Petite pomme individuelle en entremet

4 Décembre 2020

Il y a quelques mois, je me suis achetée un moule en forme de pommes. J'ai donc fait une de mes recettes avec mousse et chocolat blanc, mais le résultat n'était pas top au niveau du démoulage. De plus je l'avais floqué avec une bombe velour rouge. Un peu déçue quant au visuel, j'ai fait quelques recherches sur le net ; j'ai testé la recette de "les délices de mimm" et ce fut une réussite, un régal, fin en bouche.

Je suis très contente du résultat, alors à mon tour de vous présenter cette recette ; par contre pour le glacage, j'ai testé celui de "la cuisine de Rachida" un superbe glaçage qui doit être fait la veille, il est sans lait concentré sucré et sans glucose. Parfait.

Pour ce dessert, il vous faudra faire un insert à la pommes que vous congèlerez. Puis il vous faudra ensuite mettre cet insert dans votre compotée, finir par une base gâteau de votre choix... pour moi c'était petit biscuit maison. Il ne restera qu'à congeler votre pomme et la sortir 5 heures avant dégustation.

Les ingrédients :

- 70 gr de pomme (normalement c'est une granny, mais j'ai fait avec le moyen du bord, j'ai pris une pomme rouge)

- 1,70 gr de gélatine (la recette initiale n'en comportait pas mais j'ai eu peur que cela coule)

- 60 gr de sucre cassonade

- 25 gr de beurre

- 1 pincée de sel fin

Faire un caramel en sec avec seulement le sucre que vous faites fondre à feu doux. Une fois le caramel fait, vous ajoutez le beurre en petits morceaux.

Eplucher la pomme et la couper en petits morceaux. Mettre la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramolisse. Incorporer vos pommes à votre caramel. Mélanger. Cuire encore un tout petit peu car le caramel fait des gros pâtés dans la casserole.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et stopper le feu.

Les ingrédients pour la mousse :

- 20 gr de jus de citron frais

- 275 gr de purée de pommes

- 200 gr de crème liquide 30% de matières grasses

- 30 gr de sucre en poudre

- 20 gr de beurre doux

- 20 gr de fécule de maïs

- 1 c à soupe de liqueur de pommes (je n'en n'ai pas mis)

- 7 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Couler dans vos petits moules à insert. Les miens faisaient 4 cm de diamètre.

Attention vous aurez 5 inssert de trop pour cette recette. Vous les congelez pour une autre recette.

Mettre au congélateur. J'ai poursuivi la recette le soir ayant congelé mes inserts le matin.

Les ingrédients pour la mousse :

- 20 gr de jus de citron frais

- 275 gr de purée de pommes

- 200 gr de crème liquide 30% de matières grasses

- 30 gr de sucre en poudre

- 20 gr de beurre doux

- 20 gr de fécule de maïs

- 1 c à soupe de liqueur de pommes (je n'en n'ai pas mis)

- 7 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Mettre dans une casserole la compote de pommes, le jus de citron, la liqueur, la crème liquide (50 gr) mélangée à la fécule.

J'avais mis ma fécule sur ma crème liquide et j'ai préféré les mélanger ensemble. Puis j'ai mélangé la compote avec fécule et crème liquide et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Ajouter cette gélatine ramollie et essorée à votre compote. Incorporer le beurre et mixer le tout. Je n'ai pas mixé du tout, ma compote était lisse.

Fouetter la crème liquide en chantilly.

Incorporer cette chantilly à votre compotée de pommes.

Déposer un peu de compotée dans votre moule, je dirai la moitié du moule. Placer votre insert et appuyer un peu pour l'enfoncer.

Remettre un peu de mousse sur l'insert. Je n'ai pas fait de génoise, j'ai mis un petit biscuit maison de diamètre 4 cm pour terminer mon dessert.

Mettre vos pommes au congélateur toute la nuit. Préparer de suite votre glaçage que vous utiliserez le lendemain sur vos pommes glacées et congelées.

Les ingrédients pour le glaçage :

- 100 gr d'eau

- 200 gr de sucre en poudre

- 100 gr de crème liquide 30% de matières grasses

- 150 gr de chocolat blanc (que vous pourrez remplacer par chocolat au lait ou noir pour un autre entremet, pas ici. Je ne veux pas que mes pommes soient noires)

- 10 gr de gélatine sous forme de feuilles (pour moi c'était 10 gr de gélatine en poudre + 50 gr d'eau)

- 0,50 gr de colorant en poudre (de la marque Alice Délice)

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le chocolat coupé finement avec le colorant dans un verre à doseur haut et étroit.

Mettre l'eau et le sucre à chauffer à 103°

Dés la température obtenue, retirer du feu et ajouter la crème froide et remuer. Incorporer ensuite la gélatine ramollie et essorée.

Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat.

Mixer avec un mixeur plongeant en le laissant bien immerger pour éviter la formation de bulles. Verser ce glaçage dans une passoire et dans un autre récipient.

Filmer au contact avec un film alimentaire et mettre au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain chauffer le tout au bain marie à feu doux. Remuer constamment en faisant des 8, au début pas facile car la texture est compacte et prendre un thermomètre afin de vérifier que cela ne dépasse pas 37°. Vous pourrez remixer pour avoir un glaçage lisse mais je ne l'ai pas fait.

Sortir vos pommes du congélateur.

Glacer vos pommes, mais attention à 28° à 32 pour glaçage chocolat blanc et 30 à 35° pour le chocolat noir.

On peut vérifier si le glaçage est bon en le coulant sur une louche glacée, il doit recouvrir la louche. Mais je ne l'ai pas fait.

Les poser sur une grille en mettant un plat dessous et couler votre glaçage.

Pas facile à glacer une pomme, comme il y avait des endroits ou cela manquait de glaçage, j'ai fait couler à nouveau du glaçage mais ça se voit sur certaines pommes, il y a des coulures. Il ne faut pas avoir peur à faire couler beaucoup de glaçage en une fois.

Pour les queues des pommes j'ai mélangé pâte d'amande et cacao.

Je vous montre les photos où on voit les coulures.

Malgré tout ce dessert a fait des heureux auprès de mes collègues.

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