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Ce superbe entremet est un test bien sûr comme souvent... Nous allons le déguster ce soir en famille avec les cousins venus de Marmande. Je l'ai un peu goûté en parant les côtés et hummm je ne vous raconte pas...
Cet entremet peut être dégusté pour 12 personnes, voir moins pour les plus gourmands qui voudraient une grosse part.
Je me suis inspirée pour cette recette de Nestlé Dessert, sauf pour la mousse au chocolat.
Ce gâteau se compose :
- un biscuit noisette
- d'une mousse chocolat
- d'une mousse mascarpone
Les ingrédients pour le biscuit :
- 3 blancs d'oeuf (je les garde toujours au maximum 3 semaines dans un bocal en verre fermé)
- 100 gr de sucre en poudre
- 120 gr de noisettes en poudre
-1 c à soupe de farine
- 1 c à café soluble
Dans un saladier fouetter vos blancs en neige en y incorporant progressivement le sucre. Dans un autre saladier mélanger ensemble la farine, le café, la poudre de noisettes.
Mélanger les matières sèches à vos blancs d'oeuf en soulevant délicatement la pâte afin de ne pas refaire tomber vos blancs en neige.
Déposer cette pâte dans un moule. Pour ma part, j'utilise un moule flexiplan Demarle (26 cm x 34cm) et faire cuire 20 à 30 minutes au four à 180°
Une fois cuit, laisser refroidir et couper le en deux de sortes à obtenir deux rectangles de 24 cm sur 17cm. Vous mettrez un rectangle au congélateur car hélas pour cette recette on n'a besoin uniquement d'un biscuit.
Si vous souhaitez ne pas congeler le biscuit, dans ce cas diviser la recette par deux et cuire un biscuit rectangulaire de 24 cm x 17 cm.
Préparer votre mousse au chocolat, je la fais avec de la crème chantilly car c'est celle ci que mon mari préfère.
Cependant vous pouvez bien sûr réaliser la mousse au chocolat traditionnelle avec jaunes d'oeuf, chocolat et blanc en neige battu, mais la texture sera un peu différente. Je vous indiquerai à la fin de cet article, comment réaliser la mousse au chocolat sans crème fraiche.
Les ingrédients :
- 150 gr de chocolat noir
- 1,5 c à soupe d'eau
- 20 gr de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 275 gr de crème fraiche liquide 30% de mat. gras
Monter la crème en chantilly et réserver la au frigidaire.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
Pendant ce temps, mettre à ébullition dans une casserole surce et eau. Verser ce mélange sur les jaunes d'oeufs progressivement puis ajouter votre chocolat fondu.
J'ai ensuite remis cette crème dans mon robot et fouetté tout en y ajoutant ma crème chantilly.
Déposer cette mousse au chocolat dans un saladier au frigidaire en attendant de faire la mousse mascarpone.
Les ingrédients pour la mousse mascarpone :
- 250 gr de mascarpone
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre afin de les blanchir.
Faire chauffer 2 c à soupe de mascarpone doucement en le fouettant dans une casserole afin de ne pas le brûler. Une fois qu'il est devenu liquide et assez chaud, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie que vous aurez essorée pour extraire le maximum d'eau.
Mélanger bien le tout afin que la gélatine soit bien fondue.
Incorporer ce mélange mascarpone chaud au restant de mascarpone froid et bien mélanger le tout, puis y ajouter les jaunes d'oeufs sucrés.
Dans un autre saladier monter les blancs en neige, une fois bien battus incorporer 50 gr de sucre en poudre et continuer de fouetter quelques instants.
Ajouter délicatement ce mélange aux jaunes sucrés et au mascarpone. Vous obtiendrez une mousse.
Maintenant nous allons procéder au montage du gâteau.
Prendre votre grand rectangle qui aura refroidi. Le couper en deux. Congeler un biscuit.
Poser le second sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre dessus votre cadre, sortir votre mousse qui aura pris au frigidaire et la déposer sur votre biscuit.
Le fait que votre mousse sera pris, ce sera plus facile d'étaler car elle sera rigide. Déposer votre mousse mascarpone encore liquide sur votre mousse au chocolat et lisser à la spatule.
Mettre au frigidaire au 4 minimum heures. Pour ma part, je l'ai laissé toute la nuit et j'ai décoré le lendemain.
Pour le décor, j'ai fait fondre 100 gr de chocolat noir pâtissier à 40°, puis laisser refroidir à 34°. J'y ai ajouté 1 gr de beurre de cacao (en poudre), mélanger le tout et attendre que ce mélange soit à 31° pour pouvoir s'en servir.
J'ai réalisé un cône avec une feuille de papier sulfurisé, mis le chocolat liquide dedans et procédé au décor.
En cherchant sur le net, le concerto vénitien avait uniquement des petits points sur le pourtour et un sorte de décor au milieu. Pour ma part, j'ai ajouté les notes de musique sur deux côtés, je trouvais cela plus joli.
Ce gâteau est vraiment très bon, léger à souhait. Je vous le recommande bien évidemment. Je suis contente de ce gâteau après l'avoir dégusté. Nous n'étions que 6 pour le déguster, il en reste encore un peu pour nous ce midi. Un pur et vrai régal.
A vous de jouer maintenant.
J'ai renouvelé ce gâteau avec le même biscuit à la noisette, la même crème mascarpone, cependant j'ai tenté de faire la mousse au chocolat simple, comme le faisait ma mère lorsque j'étais petite. Il est aussi bon mais la mousse a une texture différente.
Je préfère la mousse chocolat faite avec la chantilly, mais ça... ça dépend des goûts de chacun.
Les ingrédients pour la mousse :
- 200 gr de chocolat
- 4 oeufs
- 20 gr de sucre en poudre
- 75 gr de beurre doux 82 % de mat. gras
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger afin de le faire fondre.
Une fois le mélange bien homogène, incorporer au chocolat les jaunes d'oeufs battus.
Dans un saladier, fouetter vos blancs en neige, une fois montés incorporer le sucre et continuer de fouetter.
Il ne reste plus qu'à ajouter vos blancs en neige à votre chocolat noir en les mélangeant tout doucement en soulevant la pâte pour ne pas que les blancs d'affaissent.
Prenez votre cadre, poser le sur un plat. Mettre votre gâteau, votre mousse au chocolat, votre mousse mascarpone et au frigo pendant au moins 4h.
Il ne restera plus qu'à décorer.
Voilà deux concertos vénitiens avec deux mousses chocolat différentes. A vous de tester et de me dire ce que vous en pensez.
