Bavarois 3 chocolats

Je vous présente aujourd'hui le bavarois réalisé hier soir pour l'anniversaire de mon mari. Il était  vraiment extra et les convives ont apprécié. Et si je vous disais que cela n'était qu'un test me croirez vous ?

C'est vrai en quelques sortes, c'est risqué de tester quelque chose pour un anniversaire mais avec les recettes Demarle, tout ce que j'ai tenté me plaisait jusqu'à aujourd'hui donc, j'ai surmonté ma peur du "ratage" (je pense que ce mot n'existe pas).

La recette de ce superbe bavarois est extraite du livre "du relief dans l'assiette" de G. Demarle, cadeau offert pour mon anniversaire.

Nous étions 9 à déguster ce bavarois et nous nous sommes régalés.

Ce gâteau se compose :

- d'une génoise chocolat

- d'une crème chocolat noir

- d'une crème chocolat au lait

- d'une crème chocolat blanc

Les ingrédients pour la génoise au chocolat :

- 20 gr de beurre doux 82% de mat. gras

- 2 oeufs

- 60 gr de sucre en poudre

- 50 gr de farine T55

- 10 gr de cacao en poudre

J'ai utilisé un moule de 24 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

Préchauffer votre four à 180° ou thermostat 6

Au bain marie, fouetter les oeufs entiers avec le sucre. Dés que vous obtenez 50° (en prenant la mesure avec un thermomètre de cuisson) éteindre le feu, retirer votre saladier de la casserole et continuer de fouetter jusqu'à ce que votre appareil refroidisse.

J'ai acheté ce thermomètre chez Poubeau (magasin culinaire) à 15 euros et croyez moi il me sert souvent dans ma cuisine. Je vous montre à quoi il ressemble pour celles qui ne connaissent pas.

Incorporer délicatement la farine et le cacao au mélange mousseux avec une spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu  puis mélanger délicatement le tout.

Garnir votre moule et faites cuires à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Une fois refroidi, faites le tour du gâteau avec la lame d'un couteau afin de le décoller. Le puncher c'est à dire y mettre un peu d'eau sucrée avec un pinceau dessus. J'ai mis environ un demi verre d'eau avec 2 cuillères à soupe de sucre de canne.

Laisser de côté et commencer vos crèmes. Il vous faut tout d'abord préparer votre crème anglaise que vous séparerez en trois parties plus tard.

Pour ce qui est de la crème anglaise, elle me paraissait fort sucrée en respectant les mesures du livre Demarle. Du coup, j'ai testé deux fois cet entremet, une fois avec ma recette de crème anglaise et une seconde fois (que vous verrez en fin d'articles) avec les proportions données par le livre Demarle.

J'ai été bluffé, les deux entremets étaient délicieux. Je dirai donc que mon coeur balance entre les 2 recettes.

Les ingrédients pour la crème anglaise :

- la recette indiquait 230 gr de lait ( j'en ai mis 250 gr)

- la recette indiquait 150 gr de sucre en poudre (j'en ai mis 60 gr )

- 4 jaunes d'oeuf (j'en ai mis 3)

Si vous suivez la recette du livre pour la crème anglaise, tout ira bien.

Par contre si vous réduisez le sucre comme je l'ai fait pour cet entremet, attention.... il vous manquera de la crème anglaise.

En effet, n'ayant pas assez de crème anglaise pour mes mousses,  j'ai du en refaire avec un verre et demi de lait, un peu de sucre avec un oeuf, et le tour était joué. J'ai préféré réaliser ma recette de crème anglaise car je trouvais la leur beaucoup trop sucrée !! mais je n'avais pas fait attention qu'il fallait par la suite diviser la crème anglaise en trois saladiers. Donc voilà je vous ai prévenu, ne faites pas la même erreur que moi !!

J'ai mis tous mes ingrédients dans le bol de mon thermomix et régler 8 min vitesse 4 à 80°. Voilà ma crème est terminée.

Pas de panique, voici comment on fait une crème sans thermomix :

Chauffer le lait avec la moitié de sucre. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre. Verser le tout dans le lait sucré, cuire tout en remuant et arrêtez vous dés que votre crème s'épaissit soit à 83°.

Diviser cette crème en trois parties :

- 150 gr pour la mousse au chocolat blanc

- 130 gr pour la mousse au chocoalt au lait

- 120 gr pour la mousse au chocolat noir 

Les ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

- 1 gr de gélatine alimentaire

- 80 gr de chocolat noir 50 %

- 120 gr de crème anglaise

- 100 gr de crème fraîche liquide à 30% de mat. gras

Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramollisse.

Monter la crème fraîche en chantilly et réserver. Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu, stopper le feu et  incorporer la crème anglaise encore chaude et la gélatine ramollie et essorée. Fouetter le tout pour avoir un mélange homogène.

Incorporer enfin la crème chantilly à votre mélange.

Déposer cette mousse chocolat noir sur votre gâteau qui a été imbibé d'eau sucrée (je vous le rappelle). Lisser à la spatule et mettre au congélateur 5 minutes le temps de préparer votre mousse au chocolat au lait.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :

- 2 gr de gélatine alimentaire

- 80 gr de chocolat au lait

- 130 gr de crème anglaise

- 110 gr de crème fraiche liquide à 30% de mat. gras

Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramolisse.

Monter la crème fraiche en chantilly et réserver.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, stopper le feu et incorporer la crème anglaise encore chaude ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Fouetter le tout pour avoir un mélange homogène.

Incorporer enfin la crème chantilly à votre mélange.

Sortir du congélateur votre moule et déposer la couche de mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat noir. On voit deux couleurs sur la photo : chocolat noir et chocolat au lait qui recouvre presque tout.

Remettre au congélateur 5 minutes le temps de préparer la mousse chocolat blanc.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :

- 3 gr de gélatine alimentaire

- 90 gr de chocolat blanc

- 150 gr de crème anglaise

- 120 gr de crème fraîche liquide à 30% de mat. gras

Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramolisse.

Monter la crème fraîche en chantilly et réserver.

Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu, stopper le feu,  incorporer la crème anglaise encore chaude,  la gélatine ramollie et essorée.  Mélanger.

Attendre que votre crème refroidisse à 25° avant d'y incorporer délicatement la crème chantilly.

Sortir votre moule du congélateur et déposer votre mousse au chocolat blanc par dessus le chocolat au lait.

Remettre cet entremet au moins 6 heures au congélateur. Je vous conseille de faire cet entremet la veille de sorte à ce qu'il passe la nuit au congélateur. Sachez que l'on peut même le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver au congélateur, c'est l'avantage du bavarois.

Le lendemain matin, vous le sortez du congélateur et vous prenez un sèche cheveux que vous faites allez tout autour de votre cadre ; ensuite vous le décerclez en passant un couteau tout autour.

Vous le décorez et vous le remettez au frigidaire cette fois ci. Il faut sortir du congélateur au moins 5 heures avant de le déguster et le garder au frigidaire.

J'ai mis du pralin tout autour du gâteau avec des copeaux de chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc sur le dessus.

Ca vous dit une petite part ?

J'ai pu réaliser 12 parts dans ce cercle, c'était suffisant car pour un dessert du soir, on mange un peu moins.

J'ai refait ce bavarois dans un grand cadre Demarle (33,5 x 23,5) pour le baptème de ma petite fille en multipliant les quantités par 1,5.

Passons maintenant à l'entremet réalisé avec les proportions du livre Demarle. Je dirai tout aussi dé li cieux.

Mon entremet était magnifique. J'ai simplement augmenté la quantité de chaque ingrédient car j'utilisais un grand cadre de 24 cm x 33 cm à la place d'un cercle de 24 cm de diamètre.  Il me fallait par conséquent plus d'ingrédients. J'ai donc pris la liste initiale des ingrédients et j'ai multiplié chaque ingrédient par 1,75. 

Par exemple : il faut 80 gr de chocolat noir pour la mousse tandis que dans un cadre il faut au moins 140 gr de chocolat noir car : (80 x 1.75 = 140 gr). J'espère avoir été claire avec vous.

Il a eu du succès et a vite été englouti par les invités.

J'ai fait un autre bavarois au chocolat dans un grand moule rectangulaire avec un glaçage miroir au chocolat noir, du glaçage chocolat blanc et chocolat au lait pour les marbrures et quelques roses en chantilly.