Entremet praliné, noisette et son croustillant

En juin 2019, j'avais fait un entremet rectangulaire au praliné pour l'anniversaire de mon mari, dont vous trouverez la recette ci-joint. J'ai pu le refaire ce week end en le présentant cette fois ci dans un moule carré avec un tour chocolat.

Je me suis inspirée des blogs de "empreinte sucrée" et de "surprise et gourmandise" que je remercie, pour cette recette.

Lorsque vous verrez sur cet article les écritures écrites en italique, et en caractères gras, ce sera simplement des informations supplémentaires concernant mon entremet carré.

Cet entremet se compose : 

- d'une dacquoise noisette

- d'un croustillant praliné

- d'un crémeux chocolat au lait valhrona

- d'une dacquoise noisette

- d'un croustillant praliné

- d'une mousse pralinée

Les choses à savoir :

- réaliser la veille cet entremet

- le démouler le matin afin de le laisser décongeler au moins 7 heures avant dégustation

- 10 à 12 parts ou plus tout dépend de l'appétit !!

Le 1er entremet fut coulé dans un cadre qui mesure 17 cm x 24 cm et 4,5 cm de haut

Le Second entremet fut coulé dans un moule carré de chez G. Demarle qui mesure 23 cm de côté et 4,5 cm de haut

Les ingrédients pour une dacquoise : (prévoir à faire une seconde dacquoise)

- 20 gr de poudre de noisettes

- 20 gr de sucre glace

- 10 gr de farine

- 15 gr de lait entier

- 60 gr de blanc d'oeuf (je les avais au congélateur, je les décongèle la veille. Il faut savoir qu'un blanc d'oeuf pèse 30 gr, voilà comment je me base)

- 1 c à café de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.

Ajouter le lait et mélanger.

Incorporer vos blancs préalablement montés en neige avec le sucre en poudre.

Déposer cette pâte dans votre moule Demarle qui mesure 17,5 cm sur 25 cm. Parsemer un peu de pralin sur la surface et cuire à 180° pendant environ une bonne dizaine de minutes.

Démouler et faites une seconde dacquoise.

Passons maintenant au croustillant, n'ayant pas de gavotte, dans cet entremet, je les ai remplacées par des gaufrettes et je trouve que le résultat est concluant. On sent bien le feuilletage, mais ça... c'est à vous de voir ce que vous préférez utiliser gaufrettes ou gavottes. 

Les ingrédients pour 1 praliné feuilleté : (en prévoir un second)

- 50 gr de chocolat au lait pâtissier 

- 65 gr de praliné maison (recette ici)

- 55 gr de gavottes ou gaufrettes

Faire fondre le chocolat au lait soit au micro ondes, soit au bain marie. Y ajouter le praliné. Mélanger.

Emiettez du bout de vos doigts les gaufrettes.

Les ajouter à la préparation en mélangeant pour que le chocolat soit bien incorporé.

Déposer votre cadre sur une dacquoise et verser la totalité du feuilleté praliné sur le gâteau. Etaler sans trop tasser et réserver au frigidaire pour que cela durcisse. Retirer ensuite le cadre et faire la même chose avec la seconde dacquoise en la laissant également au frigidaire afin qu'elle durcisse avec son croustillant.

Passons maintenant au crémeux chocolat au lait.

Les ingrédients : 

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 gr de sucre en poudre

- 150 gr de lait entier

- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses ou (35%)

- 150 gr de chocolat au lait pâtissier

- 2 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème et le lait chaud, éteindre le feu.

Vous verserez ce liquide petit à petit sur vos jaunes d'oeufs et cuire le tout à la casserole à 85° comme une crème anglaise.

Ajouter ensuite la gélatine ramollie et essorée.

Verser cette préparation sur le chocolat au lait et mélanger.

Dans la recette, il était demandé de couler ce crémeux sur le croustillant praliné mais comme la préparation est assez liquide, j'ai eu peur que cela dégouline de partout. Du coup j'ai filmé le dessous de mon cadre pour plus de sécurité.

Je n'ai pas rencontré ce problème dans mon second entremet carrré car je n'ai pas coulé dans un cadre mais dans un moule. 

J'ai déposé dans mon cadre ma première dacquoise et son croustillant, puis j'ai versé dessus le crémeux.

La recette précisait de déposer seulement 1 cm de crémeux... mais comment savoir ? on  ne voit rien avec le cadre, du coup j'ai mis de côté la valeur de 1 verre de crémeux que j'ai utilisé ultérieurement dans une crème au chocolat. 

J'ai déposé sur ce crémeux ma seconde dacquoise et j'ai mis au frigidaire pour que le crémeux fige en attendant de préparer ma mousse pralinée.

En ce qui concerne mon second entremet réalisé dans un moule carré, j'ai mis la totalité du crémeux sur mon croustillant et pas de soucis.

Les ingrédients pour la mousse pralinée : 

- 6 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 110 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 42 gr d'oeuf entiers

- 180 gr de pâte pralinée (recette ici)

- 270 gr de crème fraîche liquide 30 ou 35% de matières grasses

Dans un saladier fouetter les oeufs et 110 gr de crème. Déposer dans une casserole et cuire à 50°. Stopper lorsque la crème nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.

En refaisant cet entremet dans mon moule carré, j'ai trouvé bizarre de mettre à cuire mes oeufs entiers dans ma crème, alors j'ai mis uniquement mes jaunes d'oeufs avec ma crème et le résultat fut concluant.

Verser cette crème chaude sur la pâte pralinée.

Dés que votre appareil atteint 35°, ajouter délicatement la chantilly que vous aurez montée.

Verser cette mousse sur votre croustillant, il y en a un peu trop mais bon j'ai réussi à égaliser la surface.

Trop de mousse dans mon moule rectangulaire, mais assez de mousse dans mon moule carré !!

moule carré à droite et rectangulaire à gauche

J'ai fait deux lignes de pralin et hop congélateur pour la nuit. Le lendemain matin, j'ai pris un sèche cheveux que j'ai soufflé tout autour du cadre pour le retirer plus facilement.

J'ai entreposé mon entremet dans un plat de service en y mettant quelques billes de chocolat et je l'ai laissé doucement se décongeler dans ma cave.

Nous l'avons dégusté dans l'après midi, mais le pralin avait un peu suinté avec les billes, rien de bien grave. Je pense qu'il faudrait mettre la décoration au dernier moment.

Un vrai régal croyez moi, alors une petite part ça vous tente ?

Voici maintenant quelques photos de mon entremet carré

J'ai mesuré le tour de mon cadre et j'ai découpé une  bande de papier sulfurisé. J'ai fondu du chocolat et j'ai fait des rosaces sur la surface de mon papier.

J'ai sorti mon entremet du congélateur et de suite, j'ai posé la feuille sur le tour de mon entremet.

J'ai attendu quelques instants avant de retirer ma feuille de papier sulfurisé.

Pour ce qui est de la décoration, j'ai posé 2 macarons garnis de beurre de cacahuètes, deux billes de chocolat (faite dans un moule) et une fleur faite en pâte à cigarette.

J'ai refait cette même recette mais dans un moule plus grand que mon petit rectangle, il fait exactement le double. Du coup j'ai multiplié par 2 les ingrédients et j'y ai mis tout autour une feuille de papier sulfurisé pour ne pas que cela déborde et j'ai pu mettre toute la préparation.

Mon cadre mesurait 24 cm x 34 cm (soit pour 20 personnes)

Voici d'autres entremets testé sur ce blog : 

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges 

- entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot 

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc 

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet  poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

-  bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe) 

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes 

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

Comments

[Charly]

Quelle est la différence entre le praliné maison (praliné feuilleté) et la pâte pralinée (mousse praliné) ? Avez-vous une recette ?

[Malika]

Bonjour Charly j'utilise du praliné maison que ce soit pour la mousse ou bien pour le feuilleté c'est exactement la même chose je me suis peut-être fait mal comprendre dans la rédaction de la recette. Je vous donne ma recette du praliné maison ci-dessous : http://maliebabasaveurs.over-blog.com/2014/07/pralin-et-de-la-pate-pralinee-maison.html?utm_source=_ob_email&utm_medium=_ob_notification&utm_campaign=_ob_pushmail

[Marion]

Superbe ! Tu est la reine des entremets !
Bonne journée, bises.

[Malika]

Oh que tu es mignonne, la reine,non je ne pense pas mais j'aime trop réalisé ces entremets, je ne sais même pas combien j'en ai fait depuis la création de ce blog... bisous

[Chris]

Quelle merveille

[Malika]

Merci Chris, c'est très gentil. Nous nous sommes régalés