Entremet mangue passion et son insert mûres sauvages à la fève de tonka

Invitée chez ma cousine ce dimanche, j'ai apporté le dessert : un entremet mangue passion et son insert mûres, fève tonka, un vrai délice même après avoir mangé un repas copieux qui était une raclette !!

J'ai fait cet entremet 3 semaines avant la dégustation, il attendait bien gentiment au congélateur ; je l'ai décongelé la veille au soir et ça a matché, tout était parfait.

Vous pourrez retrouver la recette dans la rubrique " Récapitulatif entremetsalée sucrée G. Demarle"

A savoir :

- Préparer cet entremet 3 à 4 jours avant dégustation (ou 3 semaines comme moi)

- On peut faire aisément 12 parts dans cet entremet

- j'ai utilisé le moule silicone rond de chez G. Demarle (23 cm de diamètre)

- j'ai utilisé le tapis relief couronne de fleurs ainsi que le ruban couronne fleurs de chez G. Demarle

- Pour la mousse j'ai utilisé des fruits frais que j'ai compoté en amont

- Préparer l'insert la veille car celui ci doit se mettre congelé dans la mousse.

Nous nous sommes régalés il n'était pas trop sucré et ce petit goût de fève de tonka a apporte quelque chose en plus au niveau des papilles !!

Les ingrédients pour l'insert à la mûre : 

- 250 gr de coulis de mûres

- 3,75 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles

- un peu de fève de tonka en poudre, je dirai 1/3 du cuillère à thé (on peut y mettre de la fève de tonka râpée aussi)

Ayant été cherché des mûres cet été dans la campagne, j'ai réalisé un coulis que j'ai congelé afin de le retrouver ultérieurement ; je fais pareil avec mes cassis et mes framboises.

Chauffer votre coulis de mûres. Incorporer la fève de tonka.  j'y suis allée progressivement au niveau dosage de la fève. Il ne faut pas non plus en mettre de trop. Je goûte si ça ne me semble pas suffisant, je rajoute.

Déposer la gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramolisse. Une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans le coulis chaud. 

Comme j'ai rajouté un peu de sucre à mon coulis, j'ai mis un tout petit peu plus de gélatine 3,83 gr au lieu de 3,75 gr

Couler ce coulis dans un cercle en ixox de 20 cm de diamètre sous lequel vous aurez mis un film alimentaire et en plus une feuille d'aluminium.

En effet, j'ai préféré consolider en ajoutant un film de papier aluminium car parfois le film alimentaire est très fragile.

Mettre au congélateur plusieurs heures. Pour ma part, je l'ai mis au congélateur la veille de faire ma mousse.

Une fois congelé, retirer le cercle. Mettre votre insert enrobé dans un film alimentaire et remettre au congélateur ; vous le sortirez lorsque votre mousse sera terminée.

Les ingrédients pour la dacquoise amande : 

- 105 gr de blanc d'oeuf

- 90 gr de sucre glace

- 22 gr de farine

- 60 gr de poudre d'amandes

Monter les blanc en neige. Incorporer délicatement la farine.

Ajouter également le sucre glace tamisé et la poudre d'amande. Mélanger délicatement.

Déposer cette pâte dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre (pour moi de chez G. Demarle de 23 cm de diamètre) ou dans un cercle chemisé.

Cuire 15 à 20 mn à 180°

Une fois refroidi, démouler et laver le moule car vous en aurez besoin.

Les ingrédients pour la mousse mangue, passion : 

- 230 gr de mangue passion + 80 gr de jus de passion

- 376 gr de crème liquide 30% de matières grasses

- 9,87 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 97 gr de sucre glace

J'ai épluché mes mangues, je les ai cuites et réduite en purée. J'y ai ajouté mon jus de fruit de la passion (je mets les grains et la pulpe dans un torchon et je presse pour récolter le jus) et j'ai chauffé le tout.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'ajouter au coulis chaud. En attendant que votre coulis refroidisse un peu, préparer votre chantilly.

Fouetter la crème liquide en chantilly, une fois montée, y incorporer le sucre glace et continuer de fouetter quelques instants afin que le sucre glace soit bien incorporé.

Verser la crème fouettée sur le coulis. Mélanger délicatement.

Prendre une belle cuillère à soupe de cette crème, la déposer dans un ramequin et y mettre un peu de colorant liquide rouge. Mélanger.

Déposer sur le tapis relief "fleur" un peu de crème chantilly colorée (en rouge pour moi) et racler pour que la crème rentre bien dans les interstices. Racler plusieurs fois avec une corne.

Nettoyer le tour avec une feuille de papier absorbant pour ne pas avoir de trace rouge.

Faite également la même chose sur le ruban. Une fois terminé poser d'abord le tapis relief délicatement, puis le ruban tout autour. Mettre au congélateur environ 5 bonnes minutes.

Verser ensuite la moitié de la mousse mangue passion, déposer au milieu en l'enfonçant légèrement l'insert congelé à la mûre. Verser le reste de mousse.

Tapoter plusieurs fois pour qu'il n'y ait pas de bulles.

Poser la dacquoise.

Remettre au congélateur pour la nuit. Vous le sortez du congélateur le lendemain en retirant d'abord le tapis, puis le ruban.

Comments

[Marion]

Waouh, tes entremets sont de plus en plus beaux ! Quelle maîtrise !
Bonne journée, bises.

[Malika]

C'est gentil Marion, tu es un amour, quel compliment !! Bonne soirée bises

[Chris]

Quelle merveille !

[Malika]

Oh que tu es mignonne, c'est gentil !!

[Jackie Thouny]

Félicitations il est magnifique cet entremet. belle journée

[gut]

Bravo Malika il est superbe !! Ce type d'entremet est pratique, on peut le faire à l'avance car il se prête fort bien à la congélation ! J'aime beaucoup ce genre de gâteau qui effectivement se déguste sans problème après un repas copieux !! Gros bisous Malika

[Malika]

Merci Claudine, oui léger malgré une raclette en plat principal. Bonne soirée bises