Bûche tiramisu au café

7 Février 2025

Je vous propose aujourd'hui une bûche tiramisu avec un insert chocolat/café que nous avons dégusté au centre d'animation avec les mamans pour mon anniversaire.

J'ai pour cette bûche utilisé le moule bûche en silicone et la toile soleil levant de chez Guy Demarle. Pour l'insert, c'est un insert qui a une longueur de 26 cm et un volume de 91 gr composé d'un crémeux chocolat au lait.

Une nouvelle bûche qui va vite rejoindre toute ma collection que vous trouverez dans "récapitulatif bûche".

A savoir :

il faut préparer l'insert deux jours avant car il doit se mettre congelé dans la bûche.

Cette bûche se compose :

- d'un crémeux café, chocolat au lait

- d'une mousse chantilly, mascarpone

- d'une dacquoise amande

- d'un croquant spéculoos

Les ingrédient pour le crémeux :

- 4,40 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire 200 bloom

- 100 gr de crème liquide entière

- 100 gr de café expresso

- 2 jaune d'oeuf

- 20 gr de sucre en poudre

- 100 gr de chocolat au lait pâtissier

Dans un premier temps, réhyater la gélatine dans l'eau froide. Verser le café et la crème dans une casserole et chauffer l'ensemble.

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre et les ajouter dans la casserole. Faites cuire le tout à 83°

Déposer la gélatine ramollie et essorée dans la crème chaude. Fondre un peu le chocolat au lait et ce sera plus vite fondu pour pouvoir ensuite verser la crème chaude. Mélanger le tout et verser dans l'insert et hop direction le congélateur pour la nuit.

Les ingrédients pour la dacquoise :

- 30 gr de blanc d'oeuf (je conserve maximum 3 mois au congélateur mes blanc d'oeuf dans des petits moules silicones et je peux les utiliser en les laissant décongeler doucement. A savoir un blanc d'oeuf pèse 30 gr)

- 30 gr de poudre d'amande

- 15 gr de sucre

- 1 c à café bombée de farine

Fouetter le blanc en neige et y incorporer doucement le sucre. Fouetter à nouveau. Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine et mélanger délicatement avec une cuillère à soupe.

Déposer sur une bande de papier sulfurisé, sur un tapis silicone ou dans un moule (appelé semelle) comme le mien qui est très pratique car il fait à peu près la longueur de la base de ma bûche.

Une fois cuit il restera à le retailler sur les côtés.

Cuire à 180° pendant environ 15 mn.

Les ingrédients pour le croustillant :

- 80 gr de pâte de spéculoos (ma recette est ici)

- 33 gr crêpe gavotte

- 16 gr de chocolat blanc pâtissier

Je n'avais pas de crêpe de gavotte, je les ai remplacées par des gaufrettes. Je les ai mixées (pas entièrement sinon ça risque d'être en poudre )car elles ne sont pas fines et je les ai mélangées à la pâte de spéculoos.

Ajouter à ce mélange le chocolat fondu et déposer sur la dacquoise. Mettre au frigidaire pour que cela durcisse un peu.

Les ingrédients pour la mousse mascarpone :

- 3 jaunes d'oeuf

- 100 gr de mascarpone

- 440 gr de crème liquide entière

- 38 gr d'eau

- 80 gr de sucre

- 4, 17 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire 200 bloom

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Pendant ce temps chauffer l'eau et le sucre à 115°

Vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Fouetter les jaunes. Déposer le sirop sur les jaunes petits à petits. Mélanger. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.

Fouetter jusqu'à refroidissement, vous obtiendrez une pâte à bombe.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la pâte à bombe. Mélanger délicatement.

Pour le montage :

Déposer le tapis relief dans le moule, la moitié de la mousse, l'insert, le restant de mousse.

Lisser et ajouter la semelle croustillant contre la mousse puis congélo pour la nuit.

Ajuster les bords de votre dacquoise afin qu'elle rentre bien dans le moule.

Mettre au congélateur pour la nuit ; il m'est resté environ un petit ramequin de mousse sinon cela aurait débordé de mon moule !!

J'ai sorti ma bûche le matin à 8h et nous l'avons dégustée vers midi. Un vrai délice et peu de décoration, simplement des gourmandises en chocolat.

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