Bûche tout pistache

J'ai fété mon anniversaire le 5 février et à cette occasion, j'ai réalisé deux bûches et d'autres gâteaux dégustés avec le public enfants et adultes à mon travail au centre d'animation.

Même si Noël est terminé, j'avais encore quelques bûches à tester ; lorsque j'ai reçu un pot de pâte de pistache offerte par un ami d'Italie, je pouvais enfin réaliser une bûche tout pistache qui attendait bien gentiment pour pouvoir être testé !!

Par contre, il faut savoir que pour ce style de bûche il faut à tout prix avoir de la bonne pâte de pistache pour que le goût soit présent !!

Je remercie le site "perle dorée" pour la mousse pistache, quant à l'insert, je l'ai réalisé  en utilisant la recette du site "mes douceurs sucrées, salées" par Nora que je remercie également.

Voici donc une nouvelle bûche qui va rejoindre ma collection que vous trouverez dans mon "Récapitulatif bûches".

A savoir qu'il faut réaliser l'insert 2 jours avant car celui ci se met congelé dans la bûche. Pour cette recette, j'ai utilisé le tapis relief de chez G. Demarle, même s'il n'est pas adapté principalement au moule bûche le rendu est très sympa.

Cette bûche se compose : 

- d'un insert crémeux pistache

- d'une mousse pistache

- d'un base gateau

On commence donc par l'insert pistache qui se compose : 

- 250 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 2 jaunes d'oeuf

- 50 gr de sucre en poudre

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 60 gr de pâte de pistache

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre. Chauffer à feu doux la crème liquide en la verser sur les jaunes d'oeuf. 

Poser la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse. Une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans la crème chaude.

Chauffer la crème anglaise à 82° en mélangeant sans cesse pour que la crème épaississe légèrement ; si vous n'avez pas de thermomètre, poser  votre doigt sur le dos de la cuillère afin de faire un trait de haut en bas, si la trace ne coule pas, la crème anglaise est cuite.

Une fois la crème anglaise cuite, attendre qu'elle refroidisse un peu puis ajouter la pâte de pistache.

Verser cette crème dans votre moule à insert et réserver au congélateur pour la nuit. Le lendemain retirer votre insert du moule et le garder au congélateur entouré de feuille alimentaire.

Les ingrédients pour la base de la bûche :

- 1 oeuf

- 25 gr de farine

- 25 gr de sucre en poudre

- 25 gr de chocolat blanc

- 10 gr de beurre doux

Séparer les blanc des jaunes d'oeuf. Monter les blanc en neige. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.

Faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter au jaunes sucrés.

Ajouter les blanc en neige montés aux jaunes sucrés et incorporer en dernier la farine tamisée puis le beurre fondu.

J'ai coulé ma pâte dans un moule rectangulaire qui faisait 30 cm x 8 cm soit la taille de la base de ma bûche. Je vous mets en photo mon moule, il est vraiment génial car avant de l'avoir il fallait couler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et découper ce que j'avais besoin. Maintenant c'est top, plus de gachis et plus de découpage ou vraiment très légèrement sur les côtés.

Cuire à 180° pendant environ 15 mn, la base doit être dorée.

Les ingrédients pour la mousse pistache : 

- 200 gr de lait

- 50 gr de sucre en poudre

- 3 jaunes d'oeuf (soit 60 gr)

- 120 gr de pâte de pistache

- 6 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 300 gr de crème fraiche liquide 

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre (je conserve au congélateur mes blanc d'oeuf que je dépose dans des mini moules ; je les réutilise lorsque j'en ai besoin sachant qu'un blanc d'oeuf pèse 30 gr).

Chauffer le lait, le verser en plusieurs fois sur mes jaunes d'oeuf sucrés dans une casserole. Cuire à feu doux à 82°

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Vérifier la cuisson de votre crème anglaise soit avec le trait sur la cuillère à soupe, soit avec un thermomètre.

Pour la cuillère à soupe, il suffit de la poser dans la crème, tracer un trait avec son doigt en plein milieu si celui ci s'écoule la crème anglaise n'est pas cuite.

Lorsque la crème est cuite, déposer la gélatine ramollie et essorée, mélanger. Ajouter enfin la pâte de pistache lorsque la crème aura un peu refroidie. Mélanger au fouet.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise déliatement.

Incorporer la pâte de pistache.

Prélever un peu de crème anglaise et remplir votre tapis relief. J'ai mis un peu de colorant rouge dans un petit ramequin et un autre ramequin avec un peu de colorant vert. Il suffit de remplir les empreintes où bon vous semble.

Mettre le tapis au congélateur au moins 5 mn pour que le motif ne coule pas, puis déposer le dans votre moule bûche.

Verser la mousse pistache. Déposer votre insert congelé côté arrondi sur la mousse et appuyer un peu pour que l'insert ne se voit plus à la surface.

J'ai voulu faire un test :

- un croustillant Dubaï posé sur la base de mon biscuit. Pour cela j'ai fait dorer mon kadaïf  (environ 70 gr) avec un peu de beurre dans une poêle.

Une fois doré, 'ai ajouté un peu de chocolat blanc (40 gr)  fondu à mes fils kadaïf et enfin 60 gr de pâte de pistache.

Mélanger le tout et déposer sur le biscuit. Poser quelques instants au congélateur afin de figer le tout et mettre sur votre bûche côté fil sur la mousse. Appuyer un peu et laisser au congélateur pour la nuit.

Le lendemain retirer le tapis relief de la bûche congelé et poser votre bûche dans un plat de service. On pourra la déguster 7 heures après. Je la laisse décongeler un peu à température ambiante, puis je la réserve au frigidaire.

Comments

[Marion]

Waouh, elle est magnifique et très originale ! Bravo, tu es la reine des entremets et des bûches.
Bon dimanche, bises.

[Malika]

Oh merci tu es gentille, bonne soirée à toi. Bisous

[Jackie Thouny]

Je n'ai jamais utilisé ce fameux kadaif, mais je dois dire que cela semble réussi. Et je retiens cette astuce du tapis relief carré dans la disposition du moule è bûche. l'effet est top. Belle journée Bises

[Malika]

Merci c'est gentil. Effectivement le tapis relief rend les bûches magnifiques même si ce ne sont pas les tapis reliefs adéquates, ça le fait quand même. Bonne soirée, bises

[gut]

Tu as pu montrer avec cette belle bûche tout ton talent de pâtissière ! Elle est fort belle mais en plus d'avoir ajouté tes fils kadaïf à une b^che, ça j'avoue que c'est la première fois que je vois cela !! Un grand grand bravo. La pâte à pistache, je la faisais lorsque je voulais m'en servir car il est vrai que souvent elle n'a pas trop de goût tu as bien fait d'insister sur le fait d'en choisir une de qualité ! Bravo Malika et...... avec beaucoup de retard JOYEUX ANNIVERSAIRE ! Gros bisous

[Malika]

Merci c'est gentil. Moi aussi je fais ma pâte de pistache moi même elle est bonne mais je pense que celles que l'on achète et qui sont bonnes, elles doivent avoir des exhausters de gouts, car même lorsque tu la fais toi même le goût n'est pas assez intense. Bonne soirée à toi. Bisous