Pâte feuilletée thermomix : feuilletage escargot

29 Juillet 2014

Avant je faisais ma pâte feuilletée maison, cela prenait du temps entre le feuilletage et le temps de repos.

Maintenant grâce à mon outil magique qu'est le thermomix, ce robot me fait une pâte feuilletée impeccable en un temps record. OUI je sais il parait que cela n'a rien à voir avec la pâte feuilletée maison, celle qui prend du temps à faire, on me l'a déjà dit. Par contre, cette pâte feuilletée égale de loin celle que l'on achète dans nos supermarchés.

Je la trouve excellente et je ne trouve pas de différence avec les pâtes achetées du commerce. Alors pourquoi m'en priver. Cette pâte feuilletée s'appelle le feuilletage escargot, en cinq minutes chrono, vous réalisez une superbe pâte, alors pour celles qui ont le thermomix à vos fourneaux !!

C'est sûr qu'un pâtissier professionnel risque de voir la différence, mais pour ma part, cela fait amplement l'affaire quand on veut avoir rapidement une pâte feuilletée.

A vous d'essayer, de juger et vous m'en direz des nouvelles.

Vous pourrez le constater par vous même, qu'après toutes ces explications, il est possible de réaliser une délicieuse galette croustillante. Comme j'en ai fait une ce week-end, vous trouverez les explications en fin d'article.

Rien de bien compliquer. Il faut tout d'abord respecter certaines règles, la première est acheter du beurre 82% de matières grasses, le couper en petits morceaux, le congeler à nouveau et le sortir juste au moment de vous en servir.

Pour faire cette recette votre beurre doit être congelé. J'ai bien dit congelé !!

Seconde règle il vous faut autant de beurre que de farine, la moitié de la quantité en eau sans oublier une pincée de sel. J'ai fait une petite quantité de pâte feuilletée car j'en avais besoin de très peu. Donc par rapport aux photos, je vous mets la quantité utilisée. A vous de la changer si besoin !!

J'ai aussi testé avec du beurre non congelé, ça fonctionne plus ou moins bien, aussi à condition qu'il soit bien froid, juste avant de faire votre pâte, je vous conseille de le couper en morceaux et de le mettre 15 mn au congélateur ainsi que l'eau un peu au congélateur afin qu'elle soit glacée.

Les ingrédients :

- 100 gr de farine T55

- 100 gr de beurre doux congelés coupés en morceaux. Je prends toujours du beurre à 82% de matières grasses

- 50 gr d'eau

- une pincée de sel

Mettre tous ces ingrédients dans le bol du thermomix.

Pâte feuilletée thermomix : feuilletage escargot

Soit vous mixez 20 secondes vitesses 5, soit vous mettez votre turbo en marche 1 à 3 fois 20 secondes, cela va casser vos petits morceaux de beurre et vous mixez ensuite 5 à 10 secondes.

20 secondes vitesse 5

1 à 3 fois 20 secondes fonction Turbo

Sortez votre pâte, saupoudrer de la farine sur le plan de travail, déposer la pâte et rassembler le tout en boule sans trop malaxer. Vous allez voir sur votre pâte des petites boules de beurre encore congelé, c'est normal.

Etalez votre pâte en forme de rectangle en épaisseur moyenne ni trop fine, ni trop épaisse comme les pâtes que l'on achète dans le commerce.

si vous regardez de près on aperçoit quelques petites boules de beurre

La rouler en formant une baguette et en serrant un peu.

Et par l'une des extrémités, commencez à la rouler comme un escargot.

Votre pâte est presque terminée. Il suffit de prendre votre rouleau et de l'aplatir par le dessus.

Avant d'étaler votre pâte, je vous conseille de mettre cet escargot au moins 15 minutes, voir plus si vous avez le temps, au frigidaire, car le fait d'avoir manipulé un peu la pâte, celle ci a un peu réchauffé avec la température ambiante.

Après votre temps de repos au frigidaire, la sortir et à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, appuyer en plusieurs fois sur le dessus de votre escargot.

Votre escargot va se retrouver ainsi écrasé, et là on peut dire que votre pâte est prête.

escargot écrasé, soit vous le mettez tel quel au frigidaire pour pouvoir l'étaler plus tard, soit vous l'étalez complètement

Vous continuez de l'étaler en un grand rectangle et vous la pliez (sans appuyer dessus), vous la posez dans une assiette et vous la gardez au frigidaire le temps de préparer votre garniture (appelée aussi : appareil).

Une fois que votre garniture est prête, vous sortez votre pâte du frigidaire, vous la mettez à la dimension souhaitée, pour cela :

- soit vous utilisez un cercle et vous découpez le tour avec un couteau

- soit à l'aide d'un saladier que vous mettez à l'envers sur votre pâte et vous découpez le tour au couteau

- soit alors vous déposez votre pâte directement dans une tourtière.

Vous mettez votre garniture et vous enfournez à four chaud voir 220 à 210°.

Ce qui est super aussi, c'est en attendant que le four soit à bonne température, vous remettez votre tarte au frigidaire (mais pas dans une tourtière en verre)

Le fait que la pâte passe du froid (frigo) au chaud (four), cela va la faire gonfler encore plus grâce au choc thermique.

Pour vous prouver que cette pâte feuilletée escargot est magique, j'ai voulu faire une petite galette de 17 cm de diamètre à la compote de pommes, je vous poste les photos ci-dessous.

Pour ce qui est d'une pâte feuilletée traditionnelle, je mets 250 gr de beurre, 250 gr de farine, 125 gr d'eau froide et une pincée de sel fin. J'ai donc utilisé la fonction turbo 3 fois 2 secondes, puis j'ai mixé un tout petit peu.

Je dépose la pâte sur un plan de travail fariné et l'on voit sur la photo ci-dessous que le beurre a fait des petites boules non écrasées et encore dures.

Avec cette quantité de pâte j'ai fait une galette de 17 cm de diamètre, il m'est resté de la pâte que j'ai conservé au frigidaire pour en faire des petites tartelettes salées.

On étale sur un plan de travail fariné, je retourne plusieurs fois ma pâte tout en étalant.

on voit à l'oeil nu ces petites boules écrasées

On roule la pâte comme une baguette.

On roule en escargot.

On prépare sa compotée de pommes au thermomix en la cuisant une quinzaine de minutes à 90°.

On dépose l'escargot au frigidaire le temps que la garniture soit prête et ma compotée totalement froide.

on voit encore ces petites boules écrasées (ce qui fera un bon feuilletage)

On sort l'escargot en appuyant dessus lorsque celui ci est debout, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte.

On saupoudre le plan de travail en étalant selon l'épaisseur souhaitée, on utilise un cercle de 17 cm de diamètre (pour moi, mais il restera de la pâte non utilisée).

Mon premier cercle, qui ferait ma base de la galette était un peu plus épais pour pouvoir soutenir ma compotée.

J'ai ensuite découpée 2 bandes qui mesuraient 2 cm de largeur. J'ai badigeonné au pinceau avec de l'eau le pourtour de mon premier disque.

J'ai posé tout autour ma première bande.

J'ai badigeonné d'eau au pinceau ma 1ère bande, puis j'ai posé la seconde bande dessus, ce qui fera en tout 3 épaisseurs de pâte et qui donnera cette jolie finition sur les côtés lors de la cuisson.

J'ai ensuite posé au milieu ma compotée de pomme avec sucre vanillé et cannelle ; certains morceaux de pommes n'étaient pas tout à fait cuit, normal car ma galette allait passer au four à nouveau.

J'ai mis de l'eau avec mon pinceau sur mon dernière bande puis j'ai posé mon second cercle de pâte avec un petit morceau de pâte imitant la queue de ma pomme. Bon j'avoue que cela ressemble plus à une casserole qu'à une pomme, mais cette tarte était toute délicieuse et croustillante à souhait.