert grâce au chef pâtissier Laurent Deregnaucourt de chez Guy Demarle. Je l'en remercie énormément car cet entremet est vraiment exquis, pas trop sucré, léger, tout ce que j'aime.

Pour cet entremet, il faut d'abord réaliser la dacquoise amande sur laquelle on coule tout d'abord le crémeux passion, puis la gelée de fraises rhubarbe. Il suffit ensuite de réaliser la mousse chocolat blanc et voilà votre entremet est terminé, rien de bien compliqué mais il faut simplement s'y prendre un peu à l'avance.

Il est conseillé de faire deux jours avant la dacquoise, le crémeux et la gelée que nous poserons sur notre mousse chocolat blanc, puis le tout passera aussi une nuit au congélateur.

Les ingrédients pour la mousse dacquoise amande : 

- 75 gr de poudre d'amandes

- 75 gr de sucre glace

- 75 gr de blanc d'oeuf (je garde toujours des blancs d'oeuf au congélateur que je dégèle à température ambiante avant de faire ma dacquoise)

- 10 gr de farine

- 10 gr de sucre

Mélanger ensemble la poudre d'amande, la farine, le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre. Verser les poudres petit à petit.

Verser dans un cercle chemisé ou comme moi dans le moule rond Demarle (diamètre 22 cm) Etaler avec la spatule et cuire 20 mn à 180°

Laisser refroidir et préparer le crémeux passion : 

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 2 oeufs entiers

- 90 gr de sucre en poudre

- 80 gr de beurre doux

- 80 gr de purée de fruit de la passion (acheté chez poubeau. J'avais acheté 1 kg puis j'avais congelé le reste dans des moules silicones pour une autre fois, ça m'a bien servi)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide et pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre en poudre.

Faire fondre la purée de la passion ainsi que le beurre, l'ajouter à la purée de fruits et faire cuire le tout dans une casserole jusqu'à ébullition.

Votre crémeux aura un peu épaissi, déposer sur celui ci la gélatine ramollie et essorée et verser la totalité de ce crémeux sur la dacquoise amande et hop direction le congélateur puis procéder à la gelée de fraise, rhubarbe qui se compose : 

- 250 gr de purée de fraises (j'ai mis 200 gr de purée de fraise et 50 gr de confiture fraise maison)

- 100 gr de rhubarbe cuite

- 30 gr de sucre en poudre

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire 

Cuire la rhubarbe.

Cuire les fraises en petits cubes, y ajouter la rhubarbe pour obtenir de la purée, ajouter le sucre et chauffer à 80°

Déposer la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter aux fraises cuites que vous aurez préalablement mixées.

Verser cette gelée sur le crémeux et remettre au congélateur.

Il reste ainsi à faire la mousse au chocolat blanc qui se compose : 

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 145 gr de crème liquide + 260 gr de crème liquide 30 ou 35% de matière grasse

- 135 gr de chocolat blanc pâtissier

- 35 gr de pâte de pistache (je n'en n'ai pas mis)

- une petite pointe de colorant rose en poudre

Faire fondre le chocolat blanc mais pas en totalité.

Chauffer 140 gr de crème liquide sur laquelle vous déposerez la gélatine préalablement ramollie et essorée.

Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger. Attendre que cette crème refroidisse à 27° avant d'y incorporer la crème liquide montée en chantilly.

Prélever un peu de mousse auquel vous ajoutez le colorant et remplir la toile couronne fleurs.

Racler pour enlever le surplus de crème rose.

J'ai même mouillé un coton tige pour enlever les éventuelles tâches qui auraient séchées tout autour du motif et j'ai retiré délicatement le rose en surplus.

Retirer de votre cercle ou moule rond en silicone le gâteau congelé ; laver votre moule, le sécher.

Déposer la couronne de fleurs motifs visibles vers vous.

Verser la mousse chocolat blanc dans sa totalité.

Déposer le gâteau congelé biscuit vers vous, gelée de fraise rhubarbe contre la mousse chocolat.

Mettre au congélateur pour la nuit et sortir le lendemain matin vers 7h pour le déguster l'après midi. On retire d'abord l'entremet du moule et on retire la toile délicatement.

Avec un couteau j'ai retiré le surplus de crème tout autour de l'entremet

J'ai mis cet entremet dans un plat au frigidaire, il a rendu un peu d'eau et j'ai épongé avec un sopalin, ou essui tout si vous préférez.

J'ai décoré avec des fruits frais du jardin, des macarons garnis de confiture de fraise et d'une fleur faite en chocolat.

Alors une petite part ça vous dit ?

J'ai refait cette recette mais cette fois ci en multipliant tous les ingrédients par 1,39 car je voulais utiliser mon moule de 28 cm de diamètre, mon moule cannelé de chez G. Demarle. Si vous le faites, je vous conseille de faire la base un peu moins grande que le bavarois afin que le gâteau rentre bien dans la mousse.

Si vous souhaitez utiliser essentiellement les moules demarle dans ce cas j'ai fait un récapitulatif  de toutes mes recettes utilisant les moules Demarle que vous trouverez ici.

Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog : 

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges 

- entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot 

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc 

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet  poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- entremet praliné noisette et son croustillant

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

-  bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe) 

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes 

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

- bavarois fraises nougat

- gateau Minnie pour Lexy

- bavarois mangue coco

- tournesol pêche et chocolat

- entremet tiramis

- entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son insert citron

- tournesol au fruit rouge/mangue passion sans cuisson

- gâteau aux fruits frais et léger

- layer cake mûre chocolat 

- délice aux fruits rouges

- entremet caramel, insert mangue passion

- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait

- entremet chocolat au lait insert noix de coco

- bavarois spirale vanille et chocolat

- trois chocolat sur brownies noisettes

- coeur fruité

- entremet fleur au goût exotique

- entremet mousse pralinée et mousse pistache 

- bavarois pistache, spéculoos et chocolat blanc

- entremet nuage citron

- dacquoise noisette à la crème pralinée

- entremet nuage citron

- tarte panna cotta au cassis 

- dacquoise noisette et sa crème pralinée

- entremet orange, jaune, framboise

- entremet poire caramel 

Comments

[bồn tắm góc]

tu es si intelligent - tu devrais être un chef

[Malika]

Oh merci c'est gentil, c'est tout simplement que j'aime tester de nouvelles recettes et internet nous aide beaucoup. Bonne journée

[ống thép luồn dây điện imc]

Le gâteau est délicieux et joliment décoré. Gros bisous

[Malika]

Merci c'est gentil, bisous

[thanh chống đa năng unistrut]

des gâteaux incroyablement délicieux - tu es si intelligent

[Malika]

c'est très gentil merci beaucoup

[Bồn tắm]

Regardez vos gâteaux rendus très beaux et uniques. Merci beaucoup pour le partage de cette recette. J'ai un forum pour partager des recettes de gâteaux, s'il vous plaît venez me parler
https://daros.com.vn/may-xong-hoi.html

[Malika]

Désolé votre site ne vend que des salles de bains et rien en cuisine

[Marion]

Waouh, ton entremet est très beau et original ! Bravo !
Bonne journée, bises.

[Malika]

Merci ma belle bises. Bonne soirée