Bavarois cerise et sa mousse d'amandes

18 Juin 2018

Pour l'anniversaire de mon mari, j'ai testé ce week end un entremet à la cerise et sa mousse d'amandes trouvé sur le blog de "totchie". Cela demande du travail, car j'ai voulu faire ma purée de cerises maison.

D'autre part, j'ai trouvé que le goût de la cerise ne se faisait pas assez ressentir, peut être ai je trop mis d'arôme amande amère dans ma mousse d'amandes !!

Quoi qu'il en soit, si je refais ce gâteau, j'augmenterai la proportion de mousse de cerises. Il est vrai qu'il fallait mettre une fine couche, car cela donnait un joli rendu à la découpe.

J'ai fait cet entremet dans un grand cadre Demarle qui mesure 33cm sur 23 cm. Je pensais que nous serions plus à cet anniversaire, comme nous n'étions que 9 personnes, je l'ai coupé en deux et j'ai laissé la seconde moitié au congélateur pour le retrouver plus tard.

Les ingrédients pour un gâteau pour 10 personnes :

Pour les biscuits :

- 75 gr de poudre d'amandes

- 75 gr de sucre glace

- 10 gr de farine

- 10 gr de cacao

- 100 gr d'oeuf

- 66 gr de blanc d'oeuf + un jaune d'oeuf

- 11 gr de sucre

La recette initiale demandait de faire trois biscuits mais j'ai préféré en faire deux. Du coup les quantités ci-dessus vous donneront deux grands biscuits.

Dans un saladier, mélanger les matières sèches.

Y ajouter les oeufs entiers et mélanger.

Incorporer délicatement vos blancs préalablement montés en neige et étaler la moitié de cette préparation dans votre moule Demarle. La couche sera fine mais cela ira quand même.

Faire cuire environ 10 mn à 180°. Démouler votre gâteau et procéder de même avec le restant de pâte.

Les ingrédients pour le bavarois cerise :

- 4 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles

- 150 gr de purée de cerises

- 25 gr de sucre en poudre

- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Pendant ce temps chauffer à feu doux la moitié de la purée de cerises avec le sucre. Une fois bien chaud, éteindre le feu et y ajouter votre gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout et incorporer le reste de purée qui est froide. Dés que votre préparation atteint 25°, ajouter votre crème liquide que vous aurez monté en chantilly.

Laissez de côté votre mousse cerises à température ambiante et préparez votre mousse amandes :

- 200 gr de lait d'amandes

- quelques gouttes d'arômes amandes amères

- 6 gr de gélatine en feuille alimentaire

- 200 gr de pâte d'amandes

- 400 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses

Mixer votre pâte d'amandes afin d'obtenir une poudre.

Mettre votre gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition. Y déposer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout. Verser ce lait sur votre pate d'amandes.

Attendre que votre mélange refroidisse et atteigne 25° avant d'y incorporer votre crème fraîche liquide montée en chantilly.

Prendre un grand cadre, mettre à l'intérieur le 1er biscuit que vous imbibez d'eau sucrée. Mettre une fine couche de mousse à la cerise sur toute la surface, en quantité, vous mettrez la moitié de votre mousse à la cerise.

Mettre quelques minutes au congélateur et déposer dessus la moitié de la mousse amande. Poser le second gâteau par dessus.

Une fois le second gâteau posé, verser le restant de mousse à la cerise, puis le reste de mousse amande.

Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain, vous démoulez et vous décorez avec un glaçage sur le dessus.

Pour ma part, j'ai divisé le gâteau en deux et j'ai remis la moitié au congélateur pour le déguster plus tard. L'autre moitié, je l'ai saupoudrée de pralin, quelques cerises en décors et le tour est joué. Il faut le saupoudrer de pralin 3 heures avant la dégustation, c'est mieux sinon ça risque de fondre.

Sorti le matin, conservé au frigidaire nous l'avons dégusté le soir.

Pour le tour, j'avais fait une feuillantine en mélangeant du chocolat au lait fondu au bain marie (30 gr), 50 gr de pâte pralinée et des gavottes (50 gr) émiettées.

J'ai étalé le tout sur une feuille de papier sulfurisé, et frigidaire pour que cela durcisse. Puis j'ai découpé des bandes en mesurant la hauteur de mon gâteau.