
Lors d'une réunion Demarle chez mon amie Laure, je me suis offert le livre "Gook" de chez Demarle. Première recette dessert que je teste, c'est le carré blanc gâteau sans cuisson qui se prépare dans un moule tablette qui mesure 20,5 cm de côté.
Il est composé d'une mousse chocolat blanc praliné et d'un caramel au beurre salé aux cacahuètes.
Il peut se déguster à 16, c'est à dire que chaque personne déguste son carré tandis que là, nous avons fait les gourmands et en avons pris 2 par personnes.
Les ingrédients pour la coque :
- 250 gr de chocolat blanc pâtissier
Faire fondre le chocolat au bain marie et le tempérer à 28° en surveillant avec un thermomètre de cuisson.
Avec un pinceau, étaler une couche de chocolat blanc dans le moule. Placer le quelques minutes au frigidaire pour le figer et repasser une seconde couche.
Garder le moule au frais et conserver le reste de chocolat pour la mousse. Sauf que j'ai mal lu la recette et j'ai mis tout le chocolat dans mon moule ce qui m'a fait une coque un peu épaisse. Par conséquent si je le refais je ne mettrais pas tout le chocolat blanc dans mon moule afin qu'il soit moins dur à couper.
Les ingrédients pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes :
- 4 gr de feuilles de gélatine alimentaire
- 100 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 40 gr de glucose
- 120 gr de sucre en poudre
- 70 gr de beurre doux 82% de mat. gras
- 2 gr de fleur de sel
- 200 gr de cacahuètes non salées
Torréfier les cacahuètes en les dorant au four à 200° quelques minutes.
Concasser dans votre robot les cacahuètes.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème et le glucose puis réserver.
Réaliser un caramel à sec en saupoudrant le fond d'une grande casserole de sucre. Une fois fondu, rajouter peu à peu le reste de sucre en mélangeant à la spatule.
Une fois que tout est fondu et qu'il a une belle couleur caramel, stoppez le feu et ajouter le beurre en morceaux, le sel, puis verser la crème chaude.
Porter à ébullition et faites cuire à 103°. Transvider dans un autre saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée et attendre que cela refroidisse avant d'y incorporer les cacahuètes.
Passons maintenant à la mousse au chocolat praliné. Comme je l'ai précisé au début de l'article, j'ai utilisé les 250 gr de chocolat dans la coque, c'est à dire que j'ai fait fondre et j'ai mis la totalité dans le moule à tablette. or il fallait en garder pour la mousse, mais il n'était pas précisé la quantité de chocolat blanc à mettre dans la mousse, et pas de gélatine à mettre.
J'ai donc fait la mousse à ma guise et c'était très bien et juste assez pour mon moule.
Les ingrédients pour la mousse :
- 100 gr de chocolat blanc
- 250 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 50 gr de chocolat pralinoise
- 3 gr de feuille de gélatine alimentaire
Faire fondre le chocolat blanc réservé au bain marie.
Ajouter le praliné et amener la température à 25-30°C
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Faire chauffer un peu de crème liquide ( une belle cuillère à soupe) et y ajouter la gélatine. Mélanger. Incorporer ce mélange au chocolat fondu.
Déposer une belle cuillère à soupe de chantilly dans le chocolat blanc fondu et fouetter pour détendre l'appareil.
Mettre le restant de chantilly dans le chocolat blanc et mélanger délicatement.
Garnir le fond de votre moule de mousse et lisser à la spatule. Verser dessus le caramel cacahuète et placer au congélateur 15 mn.
Badigeonner avec le reste de chocolat blanc (chose que je n'ai pas fait) et placer au frais 2 heures.
Au bout de 2 heures, démouler.
J'ai mis tout autour un peu de crème chantilly au chocolat en utilisant une petite douille.
Pour le couper, nous avons passé le couteau sous l'eau bouillante.
Alors ça vous dit une petite part ?