Entremet amande et son insert figue, framboise

4 Mai 2025

Je vous propose un entremet à la mousse d'amande, avec son insert figue, framboise. Je détiens cette recette d'une internaute prénommée San Lee que je remercie. Elle avait mis en plus un praliné aux noix suivi d'un croustillant figue, noix posé sur le biscuit mais je ne l'ai pas fait dans la recette.

J'ai utilisé un moule carré de chez G. Demarle (22 cm) ainsi que le tapis relief mosaïque de chez G. Demarle. Pour le contour j'ai fait une petite chantilly mascarpone et j'ai posé des fraises coupées en deux tout autour.

Cette recette pourra s'ajouter à toutes mes recettes "Récapitulatif recette moule G. Demarle".

A savoir :

- cet entremet peut être coupé au moins en 10 parts

- il faut faire l'insert la veille, car celui ci doit être mis congelé sur la mousse, puis l'entremet doit être congelé au moins la nuit pour pouvoir être démoulé

- cet entremet se compose :

- d'un biscuit financier,

- d'un insert figues et framboises,

- d'une ganache amande,

- d'une mousse chantilly mascarpone avec du chocolat inspiration fraise et de quelques fraises pour le contour

Les ingrédients pour l'insert à la figue, framboises :

- 600 gr de figues (figues cuites mixées et congelées pour moi)

- 50 gr de sucre en poudre

- 6 gr de pectine

- 5 gr de jus de citron

- 100 gr de figues en tranches

- 40 gr de framboises

Mélanger 25 gr de sucre avec la pectine.

Chauffer les 600 gr de figues avec 25 gr de sucre.

Une fois chaud, verser la pectine/sucre sur les figues et mélanger sans cesse jusqu'à ébullition pendant 2 à 3 mn. Mixer et hors du feu ajouter le jus de citron. Verser dans un moule carré.

Entremet amande et son insert figue, framboise

Ajouter les figues en tranches et les framboises. J'ai utilisé ici des figues confites que je conserve dans un bocal. Ce sont des figues vertes cuites dans du sirop. Un vrai délice.

Les ingrédients pour le financier à la figue :

- 100 gr de beurre noisette

- 74 gr de poudre d'amandes

- 110 gr de sucre glace

- 30 gr de farine

- 90 gr de blanc d'oeuf (je récupère des blanc d'oeuf qui sortent du congélateur)

- quelques noix concassées

Fouetter les blancs pour les aérer. Ajouter la poudre d'amandes, puis le sucre glace et la farine.

Ajouter en dernier le beurre noisette.

Saupoudrer de noix concassées sur la surface du gâteau.Verser la pâte dans le moule carré et cuire 25 mn à 180°

Une fois le financier cuit, le retirer du moule et faire la ganache amande.

Les ingrédients pour la ganache amande :

- 6,6 gr de gélatine + 42 gr d'eau

- 198 gr de chocolat blanc pâtissier

- 198 gr de crème liquide entière

- 100 gr de lait d'amandes

Faire ramollir la gélatine avec l'eau froide.

Chauffer le lait d'amandes. Stopper la cuisson et y verser la gélatine qui aura été absorbée par l'eau.

Verser le lait d'amande sur le chocolat qui aura préalablement fondu. Incorporer la crème liquide froide. Filmer au contact et mettre au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain matin monter la ganache en chantilly. En prendre un peu et déposer un peu de colorant rose. Mettre un peu de ganache rose sur le tapis relief mosaïque.

Déposer le tapis relief dans le moule carré. Verser la ganache montée et étaler.

Comme je n'ai pas fait le croustillant figue noix, il manquait de la ganache. J'ai donc fait en plus une mousse inspiration fraise.

Les ingrédients :

- 212 gr de mascarpone

- 138 gr de crème liquide entière

- 50 gr de chocolat valhrona inspiration fraise

- 3 c à soupe de lait d'amandes

Faire fondre un peu le chocolat inspiration fraise et y ajouter le lait d'amandes tiède. Mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly et le mascarpone. Y ajouter le chocolat, mélanger. Verser cette mousse sur la ganache.

Poser le biscuit financier et mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain sortir l'entremet du congélateur et retirer le tapis relief. Poser sur un plat de présentation.

Faites une petite chantilly mascarpone que vous posez tout autour de l'entremet et poser les fraises coupées en deux.

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