Macarons à la meringue italienne et meringue française

15 Mars 2014

J'ai déjà testé beaucoup de macarons, j'ai plusieurs recettes mais les ingrédients restent les mêmes. Il n'y a que la quantité ou la façon de faire qui change. Je vous donnerai donc au fur et à mesure de mes tests toutes les recettes que j'ai pu tester et ce sera à vous de choisir celle que vous préférez.

Tout d'abord, une première recette, faite avec de la meringue italienne, je l'ai eu sur le blog de mon amie Fadila que je remercie. Vous pouvez donc la retrouver dans "Cuisine de Fadila".

Quand à la seconde recette faite avec de la meringue française de Samia, je l'ai trouvée sur son blog "Sam'mijote".

Trop bonnes ces deux recettes. Merci à ces blogueuses qui nous font découvrir de jolies gourmandises !!! Vous allez pouvoir découvrir ces deux recettes ainsi que des macarons en forme de cœur à la fin de la recette.

En ce qui concerne la meringue italienne, il vous faut obligatoirement un thermomètre de cuisson tandis que pour la seconde recette meringue française, pas besoin de cuisson mais un peu plus fastidieux car il ne faut pas de courant d'air, ne pas faire couler de l'eau de vaisselle, crouter les macarons ect...

Macaron avec meringue italienne recette n° 1

Les ingrédients :

- 150 gr de sucre glace

- 150 gr de poudre d'amandes

- 110 gr de blanc d'œuf (55 gr blanc en neige et 55 gr blanc non battu)

- 38 gr d'eau

- 150 gr de sucre en poudre

- colorant ou cacao ou colorant rose, orange ect...

Mixer les amandes et le sucre glace et les mélanger avec 55 gr de blanc d'œuf non battu.

Faire cuire dans une casserole l'eau et le sucre fin à 118° Pour cela il vous faut un thermomètre (de cuisson) spécial cuisine que l'on achète dans des magasins culinaires.

Monter les 55 gr de blanc en neige et verser dessus le sirop chaud en battant toujours au fouet électrique. Arrêter de fouetter dés que le mélange atteint 45°.

Verser cette préparation sur le mélange amandes sucre glace, blanc d'œuf avec une Maryse en soulevant la pâte doucement de façon à ce que la pâte forme un ruban. Vous pouvez y ajouter du colorant ou du cacao en poudre.

Dresser vos macarons sur une plaque spéciale macarons où il y les empreintes ou bien dresser les sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant, en les cuisant 10 à 15 minutes à 140° - 150° (tout dépend des fours)

Pour les démouler, s'ils se décrochent mal, il suffit de mettre de l'eau entre la feuille de papier sulfurisée et la plaque. Cela leur permettra de se décoller plus facilement.

Bonne dégustation

Ps : vous pouvez les coller deux à deux avec de la confiture ou avec de la ganache au chocolat, carambar, réglisse ect.. vous trouverez les recettes à la fin de cet article.

Pour que vos macarons soient bien réussis, ils doivent être bien plats sur le dessous et faire la collerette.

macarons plats sur le dessous prêt à être garni

Macarons à la meringue italienne et meringue française

mm&s

macaron citron

Vous avez aussi la possibilité de mettre de la pâte de macaron d'une couleur dans une poche, et de la pâte macaron d'une autre couleur dans une seconde poche. Vous incérez ces deux poches dans une troisième poche et vous obtenez des macarons bicolores. Pas très facile à faire, j'avoue mais le rendu est vraiment sympa.

Je les ai garnis tout simplement de confiture.

Macarons avec meringue française recette n°2

Je dédie cette recette à mon amie tunisienne Nadia qui n'a pas de thermomètre de cuisson et comme elle était intéressée pour réaliser des macarons ayant vu la première photo, je lui dédie donc cette nouvelle recette qu'elle pourra faire facilement à condition de bien suivre le déroulement.

Les ingrédients :

- 3 blanc d'oeufs sortis une heure avant du frigidaire afin qu'ils soient à température ambiante ou blanc d'oeuf décongelés sans aucun soucis

(mais Samia a déjà réalisé des macarons sans les séparer à l'avance, donc à vous de voir ou de tester !!) Un blanc d'oeuf pèse environ 30 gr.

Pour ma part, je les garde dans une boite hermétique au frigidaire ou je les congèle même ; ils peuvent se conserver entre 15 jours et un mois au frigidaire et beaucoup plus congelés. Il en faut donc 90 gr pour cette recette.

- 30 gr de sucre en poudre

- 210 gr de sucre glace

- 125 gr de poudre d'amande

- du colorant

Tout d'abord mixer ensemble le sucre glace et les amandes afin d'obtenir une poudre très fine et passer le tout dans une passoire ou un chinois.

Fouetter vos blancs en neige au robot ou fouet électrique.

Incorporer à vos blancs en neige votre colorant en poudre.

Vous mettez les poudres (sucre plus amandes) sur les blancs battus en mélangeant la pâte avec une maryse. Mais ne vous inquiétez pas il ne faut pas avoir peur de mélanger, même fouetter un peu, le tout est d'obtenir un ruban.

Pour savoir si vous avez un ruban prendre une grosse cuillère de pâte que vous faites retomber de haut dans le plat et celle ci doit faire une grande bande de pâte qui retombe dans le plat, c'est ce que l'on appelle un ruban.

blanc en neige meringué sur poudre mixée

Vous prenez une feuille de papier sulfurisé et vous faites des petits tas en forme de rond en les espaçant, car ils vont gonfler.

Vous laissez reposer (c'est le croutage) environ 45 minutes. J'ai déjà réussi sans les croûter... donc à voir...

Vous posez vos macarons sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et bien sûr sur une plaque, vous enfournez pendant 15 minutes à four doux entre 140 et 150°.

macarons cuits, il ne reste plus qu'à mettre de la ganache au milieu

macarons arôme café

macaron blanc pour ganache noix de coco

macarons pour ganache au réglisse

macarons pour garnir avec ganache caramel au beurre salé

macarons aux pralines roses

macarons chocolat

macaron saumon fumé

macaron roquefort

Macaron avec meringue française, recette numéro 3

En farfouillant sur le net, j'ai trouvé une autre recette de macarons inratables à la meringue française, un peu différente.

Voici les ingrédients :

- 140 gr de blanc d'oeuf

-180 gr de sucre en poudre

- 160 gr de sucre glace

- 160 gr de poudre d'amandes

Fouetter vos blancs en neige, déposer la moitié de sucre en poudre, fouetter et à nouveau le restant de sucre en poudre. Vous devez goûter et ne plus trouver sur la langue ces petits grains de sucre. Mettre un peu de colorant et fouetter une dernière fois.

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser les. Déposer ces poudres sur vos blancs en neige et mélanger en soulevant la pâte, puis continuer de mélanger jusqu'à ce que vous obteniez un ruban lorsque vous faites couler la pâte dans votre saladier.

Déposer des tas sur votre feuille de cuisson (avant y faire des petits cercles avec crayon de papier) à l'aide d'une cuillère à café.

Laisser reposer ou crouter si vos préférez. Cuire à 150° pendant environ 15 mn.

Je les ai fait au centre d'animation avec ma collègue chérie Hinda, avec de la confiture au milieu on s'est régalé.

Voici le lien où je les ai trouvés, si vous voulez regarder pour avoir un aperçu des conseils donnés :macarons inratables

macaron à la verveine fraîche

macaron garni de gelée de fraise

Recette n° 3 : macarons en forme de coeur

Pour cette recette j'ai réalisé de la meringue italienne. J'ai fait des petits ronds et en partant du milieu jusqu'à l'extrémité, j'ai pris un cure dents afin de dessiner la forme d'un coeur.

Je les ai collés deux à deux avec de la confiture de fraises.

Décembre 2015 : réalisation de macarons couleur framboise : tout mignon (fait avec meringue italienne) , j'ai pu tester cette ganache framboise assez sympa.