Entremet mosaïque vanille, pistache avec insert crémeux pistache et framboise

Depuis que j'ai cette toile mosaïque de chez G. Demarle, j'ai l'envie (et ça, c'est plus fort que moi, je dirai même une drogue !!), de l'utiliser au maximum, car elle me plait énormément. 

Cette toile est vraiment magnifique, elle permet de réaliser des décors de différentes couleurs en accord avec les goûts de l'entremet. Celui ci va donc pouvoir rejoindre ma collection que vous trouverez dans mon "Récapitulatif recettes avec les moules G. Demarle".

Je vous propose aujourd'hui un entremet composé : 

- d'un biscuit madeleine 

- d'une mousse vanille, coco 

- d'une mousse pistache

- d'un insert crémeux à la pistache 

- d'un petit insert à la framboise

J'avais fait un entremet vanille, insert myrtille, cassis/mûre, puis un second avec les mêmes bases mais de l'abricot en insert et me voilà aujourd'hui avec de la pistache. Ces trois entremets furent dégustés pour les 1 an de mon petit fils Joshua.

A savoir

- Pour cet entremet, il faut d'abord faire les inserts en premier qui doivent être congelés pour pouvoir être insérés dans l'entremet ; je les ai préparés le matin et j'ai terminé mon entremet l'après midi.

- L'entremet une fois fini doit passer une nuit au congélateur sinon impossible de retirer la toile !!

- il faut diviser la quantité par 2 donnée ici car je l'ai trouvé trop épais, à vous de voir... par rapport aux photos

- L'entremet demande 6 heures de décongélation avant d'être dégusté, généralement je le décongèle soit la veille, soit le jour même mais tôt dans la matinée.

Les ingrédients pour le crémeux pistache : 

- 225 gr de crème liquide entière 30 ou 35 % de matières grasses

- 35 gr de jaune d'oeuf

- 30 gr de sucre en poudre

- 23 gr de pâte de pistache

- 2 gr de gélatine en poudre + 12 gr d'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, réserver de côté ; fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Déposer la pâte de pistache dans la crème liquide chaude ; mélanger. Verser sur les jaunes d'oeufs sucrés, fouetter et mettre à cuire dans une casserole comme une crème anglaise tout en fouettant pour éviter que la préparation ne colle. Vous arrêtez à 82°

Si vous n'avez pas de thermomètre : la crème doit se voir sur le dos de la cuillère et si vous faites une trace avec votre doigt, cette trace doit rester sur la cuillère, cela prouvera que la crème est cuite.

Déposer la gélatine qui aura été absorbée par l'eau dans la crème chaude. Mélanger.

Chemiser un cadre de 18 cm de côté en y mettant un film alimentaire, mais je remets en plus une feuille d'aluminium... au cas où !!

Verser la préparation et mettre au congélateur pour que votre insert durcisse.

Les ingrédients pour l'insert framboise : 

- 200 gr de fruits (ce fut du coulis pour moi, mais comme il n'y en avait pas assez, seulement 160 gr, j'ai complété par de la confiture de prunes)

- 3 gr de gélatine en poudre + 18 gr d'eau

- 40 gr de sucre en poudre

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer le coulis (+ confiture de prune) avec le sucre afin que celui ci fonde. Eteindre le feu et incorporer la gélatine absorbée par l'eau.

Attendre que cet purée refroidisse un peu et la verser sur l'insert crémeux pistache congelé et remettre au congélateur.

Les ingrédients pour le biscuit : comme je l'ai précisé, la prochaine fois je diviserai les quantités car je l'ai trouvé un peu épais, donc retirer au moins 1/3 de la quantité ou par deux, à voir....

- 2 oeufs 

- 100 gr de sucre en poudre

- 1 c à café de vanille en poudre

- 100 gr de farine

- 100 gr de beurre fondu

- 2 gr de levure chimique

Fouetter les oeufs entiers avec les sucres.

Ajouter la farine, la levure et en dernier le beurre fondu. Déposer cette pâte dans un moule carré de 22 cm de côté et cuire 15 à 20 mn à 180°

J'ai fait dans cet entremet un peu de mousse chocolat blanc et une mousse pistache.

Les ingrédients pour la mousse chocolat blanc : 

- 20 cl de crème liquide entière

- 20 cl de crème de coco

- 170 gr de chocolat blanc pâtissier

- 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer 70 gr de crème liquide. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine.

Verser cette crème liquide sur le chocolat préalablement fondu. Monter le reste de crème liquide avec la crème coco. Le mélange sera un peu liquide pas tout à fait monté comme une chantilly mais ne vous inquiétez pas.

Incorporer cette crème fouettée eau chocolat blanc. Prendre des petites bols dans lesquels vous mettez la valeur d'une cuillère à soupe de crème avec un peu de colorant. 

A l'aide d'un cure dent et d'une petite cuillère à thé, remplir les empreintes de votre toile. A vous de décider les couleurs. J'ai mis du vert car je voulais me référer à la couleur de la pistache.

Tapoter votre toile pour qu'il n'y ait pas de bulle, je n'ai pas assez tapoté car au milieu en le décongelant j'ai vu qu'il n'y avait pas assez de crème rose.

Mettre la toile au congélateur au moins 5 mn.

Verser toute la mousse chocolat blanc en tapotant, puis remettre le tout au congélateur. Il ne vous restera donc plus qu'à mettre dessus l'insert congelé puis la mousse pistache et en dernier le biscuit.

Les ingrédients pour la mousse pistache : 

Sachez qu'avec la quantité que je vais vous donner il vous restera la valeur d'un ramequin de mousse pistache, pas grave ; cela vous permettra d'y goûter. Elle est extra. J'ai donc hâte de goûter à mon entremet.

Je le prépare maintenant pour l'anniversaire de mon petit fils que nous allons fêter le 9 juin. De toutes manières, un entremet peut rester entre 1 et 3 mois maximum au congélateur. 

- 300 gr de lait entier

- 240 gr de crème liquide entière

- 90 gr de jaune d'oeuf (soit 2 oeufs)

- 60 gr de sucre en poudre

- 50 gr de pâte de pistache

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Chauffer le lait, déposer la pâte de pistache et mélanger.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Déposer le lait chaud sur les jaunes d'oeuf et mettre à cuire dans une casserole, sans cesser de fouetter ; une fois la température obtenue soit 82°, stopper le tout ajouter la gélatine ramollie et essorée si elle est en feuille, si elle est en poudre, mettre la gélatine absorbée par l'eau.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise à la pistache.

Déposer votre insert du congélateur sur la mousse chocolat blanc.

Verser la mousse pistache sur l'insert et autour de celui ci pour combler l'espace.

Poser le biscuit, comme j'avais tout versé ma mousse dans mon moule (trop bête d'avoir tout mis), j'en ai retiré un peu afin d'enfoncer mon biscuit dans la mousse, d'où le surplus. Par contre vous pouvez poser sans appuyer mais le biscuit se verra à la décongélation quoi que la mien se verra un peu...

Après une nuit au congélateur, j'ai retiré le moule et le tapis mosaïque et j'ai remis mon entremet filmé au congélateur ; il va ainsi rejoindre les deux autres du même décors mais de goût différent : celui à l'abricot et celui à la myrtille/cassis.

Comments

[Marion]

Oh là là ! Cet entremet mosaïque est magnifique ! Il doit être délicieux.

[Malika]

Nous le dégusterons le 9 juin mais je ne te cache pas que j'ai goûté à la mousse car il en restait la valeur d'un ramequin, c'est une tuerie.

[Jackie]

Bravo, il est magnifique.

[Malika]

Merci Jackie, très bonne soirée