/image%2F0859861%2F20151222%2Fob_82d492_11791904-1619136235027940-374534466428.jpg)
Depuis quelques temps déjà un ami m'a demandé de lui réaliser une tartelette chiboust ; il adore ça et en achète souvent en pâtisserie. Il m'a dit "toi qui teste tout, essaie s'il te plait !!", je n'ai pas pu lui refuser. Je connaissais la crème chiboust, (très légère, aérée, car elle est faite avec des blancs en neige montés, mais la tarte chiboust hé bien non inconnue à mon répertoire.
Cette tarte vient de Normandie. Elle est composée :
- d'une pâte sablée
- de crème d'amandes
- de pommes caramélisées au cavados (sans calvados pour moi)
- le tout surmonté d'une crème chiboust parfumée à la vanille
Après multiples recherches, je me suis arrêtée sur la recette trouvée sur le blog "Rock the bretzel" qui proposait une tarte chiboust en utilisant un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Comme je voulais tester la tartelette, j'ai donc utilisé des petits cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre et j'ai même réalisé une tarte chiboust en forme de cœur.
La recette par elle même n'est pas compliquée.
Cette tartelette m'a bien plue, mis à part que je ferai une couche de pâte plus fine la prochaine fois en diminuant un peu la hauteur de crème chiboust sur mes tartelettes individuelles (cependant la hauteur de crème chiboust sur mon moule coeur était parfaite) et en augmentant la couche de crème d'amandes (je suis gourmande, oui, oui j'avoue)
Commençons en premier la crème chiboust car celle ci doit être congelée pour pouvoir être posée sur la tarte sans faire de dégâts. Les ingrédients sont :
- 4 oeufs
- 260 gr de lait entier
- 1 baton de vanille
- 20 gr de maizéna (fleur de maïs)
- 45 gr de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine soit 6 gr au total
Dans un bol fouetter vos blancs en neige et ajouter 25 gr de sucre pour les rendre brillants et mousseux.
Fouetter vos jaunes d'oeuf avec le sucre et la maizéna.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux en ayant gratté les graines pour qu'elles puissent infuser. Laisser infuser 10 minutes environ.
Verser ce lait chaud sur vos jaunes sucrés (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille) fouetter.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée, bien fouetter. Laisser tiédir.
Il ne reste plus qu'à ajouter vos blancs en neige délicatement à cette crème en soulevant la pâte pour éviter que vos blancs ne retombent.
Déposer vos cercles ( 8cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisé, les garnir de crème, lisser à la spatule. Les mettre au congélateur pour qu'elles puissent durcir pendant 2 heures ou plus .
Les ingrédients pour la pâte sucrée :
- 200 gr de farine T55
- 100 gr de beurre doux 82% de mat. gras
- 80 gr de sucre glace
- 40 gr d'oeuf ce qui équivaut à un oeuf entier
- 1 pincée de sel
Travailler le beurre avec le sucre et le sel.
Ajouter l'oeuf, la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. Réserver au frigidaire pendant 30 minutes.
Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée.
Détailler des cercles (les miens faisaient 8 cm de diamètre) et garnir vos fonds de tartelette (j'ai mis une couche de pâte à l'intérieur de mon cadre coeur) et remettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
Préparer votre crème d'amandes pendant ce temps là ainsi que vos pommes caramélisées.
Les pommes caramélisées :
- 50 gr de sucre
- 50 gr de beurre
- 2 grosses pommes coupées en petits carrés
Faire fondre le beurre en y ajoutant le sucre et les pommes, cuire à feu doux et laisser caraméliser en mélangeant de temps en temps.
Une fois vos pommes caramélisées, les mettre de côté et préparer votre crème d'amandes. Pour cela les ingrédients sont les suivants :
- 40 gr d'oeuf entier (soit 1 oeuf)
- 40 gr de sucre en poudre
- 40 gr de beurre doux 82 de mat. gras
- 40 gr de poudre d'amandes
Travailler le beurre mou avec le sucre (et non le fouet), ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes.
Maintenant nous allons procéder au montage de vos tartelettes. Pour cela déposer une couche de crème dans le fond de vos cercles ou sur votre coeur, bien sûr n'oubliez pas que la pâte n'est pas encore cuite.
Déposer sur votre crème maintenant une couche de pommes caramélisées.
Faites cuire pendant 20 à 30 minutes à 180° et laisser refroidir.
Une fois refroidie, mettre sur votre tartelette le disque encore congelé de crème chiboust et laisser au frigidaire au moins 3 heures pour que la crème décongèle.
Juste avant de déguster saupoudrer de sucre brun ou sucre de canne et brûler au chalumeau pour avoir une fine couche de caramel croustillant sur le dessus.
Cette tartelette est vraiment sympa, donc à refaire mais en mettant une couche moins épaisse de crème chiboust pour mes tartelettes individuelles (comme je le précisais en introduction) et une couche un peu plus épaisse de crème d'amande.