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Connaissez l'émission "le meilleur pâtissier " ? sur la chaine M6 où des candidats doivent pâtisser de superbes gâteaux qui seront notés par Cyril Lignac (chef étoilé) et Mercotte (critique culinaire, blogueuse, animatrice télévisée et gastronome française).
Il y a donc dans cette émission un gâteau qui me faisait envie. Il faisait partie de la première épreuve technique de la saison 5 de cette émission.
Son nom ? "la rosace de la grande cocotte", ce gâteau fut inspiré de la classique rosace à l'orange de Gaston Lenôtre. Il se compose tout simplement d'une génoise, d'une crème diplomate (crème patissière et crème chantilly) et de rondelles d'oranges confites.
Dans cette recette la première chose que j'ai fait, ce sont les oranges confites.
Normalement on met des rondelles d'oranges confites autour du gâteau et on mixe le restant des oranges en les ajoutant à la crème.
Ce gâteau réalisé dans un moule en verre à manqué de 25 cm est pour 12 personnes.
Les ingrédients pour les oranges confites :
- 4 oranges non traitées (6 normalement pour la recette initiale)
- 200 gr de sucre en poudre
Laver vos oranges et couper les à la mandoline ou avec un bon couteau afin de ne pas faire de grosses rondelles.
Déposer votre sucre dans une casserole avec vos rondelles d' oranges par dessus.
Les faire cuire doucement pendant 30 minutes dans une grande casserole afin que les rondelles puissent tremper un maximum dans le sucrre. Remuez de temps en temps la casserole pour vérifier si toutes les rondelles sont en accord avec le jus sucré.
Une fois vos oranges confites, les déposer délicatement sur du papier absorbant. Gardez le jus qui servira à puncher (imbiber) vos gâteaux.
Chemiser votre moule à manquer de film alimentaire. Mon moule mesurait 25 cm de diamètre.Trier les plus jolies rondelles et laisser les autres de côté. Commencer à déposer une première rondelle au milieu et chevaucher toutes les rondelles légèrement les unes sur les autres.
Les rondelles seront ainsi posées sur le fond du plat et sur les côtés aussi jusqu'en haut du rebord.
Pour ce qui est de la génoise, j'ai fait ma recette, celle que je ne cuits pas au bain marie..
Les ingrédients pour la génoise :
- 3 oeufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 125 gr de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 60 gr de beurre doux 82% de mat. gras
Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter les jaunes d'œuf.
Continuer de fouetter en y incorporant le sucre jusqu'au ruban.
Ajouter la farine à la cuillère en soulevant délicatement la pâte. Incorporer le beurre fondu en dernier.
Déposer votre pâte dans un moule à manquer de 25 cm de diamètre (de la même dimension que celui qui a été recouvert de rondelles d'oranges) et faites cuire 15 mn à 180°
Une fois votre génoise refroidie, la découper en deux disques.
Passons maintenant à la crème diplomate.
Les ingrédients :
- 50 cl de lait entier
- 1 c à café de sucre vanillé
- 80 gr de jaunes d'œuf (cela faisait 6 jaunes pour moi)
- 100 gr de sucre en poudre
- 50 gr de fécule de maïs (maÏzéna pour moi)
- 4 feuilles de gélatine alimentaire soit 8 gr au total
- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faites votre crème pâtissière en mélangeant les sucres et les jaunes d'œufs. Ajouter la fécule de mais et verser dessus le lait préalablement chauffé. Fouetter le tout. Déposer cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et ajouter votre gélatine que vous aurez essoré. Mélanger le tout.
Mixer le restant d'oranges non utilisées et les incorporer à votre crème.
Verser dans un autre récipient afin que cela refroidisse plus vite et que la température atteigne 35°
Monter la crème fraiche en chantilly et l'ajouter à votre crème pâtissière.
Déposer la moitié de la crème sur les rondelles d'oranges disposées en rosace.
Puncher ou si vous préférez imbiber le 1er disque avec le jus d'orange (j'y ai ajouté un peu plus d'eau sucrée. Déposer ce disque sur la crème.
Recouvrir ce disque du restant de crème.
Déposer pour terminer le second disque que vous aurez également imbibé du jus d'orange.
Déposer au frigidaire pendant quelques 2 heures. Oter le film alimentaire délicatement et déguster dans les 48 heures.
Verdict : ce gâteau est très bon, frais. Un petit bémol, ne pas mangez de trop grosses parts après un grand repas pour pouvoir l'apprécier à sa juste valeur.