Entremet tout café

Hier pour les 30 ans de ma belle fille j'ai testé un entremet tout café, comme c'est ce qu'elle souhaitait et moi aussi je me suis lancée. 

J'ai suivi la recette du livre GOOK de chez G. Demarle avec : 

- le biscuit amande au café

- la mousse café

- la chantilly chocolat vanille

J'ai rajouté un insert de confit praliné/café qui se trouvait au milieu d'un sablé café, recette du chef Dimitri Béchez que je remercie.

Un peu de travail mais le jeu en valait la chandelle. Il était indiqué de mettre un peu de sel fin dans le sablé café, sel que l'on ressentait certes mais qui permettait de rehausser le goût du café. 

Cette recette pourra s'ajouter à mon "récapitulatif Moule G. Demarle" et voilà une recette de plus.

Les ingrédients pour le sablé café, à faire la veille : (cadre 20 cm de côté )

- 55 gr de beurre 82% de matières grasses

- 82 gr de fécule

- 37 gr de sucre glace

- 2 gr de sel fin

- 11 gr d'oeuf (jaune avec un peu de blanc d'oeuf)

- 3 gr extrait de café

Sabler le beurre avec toutes les poudres. Ajouter l'oeuf.

Mélanger le tout.

Déposer le cadre sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone.

Verser la moitié de la pâte et appuyer avec le dos d'une cuillère à soupe sur toute la surface.

Refaire un second cadre avec le reste de pâte afin d'obtenir deux biscuits carrés.

Cuire environ 10 mn à 180°

Remettre le cadre sur les biscuits afin qu'ils aient tous deux la même dimension.

Mettre de côté en attendant de garnir nos biscuits de praliné, café.

Les ingrédients pour le praliné/café : 

- 135 gr de crème liquide 30 ou 35 de matières grasses

- 50 gr de noisettes

- 50 gr d'amandes

- 16 gr d'eau

- 66 gr de sucre en poudre

- 0,75 gr de fleur de sel

- 1 petite cuillère à café de café moulu

Déposer les noisettes, amandes, eau, sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que les fruits secs soient sableux.

Une fois que votre appareil est sableux, stopper la cuisson et mélanger. Cuire à nouveau à feu doux, le sucre va caraméliser et fondre. Mélanger le tout et déposer sur une feuille de papier sulfurisée. Attendre que cela refroidisse avant de mixer le tout en plusieurs fois.

Vous allez obtenir en premier une poudre, puis un praliné. Faites des pauses de temps en temps pour ne pas surchauffer l'appareil. Ajouter le café en poudre ainsi que le sel fin.

Déposer ce praliné dans un saladier en y mettant quelques gouttes d'extrait de café. En pesant la totalité, j'ai vu  que je n'avais pas la quantité de praliné requise, alors j'ai rajouté du praliné amande que j'avais.

Chauffer la crème et la verser sur le praliné. J'ai rajouté à nouveau un peu d'extrait de café car pour moi il fallait un peu plus de goût de café.

Attendre que votre praliné refroidisse et le déposer sur le 1er sablé café. Attention le sablé est hyper fragile !!

Déposer le second biscuit sur le praliné et mettre le tout au congélateur.

Le lendemain préparer le biscuit de base et le tour du gâteau. 

Le biscuit "pâte à cigarette" avec le motif : 

- 20 gr de beurre mou (82% de matières grasse)

- 20 gr de sucre glace

- 20 gr de blanc d'oeuf

- 20 gr de farine

Mélanger le beurre mou avec le sucre. 

Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine.

Etaler cette pâte sur le tapis.

Enlever l'excédent avec une spatule, réserver au congélateur.

Les ingrédients pour le biscuit au café : 

- 30 gr de beurre doux 

- 70 gr de poudre d'amandes

- 70 gr de sucre glace

- 20 gr de farine

- 2 oeufs

- 2 c à café d'extrait de café

- 2 blanc d'oeuf

- 20 gr de sucre en poudre

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter les oeufs et l'extrait de café;

Monter les blanc en neige avec le sucre et les incorporer au mélange précédent.

Fondre le beurre, et verser une petite quantité de pâte dans le beurre fondu puis déposer le tout dans le reste de pâte..

Sortir le tapis relief du congélateur, déposer dessus 160 gr de pâte environ et lisser.

Mettre à cuire 8 à 10 mn à 210°

Démouler et détailler 4 bandes.

Déposer le reste de pâte dans le cadre carré Demarle en silicone qui mesure 22 cm x 22 cm.

Cuire 15 mn à 180°

Couper les bandes qui sont un peu trop longues et les poser contre les parois du moule carré en silicone.

Déposer le carré dans le fond de votre moule. Je n'avais pas réduit les côtés du moule, mais je vous conseille de le faire car il ne faut pas oublier que vous mettez les bandes du tapis, ce qui réduit la longueur de votre moule.

Puncher la base du biscuit avec de l'eau et du sucre de canne.

Les ingrédients pour la mousse au café : 

- 7 gr de gélatine 200 bloom en poudre + 40 gr d'eau

- 2 jaunes d'oeuf

- 50 gr de sucre en poudre

- 220 gr de lait entier

- 20 gr de fécule de maïs

- 10 gr d'extrait de café

- 200 gr de crème fraîche liquide 30ou 35% de matières grasses

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre.

-

Ajouter un peu de lait et la fécule.

Faire frémir le reste de lait avec l'extrait de café. Verser la moitié sur l'appareil blanchi et remettre le tout à cuire à feu doux jusqu'à épaississement. 

Ajouter la gélatine.

Monter la crème liquide fouettée et l'ajouter à la crème café.

Déposer la moitié de crème sur le gâteau.

Par dessus la crème, poser l'insert congelé, mettre le reste de crème sur l'insert. Comme il manquait un peu de crème sur l'insert, j'ai ajouté un peu de crème chantilly chocolat.

Les ingrédients : 

- 90 gr de chocolat blanc

- 150 gr de crème liquide

Monter la crème liquide en chantilly. Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire refroidir le chocolat à 35° en mélangeant à la spatule puis incorporer 1/3 de la crème. Mélanger puis ajouter le reste de la crème. J'ai parsemé aussi de quelques billes de chocolat croustillantes.

Garnir le dessus du moule et étaler. J'ai pris ma douille st Honoré et j'ai fait un dessin sur le dessus de mon entremet. Puis j'ai mis au congélateur pour la nuit.

Il faut sortir l'entremet 7 heures avant dégustation, quelques billes de décorations feront l'affaire. J'y ai ajouté une feuille faite en pâte à cigarette et j'ai mis un peu de praliné au milieu de mon décor fait avec la douille st Honoré.

Alors une petite part ?

Liste des participantes :

1. Alicia du blog  Bal des saveurs
2. Rachida  du blog  Mon pti coin
3. Viviane  du blog  Quoi qu’on mange 
4. Nessa  du blog  Baking with Nessa
5. thitoad  du blog  Les délices de thitoad
6. Sylvie  du blog  la machine a Explorer 
7. Zika  du blog  cuisine bônoise de Zika 
8. Marion  du blog  Marmotte cuisine 
9. Michele  du blog  croquant fondant gourmand
10. Irisa  du blog  cuisine en couleurs
11. Saliha  du blog  Aux délice du palais 
12. Michele du blog  Plaisir de la Maison
13. La popote de PB du blog  Popote de petit bohnium
14. Plaisir et Equilibre  du blog  Plaisir est Equilibre  
15. Salima du blog  C’est salima qui cuisine 
16. Christine  du blog  pause-nature
17. Hélène  du blog  Keskonmangemaman  
18. Ewa07  du blog  Les horizons d’ewa

Comments

[Marion]

Waouh, il est absolument divin et magnifique ! Et tout café, j'adore !
Je suis la nouvelle da la Bataille Food, si le cœur t’en dit, c’est ici pour les inscriptions : https://tradi.chez-la-marmotte.fr
Bonne journée, bises.

[Malika]

J'ai effectivement fait l'inscription sur le blog, mais il a été répondu que la recette ne devait se faire que le 1er mercredi de chaque mois, donc je pense que ce n'est pas validé