Brioche feuilletée caramélisée

7 Octobre 2024

Dimanche, j'ai réalisé une nouvelle brioche différente visuellement de celle de Mr Conticini faite en 2018, celle ci fut proposée par Sébastie Lagrue.

Cette nouvelle brioche caramélisée est vraiment trop bonne, je remercie le blog de Yumelise pour cette nouvelle découverte.

Il faut pour cette brioche préparer la détrempe la veille d'une part, et d'autre part j'ai divisé la recette initiale par deux car mes moules mesuraient 11 cm x 22 cm. Je vous indique donc ici les quantités que j'ai utilisé.

S'il fallait refaire, mes brioches auraient pu être plus hautes, donc à revoir la découpe des bandes (voir fin d'article), tout dépend des moules à cake...

Une nouvelle recette qui va vite rejoindre ma collection dans "Récapitulatif Brioche, pain au lait".

J'ai réalisé cette pâte dans mon thermomix.

Les ingrédients :

- 30 gr de lait entier

- 24 gr de sucre en poudre

- 6 gr de miel

- 8 gr de levure fraiche ou 4 gr de levure lyophilisée

- 200 gr de farine T45 (après le pétrissage j'ai du rajouté 3,5 c à soupe de farine car ma pâte était trop liquide)

- 80 gr d'oeuf entier sans coquille

- 40 gr de beurre doux grand fermage (photo ci-dessous)

- 115 gr de beurre de tourrage

- 25 gr de beurre + 50 gr de cassonade pour mettre à l'intérieur de la brioche

J'ai mis ma levure deshydratée à gonfler dans un peu d'eau tiède.

Préparer tous vos ingrédients.

Déposer par ordre les ingrédients suivant : le lait, le sucre, le miel, les oeufs, la farine ainsi que la levure qui aura gonflé.

A l'opposé de la levure, déposer le sel fin ; pétrir 10 mn puis ajouter le beurre en petits morceaux.

Continuer de pétrir 20 mn, la pâte doit se décoller du bol. Au début j'avais mis 200 gr de farine comme le demandait la recette et voyant que la pâte ne se décollait pas après le pétrissage, j'ai rajouté 3,5 c à soupe de farine supplémentaire et j'ai pétri encore 5 bonnes minutes.

La pâte doit être élastique.

Mettre la pâte en boule et la laisser lever à température ambiante pendant 30 mn (sans la couvrir). Dégazer ensuite la pâte.

Refaire une boule avec la pâte, la filmer avec du film alimentaire et la mettre au frigidaire toute la nuit.

Le lendemain étaler la pâte en un long rectangle en saupoudrant un peu de farine votre plan de travail. N'hésitez pas à retourner votre plan afin que le dessous soit aussi au contact du rouleau. C'est plus facile.

Couper le beurre en morceau et étaler un rectangle que vous mettrez au milieu de la pâte. De mémoire mon rectangle de pâte devait mesurer 30 cm de long et 15 cm de large.

Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, rabattre les côtés et appuyer sur le milieu avec le rouleau afin de souder la pâte.

Allonger avec votre rouleau ce rectangle en ne touchant pas aux largeurs.

Faire un tour double, cela signifie plier le haut de la pâte vers le milieu et ramener le bas de la pâte également vers le milieu. A l'aide d'un pinceau mouiller légèrement le milieu où se trouve la soudure. Plier la pâte en deux.

Fendre les bords au couteau comme le montre la photo et mettre 20 mn au congélateur en filmant votre pâte.

Ressortir votre pâte du congélateur et prendre votre rouleau en appuyant sur la pâte pour faire comme des vagues, ce sera plus facile à étaler. Refaire à nouveau un tour double et remettre 15 mn au congélateur.

Pendant que votre pâte repose au congélateur, fondre le beurre et laisser à température ambiante. Au bout des 15 mn étaler votre pâton en un grand rectangle. Il était demandé d'égaliser les bords pour un joli visuel, chose que je n'ai pas fait.

A l'aide d'un pinceau badigeonner généreusement de beurre fondu et étaler par dessus votre cassonade en massant avec vos mains.

Couper le rectangle en deux dans le sens de la longueur, puis chaque bande en 4.

Plier en accordéons et mettre deux accordéons qui se joignent dans votre moule à cake préalablement beurré.

J'ai allumé mon four à 50°, puis éteint. J'ai laissé doublé de volume mes brioches pendant au moins 2 heures dans mon four éteint.

J'ai cuit à 160° pendant 30 à 40 mn.

Attendre quelques minutes mais pas trop et démouler sinon avec le caramel, ça risque de coller. Mettre sur une grille puis sur un plat.

Un peu déçue, car manque de hauteur ; donc à voir lors de la découpe des bandes. Peut être aurai-je dû doubler les quantités comme le faisait la bloggueuse...

Excellente dégustation.

Tag(s) : #Pain-viennoiserie