Meringue suisse

Comme il me reste pas mal de blanc d'œuf au frigidaire, vu tous les petits gâteaux réalisés à Noël sans oublier les galettes des rois, j'ai donc fait ce matin des meringues suisses. Elles sont très jolies et elles me plaisent beaucoup de part leur couleur rose et blanche.

Pas très compliqué à part qu'il faut avoir en sa possession un thermomètre de cuisson puisqu'il faut cuire vos blancs à 50°, mais vous pouvez tout aussi bien vérifier au doigts, si c'est chaud mais pas trop brûlant quand même.

En ce qui me concerne, je préfère mon thermomètre de cuisson (ça coûte environ 15 euros dans un magasin spécialisé en matériel pâtisserie ou cuisine), au moins je suis plus précise, il est très pratique et je m'en sers souvent, par exemple lorsque je fais mes macarons à la meringue italienne.

Petits rappels :

On distingue en fait, trois sortes de meringues :

- La meringue française : blancs d'œufs et sucre fouetté puis cuits au four. On obtient alors des coques sèches et croquantes, qui fondent… dans la bouche.

- La meringue suisse : blancs d'œufs battus additionnés de sucre que l'on cuit à 50°ensuite puis cuits au four. Du fait de sa texture plus friable, on utilise plutôt pour réaliser des petits sujets décoratifs.

- La meringue italienne : blancs d'œufs battus sur lesquels est versé le sucre fondu. Crue et mousseuse, elle allège la crème pâtissière, la crème au beurre, les mousses, enrobe l'omelette norvégienne, utilisée pour les macarons et recouvre les tartes, gâteaux et entremets meringués.

Les ingrédients :

- des blancs d'oeufs

- le double du poid des blancs d'oeuf en sucre en poudre

- un pincée de sel

- une belle pincée de colorant en poudre rose

J'ai mis dans un saladier 100 gr de blanc d'oeuf avec 200 gr de sucre en poudre. J'ai monté avec mon fouet électrique au bain marie tout en surveillant la cuisson qui ne devait pas dépasser 50°

Une fois la température obtenue de 50°, j'ai retiré mon bol du bain marie et continué de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

J'ai retiré la moitié de blanc d'oeuf en y ajoutant une pointe de couteau de colorant rose tout en continuant de fouetter.

J'ai utilisé 3 poches plastifiées :

- une pour mettre le blanc d'oeuf monté couleur rose

- une pour mettre le blanc d'oeuf monté couleur blanche

- une troisième avec la douille et à l'intérieur les deux poches de couleurs

Déposer des tas espacés sur une feuille de papier sulfurisé et cuire à 90° pendant 1 heure.  Pour ma part, j'ai cuit à chaleur tournante à 75 °, mais attention car le sucre cuit et les blancs montent beaucoup plus.

J'ai remarqué qu'en cuisant en chaleur tournante c'était plus rapide mais qu'il fallait faire attention car les blancs avaient tendance à gonfler beaucoup plus et changer de couleur. Il faut par conséquent mieux les cuire en convection naturelle.