750 grammes
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Lorsque je vais sur internet, j'ai toujours une recette qui me fait de l'oeil !!

J'en ai tout un tas qui sont enregistrées dans mes favoris, il me faudrait inviter tous les jours pour essayer toutes celles qui me font de l'oeil  lol.

À l'occasion d'une soirée entre cousins, je me suis inspirée d'un entremet vanille insert caramel au beurre salé, recette découverte chez Aurélien Cohen que je remercie. J'ai pu réaliser sa mousse chocolat blanc et son insert. Pour ce qui est du reste, ce sont mes recettes personnelles.

Cet entremet se compose :

- d'une biscuit joconde à la noisette,

- d'un croustillant,

- d'un crémeux caramel au beurre salé

- d'une mousse au chocolat blanc

Je l'ai réalisé dans mon moule rosace moule que m'a offert mon fils pour mon anniversaire ; c'est un moule Guy Demarle vraiment très pratique il fait environ 22 cm de diamètre. J'ai pu faire 12 jolies parts dans ce moule.

Pour cette entremet, il faut tout d'abord préparer le crémeux caramel car il doit être congelé avant d'être inséré dans la mousse ; du coup il faut préparer ce crémeux la veille.

Les ingrédients pour le crémeux caramel : 

- 125 gr de sucre en poudre

- 43 gr d'eau

- 23 gr de glucose

- 43 gr de crème liquide 35% de matière grasses (elle doit être chaude)

- 65 gr jaune d'œuf environ 5 oeufs

- 250 gr crème liquide 30 % de matière grasse froide

- 3 gr de gélatine sous forme de feuilles alimentaires

-1,5 gr de fleur de sel

Commencer par faire votre caramel en mettant à chauffer dans une casserole le sucre l'eau et le glucose jusqu'à ce que le caramel devienne brun.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Mélanger ensemble les jaunes d'œuf et la crème froide puis réserver.

Déglacer le caramel en y versant dessus la crème chaude mélangez le tout.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir. Verser ensuite les jaunes d'oeuf et la crème froide dans la casserole et cuire le tout à 83° comme une crème anglaise. Eteindre le feu et déposer la gélatine ramollie dans la crème anglaise, ajouter enfin le sel.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Prendre un cercle de 16 cm de diamètre que vous chemisez à l'aide d'un film alimentaire pour éviter que le caramel ne coule et verser le crémeux caramel (je l'ai laissé un peu tiédir) dans ce cercle et mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Les ingrédients pour le biscuit joconde noisette :

- 3 blanc d'oeufs soit 90 gr

- 20 gr de sucre en poudre

- 50 gr sucre glace

- 90 gr noisettes poudre

Fouettez les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre afin de les serrer et continuez de fouetter.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Incorporer ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine  en mélangeant délicatement.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

J'ai déposé cette cette pâte dans mon moule rond Guy Demarle.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Cuire environ 20 minutes à 180°

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Démouler ensuite le gâteau et réaliser de suite le croustillant.

Les ingrédients pour le croustillant : 

- 115 g de purée d'amande (n'ayant que 50 g de purée d'amandes j'ai complété avec 70 g de pâte de pralin)

- 45 g de chocolat blanc pâtissier

- 60 g de céréales all bran au muesli

- 30 g de feuillantine ou crêpes gavottes

Concasser les céréales.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Faire fondre le chocolat blanc mais pas entièrement sinon il risque de brûler ; je l'ai fait fondre au micro-ondes.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Mélanger ensemble la purée d'amande d'amande, le pralin, le chocolat blanc.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Incorporer à ce mélange les céréales et les crêpes gavottes émiettées.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Déposer le croustillant sur la biscuit joconde en étalant sur toute la surface.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Mettre mettre un peu au congélateur pour que le croustillant durcisse et préparer pendant ce temps-là votre mousse à la vanille.

Les ingrédients : 

- 150 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 160 gr de chocolat blanc pâtissier

- 7,3 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles

- 290 gr de crème liquide 30 ou 35 % de matière grasse

- une gousse de vanille (vanille de Papouasie)

Faire chauffer 150 g de crème liquide à feu doux et y déposer la gousse de vanille ouverte en deux avec les graines ;éteindre le feu et laisser infuser.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans la crème chaude ; mélangez le tout.

Retirer les gousses de vanille que vous pourrez utiliser ultérieurement.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Verser en trois fois cette crème chaude sur le chocolat fondu.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Lorsque la ganache est tiède soit 25° ajouter les 290 g de crème que vous aurez montée en chantilly ; prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de cette crème et mettre un peu de cacao ( soit une cuillère à soupe de cacao non sucré) cela vous permettra de faire un motif de couleur dans le fond de votre moule.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Décorer les coins de votre moule en y déposant de la chantilly chocolat noir.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Déposer ensuite la moitié de la mousse à la vanille dans votre moule.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Sortir du congélateur votre insert et le déposer sur la mousse vanille sans appuyer dessus.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Couvrir votre insert avec le reste de mousse vanille.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Découper votre biscuit joconde et votre croustillant aux mesures de votre moule.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Poser votre biscuit de sorte à ce que votre croustillant soit au contact de la mousse vanille puis mettre au congélateur la nuit.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Le lendemain retirer le moule et déposer votre entremet dans un plat puis direction le frigidaire.

Je vous conseille de sortir votre entremet 7h avant dégustation et de le laisser décongeler doucement au frigidaire.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Pour ce qui est de la décoration j'ai fait fondre un peu de chocolat que j'ai déposé sur une feuille de papier sulfurisé, je l'ai ensuite enroulée en attendant que cela refroidisse.

J'ai roulé les bandes chocolatées en formant comme un serpentin et hop au congélateur pour que cela prenne. Puis j'ai retiré délicatement les bandes afin de récupérer des serpentins en chocolat.

Pour le milieu de mon entremet j'ai simplement mis un peu de chocolat fondu sur l'extérieur d'un moule dont je vous montre la photo ci-dessous.

Une fois sec, j'ai retiré délicatement la coque de chocolat.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé

Je suis très contente du résultat et nous nous sommes régalés, je vous mets le lien concernant d'autres entremets réalisés dans des moules Demarle.

Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Entremet vanille et son insert caramel au beurre salé
Tag(s) : #Gateaux
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