Buche bretonne, caramel avec insert pommes caramelisee

Je continue avec les bûches, en effet, cette année j'en ai fait plusieurs, celle ci est faite avec une mousse caramel et son insert pomme caramélisée.

Elle était délicieuse et nous l'avons dégustée le 25 décembre à midi en famille. Je remercie le blog "j'en reprendrai bien un bout" pour cette délicieuse bûche bretonne.

Cette nouvelle bûche pourra ainsi rejoindre mon récapitulatif bûche. 

Pour cette bûche j'ai utilisé le moule G. Demarle ainsi que le tapis relief matelassé.

Les ingrédients pour l'insert : (à préparer deux jours avant)

- 50 gr de sucre en poudre

- 30 gr d'eau

- 16 gr de sirop de glucose

- 4 gr de fleur de sel (pour moi un peu trop salé, je diviserai par 2)

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire 200 bloom

- 200 gr de crème liquide entière

Dans une casserole déposer le sucre, le glucose et l'eau afin d'obtenir un caramel blond.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer la crème et l'ajouter au caramel, continuer de cuire doucement jusqu'à l'obtention d'un joli caramel. Ajouter le sel et réduire 5 mn à feu vif.

Eteindre le feu et incorpore la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Passer au chinois au cas où il y aurait des morceaux de cristaux de sucre.  Laisser tiédir environ 15 mn et verser dans le moule insert. Laisser au congélateur  puis préparer vos pommes caramélisées.

Les pommes caramélisées : 

- 3 pommes acidulées

- 50 gr de sucre en poudre

- 1 c à soupe de rhum

- de la vanille (j'ai de la vanille en poudre)

Dans une poêle, déposer le sucre, le rhum et la vanille. Laisser fondre sans mélanger. Une fois fondu, ajouter les pommes épluchées, coupées en morceaux.

Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et verser sur l'insert caramel puis remettre au congélateur à nouveau pendant toute la nuit.

Vous pouvez ensuite préparer le sablé breton par contre il faudra faire la mousse que le lendemain lorsque vous ferez le montage.

Les ingrédients pour le sablé breton : 

- 80 gr de beurre doux 82% matières grasses

- 80 gr de sucre en poudre

- 40 gr de jaune d'oeuf

- 115 gr de farine

- 4 gr de levure

Travailler le beurre en pommade. Incorporer le sucre et fouetter. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf.

Incorporer ensuite la farine et la levure chimique tamisée.

Ramasser la pâte en boule et la laisser au frigidaire pendant 30 mn. Etaler ensuite la pâte dans le moule insert ou dans un moule rectangulaire de la taille de la base de la bûche.

Cuire 15 à 20 mn à 180°

Une fois refroidi, démouler et laisser de côté pour l'utiliser le lendemain.

Les ingrédients pour la mousse caramel : 

- 75 gr de sucre en poudre

- 115 gr de lait entier

- 50 gr de crème + 200 gr de crème liquide entière 30 ou 35% de matières grasses

- 6 gr de gélatine sous forme de feuilles alimentaires 200 bloom

- 2 gr de fleur de sel

- 50 gr de jaunes d'oeuf

- 25 gr de sucre en poudre

Verser le sucre dans une casserole et cuire à sec pour obtenir un caramel blond. Ajouter le lait et les 50 gr de crème. Remuer et laisser réduire pendant 5 mn. Ajouter la fleur de sel.  Chauffer encore 1 mn et passer au chinois s'il reste des cristaux de sucre non fondus.

Blanchir le jaune avec le sucre.

Incorporer les jaunes sucrés au caramel et cuire à feu doux jusqu'à 85°

Pendant ce temps, faite ramollir la gélatine dans l'eau froide. Il ne restera plus qu'à l'ajouter au caramel à condition bien sûr de l'essorer et d'avoir éteint le feu.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au caramel une fois que celui-ci aurar tiédi pendant au moins 15 mn. Ajouter cette crème petit à petit pour éviter de ne pas faire grainer la crème.

Je n'ai pas voulu mettre la totalité de la crème chantilly dans mon caramel, en effet, j'ai prélevé un peu de crème de couleur foncée pour décorer mon tapis relief.

Puis j'ai mis le reste de chantilly à ma mousse et celle ci est devenure plus claire. Et c'est avec cette mousse que j'ai garni mon moule bûche.

J'ai badigeonné le sablé breton de chocolat blanc fondu pour éviter que le sablé ne ramollisse au contact de la mousse.

Déposer le tapis relief dans le moule, verser la moitié de la mousse ; prendre le moule et tapoter pour éviter les bulles.

Déposer l'insert le côté arrondi dans la mousse, verser le reste de mousse sur l'insert.

Déposer en dernier le biscuit.

Mettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain retirer le tapis relief. Vous pouvez conserver votre bûche filmée au congélateur et la sortir 7 h avant dégustation.

Une mini décoration avec des morceaux de caramel, pas besoin de trop décoré car le tapis est top.

Comments

[Marion]

Elle est superbe, bravo !

[Malika]

Merci pour ton gentil message, bises