M de "Maëlle" avec curd fraise et crème diplomate fève de tonka

19 Mai 2022

Mi avril, en rentrant d'Ecosse, une jeune fille que je connais bien "Chantal" pour ne pas la nommer m'a demandée de réaliser un letter cake avec la lettre M pour sa petite soeur Maëlle ; elle voulait qu'il soit à la fraise, avec génoise et crème.

J'avais envie de mettre une crème pâtissière, mais j'avais peur qu'au niveau du goût, ce soit trop lourd alors j'ai préféré faire une crème diplomate aromatisée à la fève de tonka ainsi qu'un curd fraises.

Comme il restait un peu de crème diplomate, j'ai aussi fait un petit entremet dans un petit cercle en utilisant également les chutes de génoise et j'avoue qu'il était très bon.

J'ai presque utilisé un kilo de fraises pour ce gâteau mais il m'en ai resté quelques unes.

J'avais déjà réalisé des number cake et letter cake avec des parfums différents tels que :

- number cake coco, cassis, passion

- number cake chantilly chocolat gianduja

- letter cake citron vanille

- number cake chantilly mascarpone

- couronne de fruits rouges

Pour ce qui est de la lettre M, je l'ai faite à la main. Elle mesure 28 cm de large et 29 cm de haut. J'ai fait un dessin en y mettant à peu près le nombre de parts qui peut être de 12 belles parts.

M de "Maëlle" avec curd fraise et crème diplomate fève de tonka

Les ingrédients pour une génoise, attention il faudra en faire seconde :

- 125 gr de sucre en poudre

- 125 gr de farine

- 4 oeufs

- 1/2 paquet de levure chimique

Les ingrédients pour le curd fraise (je l'ai trouvé sur "My cake" que je remercie par la même occasion) :

- 338 gr de fraises

- 54 gr de sucre en poudre

- 17 gr de maizéna

- 21 gr de jus de citron jaune

- 24 gr de beurre doux 82% de matières grasses

Les ingrédients pour la crème diplomate :

- 500 gr de crème pâtissière thermomix, recette ici + 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 190 gr de crème liquide 35% de matières grasses

- 55 gr de sucre glace

- 250 gr de mascarpone

Fouetter les oeufs et le sucre afin que le mélange triple de volume.

Ajouter délicatement la farine et la levure.

Déposer la préparation dans un moule rectangle. Pour ma part, j'ai utilisé le moule en silicone tupperware qui est plus grand que le moule silicone Demarle. Il mesure 35 cm de large sur 36 cm de long. Pas besoin de beurrer. Etaler uniformément la pâte et cuire à 180° pendant environ 10 à 15 mn, il doit rester moelleux.

Démouler et refaites en un autre à nouveau. Filmer les deux génoises.

Je les ai faites la veille ainsi que le curd fraise et la crème pâtissière ; lorsque j'ai fait la crème pâtissière, j'avais ramolli les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, une fois essorées, je les avais mis dans la crème chaude et mélanger pour dissoudre les feuilles. Puis j'ai filmé la crème pour pouvoir m'en servir le lendemain.

Pour la crème diplomate, il faut détendre la crème pâtissière légèrement.

Fouetter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre glace et le mascarpone et un peu de fèvre de tonka râpée. Incorporer cette chantilly à la crème pâtissière et mélanger délicatement.

Pour le curd, couper les fraises en petits morceaux, les cuire à feu doux.

Mélanger dans un ramequin le citron et la maizéna.

Ajouter le citron aux fraises et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement.

Mixer. Ajouter le sucre, mélanger et hors du feu ajouter le beurre.

Passer au tamis et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante et conserver au frigidaire.

Le lendemain prendre un plateau ou grand plat sur lequel vous posez la 1ère génoise. Poser le gabarit et découper la lettre.

Imbiber la lettre M en badigeonnant la surface de sirop de fraise avec de l'eau. Mettre la crème diplomate et le curd fraise dans une poche sans oublier la douille bien sûr et déposer tout d'abord de la crème diplomate sur toute la surface. Laisser un peu de place pour y déposer du curd fraise.

Couper les fraises en deux ou en quatre et les déposer sur la crème. Déposer la seconde génoise M qui aura été bien sûr prédécoupée. Badigeonner d'eau aromatisée au sirop de fraises, attention ne pas en mettre trop.

j'ai rajouté quelques fraises par endroit pour équilibrer

Pocher à nouveau de la crème diplomate sur toute la surface avec le reste de curd fraise ; comme il est resté la valeur d'un bol de crème diplomate, j'ai fait un petit entremet que vous découvrirez en fin d'article.

J'ai décoré avec des fraises fraîches, des meringues (chablonnée au chocolat blanc) ainsi que des macarons-(chablonnés au chocolat blanc), quelques feuilles de menthe, des fraises tagada.

Je chablonne les meringues ainsi que les macarons pour éviter qu'ils ne ramollissent lorsqu'ils sont au contact de crème.

Pour le reste de crème j'ai utilisé un cercle de 12 cm de diamètre en le filmant y mettant la moitié de la crème diplomate, les fraises en petits morceaux et le reste de génoises préalablement imbibée de sirop de fraise et le reste de crème diplomate.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Mon mari va bientôt avoir 60 ans, et je me risquerai bien de faire le chiffre 60 avec des choux à la crème pour changer... on verra car rien n'est encore sûr...

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