Mystère au bon goût de fève de tonka

1 Août 2022

Ce week end j'ai invité l'une de mes amies à venir manger le soir. Par contre vu la chaleur, il me fallait un dessert frais, alors pourquoi pas une glace ? voir un mystère... jamais fait ... jusqu'à aujourd'hui. Je me suis penchée sur une recette du magazine "fou de pâtisserie" pour réaliser cette glace qui était faite à base d'un "parfait".

Le parfait, je ne connais pas, et bien ce sera un dessert test.

Pour information, le parfait est un dessert français fait à base de crème fraîche et d'oeuf qui ne nécessite pas de sorbetière, de plus il suffit de le parfumer selon vos envies ; pour moi ce fut le parfum "fève de tonka".

Pour cette recette, j'ai fait 15 mystères en utilisant :

- mon moule 6 demi sphères de 7 cm de diamètre

- un autre moule tourbillon de chez Demarle où j'ai utilisé 9 empreintes

- mon moule demi sphère de 4 cm de diamètre (pour les meringues)

Ce dessert se compose :

- de meringues entourées de caramel au beurre salé (mais on ne le sent pas trop)

- de parfait

- d'un entourage avec du pralin

Les ingrédients pour la meringue :

- 100 gr de blanc d'oeuf (je garde mes blanc d'oeufs au congélateur et je décongèle sachant qu'un blanc pèse 30 gr

- 80 gr de sucre en poudre

- 80 gr de sucre glace

Monter les blancs en neige et une fois montés y déposer le sucre en poudre en plusieurs fois en continuant de fouetter.

Incorporer le sucre glace délicatement à l'aide d'une maryse et remplir le moule demi sphères de 4 cm de diamètre. Le reste de meringue fut pochée avec une douille sur deux feuilles de papier sulfurisé ; ces petites meringues, (en demi sphère) ont servi pour faire des petits mystères et les autres je les garde pour décorer mes number cake ou gâteaux divers.

Cuire les meringues à 90° pendant environ 1h

J'avais ramené de Bretagne du caramel au beurre salé et j'ai enrobé mes meringues de ce caramel. Mais je ne le referai pas car lorsque j'ai sorti du congélateur mes boules glacées le caramel est ressorti sur le dessus, donc aucun intérêt pour moi. Peut être fallait t-il déposer ces meringues au congélateur une fois enrobées de caramel ? je ne sais pas je n'y avais pas pensé sur le coup.

C'est en écrivant cette recette que j'y pense.

Les ingrédients pour le parfait :

- 130 gr de jaune d'oeuf (environ 10 jaunes)

- 70 gr de sucre en poudre

- 40 gr d'eau

- 300 gr de crème fraîche liquide 30 % de matières grasses

- 1 gousse de vanille

- 2 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- de l'arôme fève de tonka (facultatif)

Chauffer l'eau et le sucre à 117° dans une casserole.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, une fois ramollie l'essorer et la déposer dans le sirop sucré mais une fois que celui ci est à température et feu éteint. Verser ce sirop sur les jaunes d'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Ajouter la vanille.

Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer là aux jaunes sucrés.

Ajouter la fève de tonka.

Verser cette crème dans chaque empreinte des demi sphères de 7 cm de diamètre en ne remplissant pas à fond car il faudra ajouter les meringues.

Déposer les meringues dans chaque empreinte.

Enfoncer les empreintes et rajouter un peu de crème puis direction au congélateur. Mes meringues avaient tendance à remonter à la surface donc une fois un peu congelé, je les ai enfoncées.

J'ai mis le reste de crème dans mon autre moule Demarle dont le diamètre était plus petit.