Royal à la mousse de cassis

En feuilletant un livre de cuisine thermomix, je suis tombée sur une photo appétissante d'un gâteau à la mousse de cassis. J'ai donc réalisé pour la première fois ce gâteau pour 16 personnes, les parts étaient petites mais on a pu se rendre compte du goût qu'il avait. Je le referai car les convives l'ont trouvé léger, aéré. Je n'ai eu que des compliments. Cette recette datait de 2014.

J'ai pu refaire cette année  (en 2025) cet entremet dans un moule carré avec une toile de chez Guy Demarle avec comme base un financier. Par contre j'y ai apporté quelques modifications.

Je vous indique ci-dessous en premier l'entremet réalisé en 2014 dans un cercle.

Royal à la mousse de cassis réalisé dans un cercle

Les ingrédients pour le biscuit : 

- 70 gr de sucre

- 4 œufs

- 10 gr de beurre à température ambiante, coupé en morceaux

- 40 gr de fécule de maïs

- 1 pincée de sel

- 80 gr de poudre d'amande

- 1 sachet de sucre vanillé

Insérer le fouet dans le thermomix, mettre dans le bol le sucre et les œufs à fouetter 10 minutes à 37° vitesse 3.

Préchauffer le four à 180° ou th 6

Ajouter le beurre et mélanger 30 secondes vitesse 3

Oter le fouet, ajouter la fécule, le sel, la poudre d'amandes, la levure et mélanger une minute vitesse 2. Racler les parois du bol puis mélanger à nouveau 30 secondes vitesse 2.

Verser la préparation dans un moule à manqué au bord amovible couvert d'une feuille de cuisson et enfourner 15 minutes à 180 degrés.

Les ingrédients pour la mousse :

- 200 gr de gelée de cassis

- 2 gr d'agar agar et un peu d'eau froide pour diluer, soit 6 gr en feuille de gélatine alimentaire.

- 10 gr de crème de cassis ou de sirop de cassis

- 300 gr de crème fraiche liquide entière bien froide

- deux sachets de sucre vanillé

Chauffer la gelée de cassis dans le bol à 90° pendant 3 minutes vitesse 2

Ajouter l'agar agar dilué dans la crème de cassis et un peu d'eau, puis chauffer deux minutes 80° vitesse 2. Réserver hors bol et attendre entre 30 minutes et une heure pour que la préparation prenne.

Monter la crème fraiche en chantilly et ajouter la crème cassis et le sucre vanillé délicatement.

Quand le biscuit est cuit, le démouler. Mettre un cercle sur le biscuit ou le cadre rectangulaire, cela dépend de votre moule. Imbiber un peu le gâteau d'eau sucrée et mettre la mousse de cassis dessus. Lisser avec une spatule et réfrigérer pendant quelques heures.

Les ingrédients pour le glaçage : 

- 200 gr de gelée de cassis

- 1/2 sachet d'agar agar

Une fois que la mousse est ferme, mettre la gelée de cassis dans le bol et chauffer 3 minutes 90° vitesse 2.

Ajouter l'agar agar et chauffer 2 minutes 80° vitesse 2. Verser le glaçage sur la mousse et replacer quelques heures au réfrigérateur. afin de faciliter le démoulage. Quelques minutes avant de servir, passer une lame de couteau entre le biscuit et le moule puis retirer délicatement le cerclage de celui-ci.

Voici maintenant la description de mon entremet réalisé cette fois ci dans un moule carré de chez G. Demarle en utilisant un tapis relief. Par contre, j'y ai apporté quelques modifications : 

- j'ai fait un financier

- je n'ai pas utilisé de l'agar agar, mais de la gélatine sous forme de feuille

- je n'ai pas utilisé de gelée de cassis mais un coulis de cassis maison

 Les ingrédients pour le financier :

- 100 gr beurre

- 30 gr farine

- Sucre glace 98 au lieu 110 gr

- 3 blanc soit 90 gr

- 75 poudre amandes

Fouetter le blanc d'oeuf pour l'aérer un peu. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. 

Fondre le beurre pour qu'il devienne doré c'est-à-dire couleur noisette.

Ajouter le beurre en dernier.

Déposer dans un plat  en saupoudrant de graines de sésame et cuire à 180 degrés.

Passons maintenant à la mousse cassis qui se compose : 

-  6 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 200 gr de coulis de cassis + 30 gr de sucre en poudre

- 10 gr de sucre glace

- 300 gr de crème liquide entière

Chauffer la moitié de purée de cassis avec le sucre en poudre. Pendant ce temps tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

Lorsque celle ci est ramollie, l'essorer entre vos main et la déposer dans le coulis de cassis chaud. Mélanger correctement.

En goutant j'ai trouvé mon cassis en manque de sucre donc j'ai rajouté du sucre glace, mélanger et ajouter le reste de coulis cassis froid.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de cassis.

Laver votre moule, déposer votre tapis relief et y déposer la mousse ne tapotant afin qu'elle adhère bien au tapis et qu'il n'y ait pas de bulles.

Déposer le financier sur la mousse et mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain retirer le moule ainsi que le tapis relief, poser votre entremet sur un plat de service et décorer avec quelques cassis frais.

Généralement j'attends 6 à 7 heures avant de le manger pour qu'il soit bien décongelé.

Comments

[Marion]

Oh là là ! Comme il est beau ! Un dessert estival parfait !
Bonne soirée, bises.

[Malika]

Pas trop sucré, tout ce que j'aime. Bonne soirée à toi, merci. Gros bisous

[gut]

C'est une superbe réussite ! Bravo ! C'est vraiment le style de gâteau pour l'été surtout lorsqu'il fait aussi chaud qu'en ce moment. Servi bien frais, on ne peut que passer un bon moment ! Merci bises

[Malika]

Merci oui tu as tout à fait raison, ce dessert fut le bienvenu surtout par cette chaleur. Bises