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A l'occasion de la fête des pères, je vous propose une tarte dont la recette me vient de "Les gourmandises de Mamie Denise" que je remercie au passage pour cette superbe recette, elle fait de si bonnes choses cette mamie Denise !!!
Effectivement la framboise et le citron se complètent et se marient à merveille comme le dit si bien Mamie Denise. Nous nous sommes régalés avec ma nièce venue nous rendre visite et je recommencerai en y apportant quelques modifications, je vous expliquerai tout cela tout au long de l'écriture de cet d'article.
Quelle saveur cette tarte !! Elle se compose :
- d'une pâte sablée
- d'un confit de framboises
- d'une compotée de framboises
- d'un crémeux citron
J'ai utilisé un cercle de 24 cm de diamètre, on peut y faire 8 jolies parts pour les gourmands ou plus mais dans ce cas, elles seront plus petites.
J'ai commencé par le crémeux au citron car celui ci doit être congelé pendant au moins 4h.
Les ingrédients pour le crémeux citron :
- 2 citrons bio jaunes
- 2 citrons bio verts
- 130 gr de jus de citron fraîchement pressé (pour cette recette j' ai utilisé 4 citrons jaunes car je n'avais pas de citron vert)
- 120 gr de sucre en poudre
- 8 gr de maizéna
- 170 gr d'oeuf entiers (entre 3 et 4, tout dépend de la grosseur)
- 150 gr de beurre doux 82% de mat. gras
- 1/2 feuille de gélatine alimentaire soit 1 gr au total
Déposer les zestes de citron dans le sucre en poudre pendant au moins 30 minutes. Vous versez ensuite dans votre casserole le sucre, les zestes, la maizéna et les oeufs préalablement fouettés.
Cuire à feu doux tout en remuant avec un fouet. Le mélange va ainsi s'épaissir. Passer ensuite cette crème au tamis.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse. Une fois ramollie, essorer la et la déposer dans votre mélange encore chaud. Mélanger afin d'obtenir un appareil homogène.
Attendre que le mélange atteigne 37° avant de déposer votre beurre mou en morceaux. Mélanger et utiliser le mixeur plongeant, ce qui donnera une émulsion parfaite. Prenez un cercle de 24 cm que vous chemiserez avec une feuille de film alimentaire.
Couler ce crémeux dans votre cercle et le déposer 4 heures au congélateur.
Les ingrédients pour le confit de framboises :
- 500 gr de framboises fraîches ou congelées
- 80 gr de cassonade
- 5 gr de pectine
Cuire vos framboises à feu doux en y ajoutant la cassonade et la pectine. N'ayant pas peur de bien réduire votre confit, car pour ma part, le confit était trop liquide, donc ne pas hésiter de cuire afin d'obtenir une compotée.
Passez au tamis afin d'éliminer un maximum de grains.
Les ingrédients pour la compotée de framboises (c'est ce qui va remplir l'intérieur des framboises) :
- 130 gr de purée de framboises
- 15 gr de sucre en poudre
- 10 gr de glucose
- 5 gr de pectine
Faites chauffer la purée de framboises avec le glucose, y ajouter le sucre en poudre ainsi que la pectine et continuer de bouillir une minute tout en fouettant.
Les ingrédients pour la pâte sablée :
- 250 gr de farine
- 150 gr de beurre doux 82% de mat. gras
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
Mélanger le beurre mou et le sucre ensemble.
Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une pâte.
Incorporer la farine et la sabler entre vos doigts de sorte à avoir comme un gros grain de sable, ou de la semoule si vous préférez.
Il ne reste plus qu'à incorporer le jaune d'oeuf qui permettra de rassembler la pâte en forme de boule.
Filmer cette pâte et la laisser reposer au frigidaire pendant 1 à 2 heures. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
J'avais foncé un cercle de 24 cm de diamètre, en y mettant toute la pâte à l'intérieur. Mais c'était un peu trop épais. Je vous conseille de garder un peu de pâte pour une autre recette. Mamie Denise conseille de l'étaler sur 3 mm d'épaisseur.
La piquer sur toute sa surface à l'aide d'une fourchette.
Cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Maintenant passons au montage de la tarte. J'ai déposé sur le fond de la tarte une grosse cuillère à soupe de beurre de cacao fondu. Par dessus, j'ai déposé le confit de framboises.
Sortir votre crémeux du congélateur et déposer le encore congelé sur votre confits de framboises. J'ai ensuite mis sur le crémeux un peu de miel chauffé au micro ondes pour le rendre brillant. Attention le fait de mettre le miel au pinceau sur votre crémeux le fige rapidement. Décorez le crémeux de petites billes de compotée de framboises.
Pour le pourtour, j'ai fouetté 100 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. grasse avec 200 gr de mascarpone, une cuillère à soupe de sucre glace. J'ai mis cette crème dans une poche et réalisé des motifs avec une douille. Puis j'ai déposé mes framboises fraîches à l'envers, je les ai remplies de la compotée de framboises, j'ai aussi décoré la surface du crémeux citron de petites billes de compotée de framboises.
Si vous voulez le déguster, dans ce cas, il faut le laisser à température ambiante 1 ou 2 heures. Sinon, réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Alors ça vous tente une petite part ?
