Pain levain cuisson en cocotte départ en four froid

Je vous propose une nouvelle manière de cuire le pain au levain. Cette recette pourra ainsi donc rejoindre toutes mes autres recettes de "pains" que vous trouverez dans mon "récapitulatif pain".

J'ai appris à faire mon pain au levain grâce à un Mr qui n'est plus de ce monde prénommé Thierry Delabre que je ne n'oublierai jamais. Il m'a appris que le pain au levain devait respecter certaines conditions : 

- levain à mélanger à la cuillère en bois, à faire plusieurs rafraichis jamais avec une cuillère en métal

- la farine devait avoir une certaine température avant utilisation (ex en été la mettre au frigo)

- l'eau devait aussi avoir une certaine température

- acheter une bonne farine (le plus souvent chez un meunier)

- le cuire sur une plaque en fonte etc...

Au début : Je le cuisais donc sur un plaque en fonte achetée grâce à Thierry, mais il fallait y mettre de l'eau ce qui permettait à la buée de faire monter le pain, de le faire cracher... Je l'ai fait plusieurs fois, mais un jour, j'ai jeté un demi verre d'eau (comme d'habitude) dans ma plaque du four (appelé aussi lèche frite) il y a eu des projections d'eau, ce qui a brisé la vitre de mon four !! catastrophe !!

Par la suite en avril 2020 j'ai découvert la cuisson du pain au levain en cocotte grâce à mon amie Béatrice du blog "la cuisine en folie" que je remercie.

Dans sa recette il fallait faire une autolyse, faire des rabats etc... pour ceux qui font des pains au levain connaitront bien sûr cette pratique.

Ce fut toujours une réussite. Puis récemment, j'ai découvert sur le net une recette sur le site de Ymelise qui enfournait son pain à four froid.

Comme j'aime les tests, j'ai testé la recette de Yumelise, recette différente de Béatrice car le protocole était le suivant : 

- sans autolyse

- sans rabat (sur trois heures)

- cuisson en cocotte au four mais départ à four froid sans préchauffage

Je vous donne donc la recette découverte chez Yumelise. 

Les ingrédients : 

- 600 gr de farine T65

- 200 gr de levain naturel

- 380 gr d'eau à température ambiante

- 1 c à soupe de miel (30 gr)

- 11 gr de sel fin

La veille au soir : préparer le levain.

Il faut pour cela peser le levain et y ajouter 25% de son poids en eau et 25 % de son poids en farine.  J'avais 300 gr de levain, j'ai donc mis 75 gr d'eau et 75 gr de farine T65

Comme le levain a été nourri, il faut attendre qu'il fasse des bulles qui apparaissent à la surface prêtes à crever. 

Le lendemain matin, comme les bulles sont bien présentes,  il faut retirer 70 gr du levain et le déposer dans un autre pot. On ajoutera à ce pot 70 gr d'eau et 70 gr de farine T65. J'utilise de l'eau filtrée à température ambiante (photo ci-dessous à droite).

Une fois que le levain est au maximum, il faut l'utiliser avant qu'il ne redescende. J'ai donc commencé en début d'après midi. Déposer tous les ingrédients dans le bol et pétrir à vitesse moyenne pendant 15 mn. 

La pâte doit se détacher du bol mais reste un peu collante. Couvrir d'un linge et laisser lever 4 heures.

J'ai déposé un peu de farine dans mon saladier et à l'aide d'une corne, j'ai déposé ma pâte sur un plan de travail fariné.

J'ai pris mon pain et je l'ai replié en portefeuille sans appuyer dessus, c'est à dire le côté gauche vers le milieu puis le côté droit sur la partie repliée.

Je l'ai ensuite retourné délicatement et je l'ai roulé en boule. Je vous conseille de le bouler sans appuyer dessus, il faut voir des vidéos pour cela. C'est ce que j'ai fait.

Prendre ensuite un torchon et y déposer une fine couche de farine. Y déposer la boule en la mettant à l'envers, je m'explique, on voit la clé qui se trouve sur le dessus.

En effet en boulant mon pain, à force de le ramener vers moi, la clé était située sous le dessous. Ici on la voit bien sur la photo.

Mettre ce torchon dans un baneton et au frigidaire pour la nuit. Le lendemain j'ai replié délicatement en porte feuille. Puis j'ai à nouveau boulé.

J'ai saupoudré de la farine tamisée, j'ai grigné avec une lame de couteau, il ne faut pas avoir peur d'appuyer dessus avec la lame. J'ai posé mon pain dans une cocotte légèrement farinée puis j'ai laissé reposé mon pain environ 20 mn.

J'ai mis le couvercle sur ma cocotte, puis j'ai enfourné ma cocotte dans mon four froid. J'ai allumé à 255°, cuit pendant 30 mn, puis 15 mn de cuisson à 240°. J'ai retiré le couvercle et cuit pendant 5 bonnes minutes à 240°

J'ai entrouvert mon four éteint puis j'y ai laissé mon pain pendant 1 heure. 

J'ai ensuite posé mon pain sur une grille. Il faut attendre au moins 3 heures avant de le manger.

Très contente de ce test, la prochaine fois je refais cette méthode de cuisson mais en faisant une autolyse et des rabats sur 3 heures comme j'ai l'habitude de faire.

Comments

[Marion]

Waouh, il est superbe, bravo !
Joyeuses Pâques, bises.

[Malika]

Merci Marion. J'espère que tu as aussi passé de joyeuses fêtes de Pâques également, bises

[gut]

Un pain au levain c'est la réussite assurée derrière ! tu le prouves encore une fois avec celui que tu nous proposes. Bon pour tout dire, c'est sa saveur qui me dérange un peu (figure toi qu'il me revient). Du coup lorsque je faisais mon pain, j'avais fini par trouver l'équivalent pour la réussite : La polish ! tu connais ? toi qui brille en pâtisserie et boulange tu devrais essayer. Gros bisous bon week-end de Pâques

[Malika]

Non je ne connais pas il va falloir que je me renseigne. Merci beaucoup ma belle. Gros bisous et bon week end de Pâques !!