750 grammes
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Invitée dimanche chez ma cousine, je lui ai proposée d'apporter le dessert. Elle me demandait un dessert à base de fruits, alors je lui ai concoctée un bavarois au bon goût de vanille et de cassis.

Cela tombait bien car j'ai pu inaugurer ma nouvelle vanille achetée sur le net "une vanille de Papouasie" qui est vraiment délicieuse. Pour ce qui est des cassis ce sont des cassis du jardin que j'avais écrasés sous forme de purée et mis au congélateur.

En ce qui concerne cette recette je me suis basée sur le site de sucre d'orge et pain d'épices que je remercie car nous nous sommes régalés.

Cet entremet a été réalisé dans un moule à tarte cannelé de chez Guy Demarle (27 cm de diamètre)  avec sa toile décors couronne de fleurs.

Il se compose :

- d'une dacquoise

- d'une base feuilletée

- d'un bavarois au cassis

- d'un bavarois à la vanille

Cette entremet peut être dégusté pour 8 à 10 personnes

Il faut prévoir de faire ce bavarois 2 jours à l'avance, car il doit passer une nuit au congélateur.

Je l'ai sorti du congélateur la veille au soir mais vous pouvez le sortir du congélateur le jour même à condition qu'il soit sorti 7h avant dégustation.

 

 

Les ingrédients pour le bavarois vanille : 

- 250 g de lait entier

- une gousse de vanille

- 2 œufs

- 130 g de sucre en poudre soit 10 + 120 g

- 30 cl de crème fraîche liquide 35 % de matière grasse

- 8 g de gélatine sous forme de feuilles alimentaires

Les ingrédients pour le bavarois aux fruits

- 100 g de lait entier

- 4 jaunes d'oeuf

- 60 g de sucre en poudre

- 180 g de purée de fruits rouges, pour moi ce sera cassis

- 6 g de gélatine mais il faut je pense augmenter un peu

- 150 g de crème liquide 35 % de matière grasse

- du colorant (en poudre ou en gel) violet pour le décors toile

Les ingrédients pour la base feuilletée :

- 45 g de chocolat blanc pâtissier

- 115 g de purée d'amande

- 60 g de céréales mixées type all bran ou muesli comme moi

- 30 g de feuillantine soit des crêpes gavottes

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 2 blanc d'oeuf (un blanc = 30 gr je congèle toujours mes blanc d'oeuf et je laisse décongeler à température ambiante)

- 50 gr de sucre en poudre

- 45 gr d'amandes en poudre

- 45 de sucre glace

- je conseille d'y mettre aussi 1 à 2 c à soupe de farine pour plus de rigidité

J'ai commencé par le bavarois vanille.

Ouvrir la gousse de vanille en deux afin de récolter les graines et les déposer dans la casserole de lait que vous faites chauffer à feu doux.

Laisser dans le lait chaud les gousses de vanille et les graines afin de les laisser infuser le temps de continuer la recette.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Fouetter les jaunes d'oeuf avec 10 g de sucre et réserver les blancs qui serviront pour la meringue italienne.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Retirer les gousses et verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs et mettre à cuire à feu doux votre crème anglaise entre 82 et 84 degrés, surveiller la cuisson avec un thermomètre de cuisson.

Bavarois vanille et cassis

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Bavarois vanille et cassis

Lorsque la crème anglaise est cuite, on vérifie en trempant la cuillère à soupe dans la crème et l'on y trace un trait sur le dos de la cuillère. Ce trait doit rester visible à l'oeil nu.

Cela prouvera que la crème anglaise est cuite comme le prouve la photo ci-dessous.

Bavarois vanille et cassis

On y ajoute ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide quelques minutes avant et essorée puis on mélange le tout.

Bavarois vanille et cassis

Pendant que la crème anglaise refroidit, on doit préparer la meringue italienne en fouettant les blancs d'œufs.

En même temps on fait chauffer 40 g d'eau avec 120 g de sucre en poudre.

 

Bavarois vanille et cassis

Une fois le sucre arrivé à température c'est-à-dire 118 degrés, on le verse doucement sur les blancs en neige et on continue de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Bavarois vanille et cassis

On monte au fouet électrique la crème liquide en chantilly.

Bavarois vanille et cassis

On vérifie la température de la crème anglaise.

Lorsque la température atteint 28 degrés, vous pouvez ajouter à votre crème anglaise la crème chantilly.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Incorporer ensuite la meringue italienne.

Bavarois vanille et cassis

Retirer la valeur d'une cuillère à soupe de cette mousse que vous allez colorer en violet avec soi de la poudre soit un peu de gel comme moi.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Déposer de la mousse sur votre décor relief et passer la spatule plusieurs fois afin de retirer l'excédent de mousse.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Normalement il aurait fallu après être passé 5 minutes au congélateur que je dépose la mousse vanille mais j'avais peur qu'il y ait des traces avec le violet.

J'ai essayé de nettoyer avec un coton-tige et je me rendais compte qu'il y avait encore des traces qui se seraient vues au démoulage alors j'ai préféré faire un nuancier en mélangeant un peu de mousse vanille sur le décor pas facile à expliquer vous regarderez sur la photo qui peut plus vous donner un aperçu de ce que j'ai voulu faire.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Mettre au congélateur à peu près 5 minutes. Poser cette toile à l'intérieur et au milieu de votre moule rond ou votre moule cannelé et couler la mousse vanille

Bavarois vanille et cassis

Mettre votre moule au congélateur, le temps de préparer votre purée de cassis.

Vous mixez dans votre robot les grains de cassis avec un peu d'eau, puis vous les passez au tamis afin de retirer un maximum de grains ou alors faites comme moi décongeler votre purée de cassis qui est non sucrée je le rappelle.

Bavarois vanille et cassis

Préparer votre croustillant.

J'ai tout simplement mixé un peu mes céréales puis je les ai mélangées à mon chocolat blanc préalablement fondu, avec la purée d'amandes et les crêpes gavottes émiettées grossièrement.

Pour ce qui est de la purée d'amande la recette est ici.

 

Bavarois vanille et cassis

Mélanger le tout.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Normalement il est indiqué d'étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et de détailler un cercle.

Je n'ai pas voulu faire de gâchis alors j'ai mis directement toute cette pâte à l'intérieur de mon cercle qui mesurait 20 cm de diamètre en la tassant avec le dos d'une cuillère à soupe (afin d'avoir une épaisseur uniforme).

Bavarois vanille et cassis

Mettre ensuite au congélateur pendant une heure et préparer la dacquoise.

Dans un premier temps, il suffit de fouetter vos blancs en neige ; une fois montés vous y ajoutez le sucre en poudre et vous continuez de fouetter.

Puis vous incorporez les amandes en poudre avec le sucre glace. La prochaine fois je mettrai une à deux cuillères à soupe de farine pour que la pâte se maintienne mieux, la mienne était trop fragile et pas facile à démouler sans la casser.

Bavarois vanille et cassis

Étaler la pâte dans votre moule rond et enfourner à 180 degrés pendant une quinzaine de minutes.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Attendre que cela refroidisse avant de démouler.

Bavarois vanille et cassis

Préparer votre bavarois au cassis  : vous devez fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre en poudre pendant que le lait chauffe.

Bavarois vanille et cassis

Verser le lait sur les jaunes d'œufs sucrés et faites cuire cette crème anglaise entre 82 et 84 degrés.

Bavarois vanille et cassis

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire chauffer un peu de purée de cassis, soit une ou deux cuillères à soupe. Une fois votre purée de cassis chaude vous déposez la gélatine ramollie et essorée et vous mélangez pour avoir un mélange homogène.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Incorporer la purée de cassis chaude au restant de purée de cassis froide. Mélanger. Ajouter cette purée de cassis à votre crème anglaise.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Fouetter la crème liquide en chantilly  et incorporer là à votre bavarois cassis.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Sortir votre moule du congélateur, y déposer la bavaroise cassis.

Sortir également votre croustillant du congélateur et le déposer sur votre mousse cassis, attention c'est tout de même fragile ; je l'ai un peu cassé comme vous pouvez le voir sur la photo.

Bavarois vanille et cassis

Déposer par-dessus votre dacquoise et appuyer dessus afin qu'elle rentre un petit peu dans la mousse.

Bavarois vanille et cassis

J'ai terminé cette entremet le samedi matin à 11h30 puis je l'ai mis au congélateur.

Je l'ai sorti du congélateur le soir même à 23h30 et nous l'avons dégusté dimanche après midi.

Mais si vous le souhaitez, vous pouvez le sortir du congélateur le lendemain matin, c'est à dire le dimanche, soit 7h avant de le déguster.

Retirer en premier le moule silicone puis en second le tapis relief ou toile décor si vous préférez.

Bavarois vanille et cassis

Déposer votre bavarois dans une assiette et le laisser décongeler au frigidaire.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

J'ai décoré un tout petit peu en y mettant deux grains de cassis et en y posant délicatement des graines de millet.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis
on voit ici que le cassis a rendu du jus
on voit ici que le cassis a rendu du jus

on voit ici que le cassis a rendu du jus

J'ai suivi la recette à la lettre par contre le cassis a rendu un peu d'eau ce n'est pas grave avec un sopalin j'ai absorbé le jus, c'était un vrai délice et je suis contente. Je me demande s'il ne faudrait pas cependant augmenter un peu la quantité de gélatine pour ne pas avoir ce jus qui coule lors de la décongélation.

Bavarois vanille et cassis
Bavarois vanille et cassis

Vous souhaitez obtenir d'autres recettes réalisées avec les moules Demarle, rien de plus facile, allez jeter un oeil à mon récapitulatif.

Tag(s) : #Gateaux
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