Entremet individuel à la mousse de mûres et de pistaches

J'ai voulu faire pour la Fête des Mères des entremets individuels en forme de marguerite avec une mousse mûre et pistache.

Comme j'avais en ma possession une nouvelle recette à tester, j'ai voulu la réaliser dans ces moules, sauf que les ingrédients de la recette étaient prévus pour réaliser un entremet dans un moule tablette.

J'ai commencé cette recette en y mettant ma mousse dans mes moules individuels marguerites et non dans le moule tablette comme il l'était indiqué ; sauf qu'il me restait une bonne quantité de mousse. J'ai donc refait cette même recette mais avec cette fois ci en y apportant la moitié des ingrédients, ce qui m'a permis d'utiliser "ma nouvelle mousse" et mon reste de mousse en faisant un entremet dans un moule tablette. Et oui je n'aime pas le gachis.

Par conséquent les ingrédients donnés ci-dessous correspondent d'une part à la réalisation :

 - de 12 entremets individuels "mini marguerite"

- un entremet "moule tablette" de chez G. Demarle. (ingrédients soulignés)

Si vous souhaitez réaliser uniquement les 12 marguerites, il faut se référer à la liste des ingrédients non soulignés ex chocolat blanc 90 gr

Si vous souhaitez faire uniquement un entremet moule tablette, il faudra utiliser la liste des ingrédients soulignés, exemple chocolat blanc 180 gr

J'espère ne pas avoir été floue dans mes explications. 

Pour les mini marguerites, j'ai réalisé une base moelleuse au citron, tandis que pour mon moule tablette, j'ai réalisé une dacquoise aux amandes.

Je remercie une internaute prénommé Farida Elyakoubi pour cette délicieuse recette. Je sais qu'elle est en train de faire un Ibook qui demande du travail, mais dés que celui-ci sera disponible, je vous mettrai le lien car ses recettes sont superbes.

Commençons par les moules marguerites, vous aurez besoin de réaliser : 

- une base moelleuse au citron

- un coulis mûre pour décorer le fond du moule

- une mousse pistache

- une mousse mûre

Les ingrédients pour le biscuit de la base : 

- 2 oeufs entiers

- 70 gr de sucre en poudre

- 1 yaourt grec

- le zeste d'un citron jaune

- 50 gr d'huile neutre (pépin de raisin pour moi)

- 50 gr de poudre d'amandes

- 50 gr de farine

- 1 c à café de bicarbonate (non bombée) ou levure chimique

Dans votre saladier, fouetter ensemble les oeufs entiers et le sucre avec les zestes de citron.

Ajouter le zeste de citron, l'huile, la poudre d'amande, la farine et la levure.

Verser dans les empreintes "marguerites" et cuire environ 15 à 20 mn ; elles vont gonfler à la cuisson, mais redescendrons une fois refroidies, ne vous inquiétez pas.

Attendre un peu qu'elles refroidissent avant de les démouler.

Laver votre moule marguerite et le sécher ; préparer le coulis qui va servir à décorer le fond du moule. En ce qui me concerne j'ai fait du coulis de mûres fraîches et je l'ai congelés sous forme de mini format avec un moule Demarle hyper pratique car j'utilise la quantité dont j'ai besoin.

Vous pouvez remplacer le coulis de mûres par de la framboise sans aucun soucis.

Les ingrédients : 

- 65 gr de coulis de mûres

- 1,5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles (elle fait 150 bloom)

Peser la quantité de mûres que vous avez besoin et le faire fondre.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, chauffer la moitié du coulis. Lorsque la gélatine est ramollie, l'essorer et la déposer dans votre coulis chaud (feu éteint). Mélanger incorporer le coulis froid au coulis chaud.

 Déposer à votre convenance dans le moule, j'ai rempli un pétale sur 2. J'ai utilisé une petite seringue en plastique car j'avoue que le travail est assez minutieux.

Dans d'autres empreintes, j'ai versé la totalité du coulis puis dans les deux dernières, comme je n'avais pas assez de coulis, j'ai fait uniquement une pointe violette de coulis au coeur de la fleur.

Mettre au congélateur votre moule le temps de préparer votre mousse pistache.

Les ingrédients pour la mousse pistache :  

- 180 gr de chocolat blanc +90 gr

- 50 gr + 25 gr

- 80 gr de pâte de pistache + 40 gr

- 4,51 gr de gélatine alimentaire sous forme de poudre (200 bloom) + 2,25 gr

- 1 goutte de colorant vert + 1 goutte

- 40 cl de crème liquide 35% de matières grasses +20 cl

Les ingrédients soulignés ci-dessus correspondent aux ingrédients que nous avons besoin pour réaliser un entremet dans un moule tablette. Les ingrédients non soulignés sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser une mousse pour le moule marguerite "12 empreintes".

Faire fondre un peu le chocolat blanc, et chauffer les 50 gr de crème liquide.

Pendant ce temps déposer la gélatine dans un volume d'eau froide ; on multiplie le poids par 5 pour obtenir l'eau froide. Exemple : 4,51 gr de poudre alimentaire à déposer dans 22,55 gr d'eau froide.

Lorsque la crème est chaude, la verser dans le chocolat qui aura en partie fondu (au micro ondes pour moi).

Une fois le liquide homogène, ajouter la gélatine ainsi que la pâte de pistache.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au chocolat/pistache.

Déposer la moitié de cette mousse dans vos empreintes, mettre au congélateur et préparer la mousse mûres.

Les ingrédients : 

- 200 gr de coulis de mûres (non sucrés) + 100 gr

- 50 gr de sucre en poudre +25 gr

- 3,38 gr de gélatine alimentaire poudre 2002 bloom +1,69 gr

- 20 cl de crème liquide 35% de matières grasses + 10 cl 

Faire chauffer le coulis de mûres avec le sucre. 

Déposer la gélatine dans l'eau froide ( ne pas oublier de multiplier le poids de la gélatine par 5 pour obtenir son volume d'eau).

Une fois le sucre bien dissout avec le coulis, y déposer la gélatine feu éteint et mélanger. Attendre que cela refroidisse un peu.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au coulis. Verser dans les empreintes mais ne pas remplir trop à ras car il faudra y mettre les biscuits.

Déposer les biscuits et direction au congélateur pour la nuit.

Je les ai démoulés le lendemain matin et je les ai laissé décongelés tranquillement au frigidaire avant de les déguster dans l'après midi.

Je vous poste trois photos  de visuel de résultat quant à la décoration.

Très léger, subtil, délicat en bouche. J'ai bien aimé.

Pour ce qui est du moule Demarle tablette, il faut faire une dacquoise qui se compose : 

- 3 blanc d'oeufs soit 90 gr

- 20 gr de farine

- 60 gr de sucre glace

-80 gr de poudre d'amandes

Fouetter les blanc en neige, y ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter. Incorporer délicatement la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Déposer un cadre de la taille de votre moule tablette sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 à 20 mn à 180°

Attendre complètement refroidissement avant de retirer le cadre.

Faire la décoration avec le coulis, même ingrédients et même quantité que mes moules marguerites et décorer votre moule tablette. (voir ci-dessus)

Verser dans les empreintes et mettre au congélateur le temps de préparer les mousses.

Faire la mousse pistache ( prendre uniquement les ingrédients soulignés cités dans le détail).

Déposer cette mousse pistache sur le décor, mettre au congélateur le temps de préparer la mousse mûre (prendre uniquement les ingrédients soulignés cités dans le détail voir plus haut).

Déposer cette mousse mûre sur la mousse pistache étaler uniformément.

Poser la dacquoise sur la mousse mûres et direction congélateur pour  la nuit.

Le lendemain, j'ai retiré le moule enveloppé mon entremet dans du film alimentaire car il va être mangé dans les jours qui suivent.

Je l'ai donc remis au congélateur et je le sortirai le matin pour le déguster l'après midi.

7 heure avant dégustation j'ai mis quelques fleurs violette en sucre.

Comments

[Marion]

C'est magnifique et très gourmand, bravo !

[Malika]

Mon pêcher mignon toutes ces sortes d'entremets aux différentes saveurs, je ne m'en lasse pas, merci à toi !!